Kapusta z grzybami (Wigilijna)

Szybkie płukanie i namaczanie suszonych grzybów: włóż suszone grzyby do dużej miski, opłucz je krótko pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć kurz. Zagotuj 300 ml wody, zalej nią grzyby tak, aby były w całości przykryte, przykryj talerzem i odstaw na 30-45 minut, aż staną się miękkie i giętkie. Po namoczeniu odcedź grzyby przez drobne sito lub gazę, zachowując płyn z namaczania (może zawierać piasek — przefiltruj przez drobne sito lub filtr do kawy). Posiekaj grzyby na drobne kawałki nożem.

Przefiltruj płyn z namaczania przez bardzo drobne sito lub filtr do kawy, aby oddzielić drobne zanieczyszczenia. Odstaw przefiltrowany płyn na bok — jest bardzo aromatyczny i dodasz go później do kapusty. Jeśli płyn jest bardzo ziemisty, dolej go tylko częściowo (najpierw użyj czystego bulionu). Posiekaj namoczone grzyby na mniejsze kawałki, jeśli są duże.

Ocena kwaśności i ewentualne płukanie: odciśnij kapustę z opakowania (jeśli używasz słoika lub worka), umieść w durszlaku. Spróbuj mały kawałek — jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod zimną wodą przez 1-2 minuty, a następnie odciśnij ręcznie w dłoniach lub wykręć w ściereczce kuchennej, by pozbyć się nadmiaru płynu. Posiekaj ją drobniej, jeśli jest w długich włóknach (krótsze kawałki lepiej się duszą).

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię lub szeroki garnek (najlepiej o średnicy 24–28 cm) na średnim ogniu. Dodaj olej rzepakowy (30 g) i masło (50 g). Kiedy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, wrzuć drobno posiekaną cebulę (300 g). Smaż 6–8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się miękka i szklista, a zacznie nabierać złotego koloru. Dodaj drobno posiekany czosnek (15 g) i smaż kolejne 30–60 sekund, uważając, by się nie przypalił (czosnek przypalony daje gorzki posmak).

Do zeszklonej cebuli dodaj posiekane, wcześniej namoczone grzyby. Jeśli używasz świeżych pieczarek (opcjonalne 200 g), pokrój je w plasterki i dodaj razem z suszonymi. Smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż nadmiar płynu odparuje, a grzyby zaczną się rumienić — będą mieć intensywniejszy aromat i lekko złoty kolor.

Dodaj do garnka (lub tej samej szerokiej patelni) kapustę kiszoną (800 g) i wymieszaj z cebulą i grzybami. Wrzuć liście laurowe (2 szt.) i ziele angielskie (4 szt.). Wlej przefiltrowany płyn po namaczaniu grzybów (ok. 150–200 ml) oraz bulion warzywny (200 ml) — ciecz powinna ledwo przykrywać kapustę. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do małego/średnio-małego i przykryj. Duś 35–50 minut, od czasu do czasu mieszając i sprawdzając konsystencję. Kapusta będzie gotowa, gdy będzie miękka, aromatyczna, a płyn zredukowany do gęstego sosu.

Po duszeniu spróbuj kapusty i dopraw solą (5 g) oraz pieprzem (2 g) do smaku. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, dodaj opcjonalnie cukier (10 g) — najlepiej dodawać po trochu i próbować. Wyjmij liść laurowy i ziele angielskie. Jeżeli sos jest zbyt rzadki, odkryj garnek i gotuj na małym ogniu 5–10 minut, aż nadmiar płynu odparuje. Na koniec możesz dodać dodatkową łyżkę masła, by nadać potrawie aksamitności.

Po ugotowaniu odstaw garnek na 10–15 minut przed podaniem — smaki się przegryzą, a kapusta nabierze pełniejszego aromatu. Podawaj ciepłą w dużym półmisku lub indywidualnych talerzach. Dekoracja: drobno posiekana natka pietruszki (opcjonalnie) dla świeżości i koloru.