Kaczka w pomarańczach

Wyjmij kaczkę z opakowania, usuń wnętrzności (jeśli są) i odetnij nadmiar skóry/skrzydełka. Osusz tuszkę papierowymi ręcznikami wewnątrz i na zewnątrz — sucha skóra lepiej się zrumieni. Palcami delikatnie podważ skórę na piersiach, aby oddzielić ją od mięsa, jeśli możesz, pozostawiając skórę nienaruszoną. Następnie wykonaj nacięcia skóry (nie mięsa) w kratkę nożem o ostrzu około 3 mm głębokości — nacięcia ułatwiają wytapianie tłuszczu i sprawią, że skórka będzie chrupiąca.

Natrzyj wnętrze i zewnętrze kaczki solą (ok. 12 g łącznie) i świeżo zmielonym pieprzem (ok. 2 g). Do środka włóż dwie połówki pomarańczy (odciśnięte i przepołowione), kilka ząbków czosnku (pozostawionych w łupinach) oraz 3-4 gałązki tymianku. Skórę na zewnątrz posyp delikatnie pieprzem.

Opcjonalnie: odstaw kaczkę na tacce do lodówki, niezabezpieczoną, na 6-12 godzin lub na całą noc. Pozwoli to skórze dodatkowo się osuszyć, co zwiększy chrupkość podczas pieczenia. Jeśli nie masz tyle czasu, odstaw na min. 30 minut w temperaturze pokojowej.

Wyjmij kaczkę na 30 minut przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg niezalecany do początkowego etapu). Ustaw ruszt w brytfannie tak, aby tłuszcz mógł ściekać. Jeśli masz termometr kuchenny, włóż go do najgrubszej części uda (później będziesz sprawdzać temperaturę).

Umieść kaczkę piersiami do góry na ruszcie w brytfannie. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C i piecz 20–25 minut — to etap o wysokiej temperaturze, który ma na celu szybkie wytopienie części tłuszczu i przyrumienienie skóry. Po tym czasie skóra powinna być złocista, a tłuszcz w brytfannie mocno się wytopić.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C. Zmierz wagę kaczki i zaplanuj dalszy czas pieczenia: piecz przez kolejne 20–25 minut na każde 500 g tuszki (dla tuszki 2 kg to około 80–100 minut). W trakcie pieczenia polewaj kaczkę raz na 20–25 minut powstałym sosem/tłuszczem z brytfanny, aby skóra nie wysuszała się i nabrała blasku.

Pod koniec przewidzianego czasu pieczenia sprawdź temperaturę w najgrubszej części uda — powinna osiągnąć 75°C. Alternatywnie nakłuj udko ostrym nożem: wypływające soki powinny być klarowne, nie różowe. Jeśli skóra nie jest wystarczająco chrupiąca, podkręć piekarnik do 220°C i piecz dodatkowe 8–10 minut.

Gdy kaczka prawie gotowa, przygotuj sos. Wyciśnij sok z 2 pomarańczy (ok. 200 g soku) — zetrzyj wcześniej skórkę z 1 pomarańczy, zostawiając trochę do dekoracji. Na średniej patelni rozgrzej olej (15 g) na średnim ogniu, dodaj pozostały obrany i drobno posiekany czosnek (z wnętrza tuszki) i smaż 30–45 sekund aż zacznie pachnieć (nie rumienić). Wlej czerwone wino (150 ml) i gotuj na większym ogniu 3–4 minuty aby odparować alkohol i zmniejszyć ilość płynu o około 1/3. Dodaj sok z pomarańczy, miód (60 g) oraz ocet balsamiczny (30 g) i bulion (250 ml). Gotuj na średnim ogniu 12–15 minut, aż masa zredukuje się o połowę i nabierze gęstszej, syropowatej konsystencji.

Po zredukowaniu sosu zdejmij patelnię z ognia i dodaj zimne kawałki masła (50 g), energicznie mieszając trzepaczką, aby sos się emulgował i nabrał połysku. Jeśli dodałeś mąkę, gotuj dodatkową minutę. Przecedź sos przez drobne sitko do garnka, dociskając łyżką resztki skórki i czosnku — otrzymasz gładką, lśniącą polisę.

Jeśli chcesz, posmaruj kaczkę odrobiną przygotowanego sosu i włóż z powrotem do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 8–10 minut, aby glazura lekko się skarmelizowała. Następnie wyjmij kaczkę i przełóż na deskę do krojenia. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15–20 minut — to pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić.

Jeśli chcesz efektownego finiszu i używasz alkoholu, podgrzej sos na małej patelni do temperatury tuż poniżej wrzenia. Zdejmij z ognia, wlej likier pomarańczowy (30 ml) i ostrożnie podpalić (flambować) — trzymaj dłonie i twarz z dala oraz użyj długiej zapalniczki. Pozwól płomieniowi wypalić alkohol (kilka sekund), po czym zgaś i delikatnie zamieszaj sos.

Odkryj kaczkę i odetnij nogi, a następnie oddziel płaty piersiowe. Krojąc pierś, tnij ukośnie, pod kątem 45° do włókien mięsa, aby plastry były delikatne. Ułóż plastry i udka na podgrzanym półmisku. Polej porcję sosem pomarańczowo-winno-miodowym i udekoruj cienkimi plastrami świeżej pomarańczy oraz posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj natychmiast.