Jesienny Makaron Dyniowy z Szałwiowym Masłem i Parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Skórki nie musisz obierać - po upieczeniu stanie się miękka. Pokrój dynię na mniejsze kawałki, np. w ósemki. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu. Piecz przez około 30-40 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki – widelec powinien wchodzić w niego bez żadnego oporu.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i pozwól jej lekko ostygnąć przez około 10 minut, aby można było ją dotknąć. Za pomocą łyżki oddziel miąższ od skórki i przełóż go do miski blendera lub malaksera. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1-2 minuty, aż uzyskasz idealnie gładką, aksamitną masę bez grudek. Odmierz 200g purée i odstaw do całkowitego wystudzenia. Resztę możesz wykorzystać do zupy lub deseru.

Na czystym, dużym blacie lub stolnicy wysyp 400g mąki, tworząc z niej kopczyk. Na środku kopca zrób palcami duże wgłębienie, przypominające krater wulkanu. Wsyp do wgłębienia 2 szczypty soli. Upewnij się, że 'ściany' krateru są wystarczająco wysokie, aby płynne składniki nie wypłynęły na zewnątrz.

Do wgłębienia w mące wbij 2 jajka, dodaj 200g wystudzonego purée z dyni oraz łyżkę oliwy z oliwek. Za pomocą widelca delikatnie roztrzep płynne składniki w środku, a następnie stopniowo, ruchem okrężnym, zacznij zagarniać mąkę z wewnętrznych ścianek 'krateru' do środka. Kontynuuj mieszanie, aż powstanie gęsta, kleista masa.

Gdy ciasto stanie się zbyt gęste, by mieszać je widelcem, odłóż go i zacznij wyrabiać ciasto ręcznie. Zagarniaj resztę mąki do środka, formując kulę. Wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut. Używaj nasady dłoni, aby je ugniatać, odpychając od siebie, a następnie składaj na pół i obracaj o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch rytmicznie. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i sprężyste, a po naciśnięciu palcem powoli wróci do swojego kształtu. Nie powinno też kleić się do rąk.

Uformuj z ciasta gładką kulę. Zawiń ją szczelnie w folię spożywczą lub przykryj wilgotną ściereczką. Odstaw ciasto na blat w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę. Ten czas jest niezbędny, aby gluten w cieście się zrelaksował, co sprawi, że będzie ono znacznie łatwiejsze do wałkowania.

Po odpoczynku odwiń ciasto i połóż je na lekko podsypanym mąką blacie. Podziel ciasto na 4 równe części za pomocą skrobki do ciasta lub noża. Trzy części, których aktualnie nie używasz, ponownie przykryj folią lub ściereczką, aby nie wysychały.

Weź jedną część ciasta i rozpłaszcz ją dłonią. Zacznij wałkować ciasto wałkiem od środka na zewnątrz, regularnie obracając placek o 90 stopni, aby uzyskać równomierną grubość. Wałkuj, aż uzyskasz bardzo cienki płat ciasta, o grubości około 1-2 mm (powinien lekko prześwitywać). Jeśli używasz maszynki do makaronu, rozpłaszcz ciasto, przepuść przez najszersze ustawienie, złóż na trzy i powtórz 2-3 razy. Następnie zmniejszaj stopniowo grubość wałków, przepuszczając ciasto za każdym razem, aż do uzyskania pożądanej grubości.

Rozwałkowany płat ciasta obficie oprósz mąką z obu stron. Zwiń go luźno w rulon. Za pomocą ostrego noża krój rulon na paski o pożądanej szerokości: ok. 1 cm dla tagliatelle lub 2-3 cm dla pappardelle. Po pokrojeniu delikatnie rozwiń każdy pasek palcami, tworząc 'gniazdka'. Układaj gotowe gniazdka na ściereczce lub tacy obficie posypanej mąką semoliną lub kukurydzianą, aby się nie posklejały. Powtórz proces z resztą ciasta.

W dużym garnku (minimum 5 litrów) zagotuj wodę. Gdy woda zacznie mocno wrzeć, dodaj solidną garść soli (około 1 łyżki na 3 litry wody). Woda powinna być słona jak morze. Wrzuć świeży makaron do wrzątku i delikatnie zamieszaj, aby się nie posklejał. Gotuj przez zaledwie 2-4 minuty. Świeży makaron gotuje się bardzo szybko! Będzie gotowy, gdy wypłynie na powierzchnię i będzie miękki, ale wciąż lekko sprężysty (al dente).

W międzyczasie, gdy makaron się gotuje, przygotuj sos. Na dużej patelni na średnim ogniu rozpuść 80g masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, dodaj całe liście szałwii i lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu, przez około 3-4 minuty. Obserwuj uważnie – masło zacznie brązowieć, a w kuchni pojawi się intensywny, orzechowy zapach. Liście szałwii staną się chrupiące. Zdejmij patelnię z ognia, gdy tylko masło osiągnie bursztynowy kolor. Jeśli używasz orzechów, możesz je teraz wrzucić na patelnię i lekko podprażyć.

Gdy makaron będzie ugotowany, nie odcedzaj go całkowicie. Za pomocą szczypiec lub łyżki cedzakowej przełóż go bezpośrednio z garnka na patelnię z masłem szałwiowym. Zachowaj wodę po gotowaniu makaronu! Dodaj na patelnię około 1/4 szklanki (60 ml) tej wody. Energicznie podrzucaj lub mieszaj makaron na patelni przez około minutę. Skrobia z wody po makaronie połączy się z masłem, tworząc gładką, kremową emulsję, która idealnie pokryje każdą nitkę makaronu.

Natychmiast rozłóż makaron na podgrzane talerze. Każdą porcję posyp obficie świeżo startym parmezanem, posiekanymi orzechami włoskimi (jeśli używasz) i oprósz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Na wierzchu ułóż kilka chrupiących listków szałwii z patelni. Podawaj od razu, póki jest gorące.