Karmelowa Rolada Szarlotkowa z Orzechami i Kremem Mascarpone

Zacznij od przygotowania jabłek. Umyj je, obierz ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw. Następnie przekrój każde jabłko na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Pokrój miąższ w kostkę o boku około 1,5 cm. Przełóż pokrojone jabłka do dużej miski i natychmiast polej sokiem z cytryny. Delikatnie wymieszaj, aby sok pokrył wszystkie kawałki – zapobiegnie to ich ciemnieniu.

Na dużej, suchej patelni (bez tłuszczu) umieść posiekane orzechy włoskie. Praż je na średniej mocy palnika przez 3-4 minuty, często mieszając drewnianą łyżką lub potrząsając patelnią. Uważaj, aby ich nie przypalić. Gdy orzechy zaczną intensywnie pachnieć i lekko się zarumienią, zdejmij je z patelni i odłóż na talerzyk do ostygnięcia. Prażenie wydobywa z orzechów głębię smaku.

Na tej samej patelni rozpuść masło na średniej mocy. Dodaj brązowy cukier i mieszaj, aż się rozpuści i połączy z masłem, tworząc bulgoczący sos. Wrzuć przygotowane jabłka i smaż, mieszając co jakiś czas, przez około 10-12 minut. Jabłka powinny zmięknąć, ale wciąż zachować swój kształt i nie rozpaść się na mus. Pod koniec smażenia dodaj cynamon i kardamon. Wymieszaj, zdejmij z ognia, dodaj uprażone orzechy i ponownie wymieszaj. Odstaw nadzienie do całkowitego wystudzenia.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Przygotuj dużą, płaską blachę z wyposażenia piekarnika (o wymiarach ok. 30x40 cm). Wyłóż ją papierem do pieczenia tak, aby papier wystawał poza krawędzie blachy – ułatwi to późniejsze wyjęcie ciasta. Nie smaruj papieru żadnym tłuszczem.

W osobnej misce przygotuj suche składniki. Umieść w niej mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i cynamon. Za pomocą sitka lub przesiewacza do mąki przesiej wszystkie składniki razem, najlepiej dwukrotnie. Ten krok jest niezwykle ważny, ponieważ napowietrza mąkę, usuwa ewentualne grudki i sprawia, że biszkopt będzie wyjątkowo lekki i puszysty.

Do dużej, czystej i suchej misy miksera wbij całe jajka (w temperaturze pokojowej) i dodaj drobny cukier. Ubijaj całość na najwyższych obrotach miksera przez około 8-10 minut. Masa jajeczna musi stać się bardzo gęsta, puszysta i potroić swoją objętość. Powinna mieć jasnożółty, niemal biały kolor. Poprawnie ubita masa, gdy podniesiesz trzepaczkę miksera, będzie spływać z niej gęstą, nieprzerwaną wstążką, która przez chwilę utrzyma się na powierzchni.

Zmniejsz obroty miksera do minimum lub wyłącz go całkowicie. Do ubitej masy jajecznej dodaj przesianą mąkę z cynamonem w trzech partiach. Po każdej partii bardzo delikatnie wymieszaj całość za pomocą dużej, silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry. Chodzi o to, by jak najmniej naruszyć puszystą strukturę piany. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Gotową masę biszkoptową wylej na przygotowaną blachę z papierem do pieczenia. Rozprowadź ją równomiernie po całej powierzchni za pomocą szpatułki, starając się uzyskać prostokąt o równej grubości. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 12-15 minut. Gotowy biszkopt powinien być sprężysty w dotyku (po lekkim naciśnięciu palcem powinien wrócić do swojego kształtu) i mieć złocisty kolor. Nie piecz go zbyt długo, bo stanie się suchy i będzie się kruszył.

Przygotuj czystą ściereczkę kuchenną i rozłóż ją na blacie. Oprósz ją równomiernie cukrem pudrem. Gdy tylko wyjmiesz biszkopt z piekarnika, działaj szybko. Zdecydowanym ruchem odwróć blachę i przełóż gorący biszkopt na ściereczkę (papierem do góry). Ostrożnie zdejmij papier do pieczenia. Następnie, zaczynając od krótszego boku, zwiń biszkopt ciasno razem ze ściereczką w roladę. Odłóż w tej formie na kratkę do całkowitego wystudzenia. Ten krok 'uczy' ciasto kształtu rolady i zapobiega pękaniu.

W misie miksera umieść bardzo dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę. Ubijaj ją na wysokich obrotach, aż stanie się gęsta i sztywna. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (czyli nie ubijać zbyt długo), bo zamieni się w masło. Gotowa bita śmietana powinna tworzyć sztywne 'szczyty' na końcówce miksera.

W osobnej misce umieść schłodzony serek mascarpone, przesiany cukier puder i ekstrakt waniliowy. Wymieszaj krótko szpatułką lub na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia składników w gładką masę. Następnie dodaj ubitą wcześniej śmietanę w dwóch partiach i bardzo delikatnie wymieszaj szpatułką do uzyskania jednolitego, puszystego kremu.

Gdy biszkopt i nadzienie jabłkowe są już całkowicie wystudzone, możesz przystąpić do składania rolady. Ostrożnie i powoli rozwiń biszkopt ze ściereczki. Na całej jego powierzchni rozsmaruj równomiernie przygotowany krem mascarpone, pozostawiając około 2 cm wolnego marginesu wzdłuż dalszej, krótszej krawędzi. Dzięki temu krem nie wypłynie podczas zwijania.

Na warstwie kremu rozprowadź równomiernie wystudzone nadzienie jabłkowe z orzechami. Teraz, zaczynając od krótszego boku, który jest bliżej Ciebie, zacznij ciasno zwijać roladę. Pomagaj sobie papierem lub ściereczką, na której leży biszkopt, aby zwijanie było równe i ścisłe. Zwijaj powoli, ale zdecydowanie.

Gotową roladę ułóż łączeniem do dołu na desce lub tacy. Owiń ją ciasno folią spożywczą, co pomoże utrzymać jej kształt. Wstaw roladę do lodówki na co najmniej 3-4 godziny, a najlepiej na całą noc. Chłodzenie jest niezbędne, aby krem stężał, a smaki się 'przegryzły'.

Przed podaniem odwiń roladę z folii i przełóż ją na paterę. Możesz wyrównać jej końce, odcinając nierówne brzegi ostrym nożem. Oprósz wierzch cukrem pudrem. Jeśli używasz dodatków, polej roladę sosem karmelowym, tworząc fantazyjne wzory, a na koniec posyp uprażonymi płatkami migdałowymi. Krojenie będzie łatwiejsze, jeśli użyjesz długiego, ostrego noża zanurzonego na chwilę w gorącej wodzie i wytartego do sucha.