Karmelowe Eklerki z Kremem Kawowym

W średniej wielkości garnku z grubym dnem umieść 125 ml wody, 125 ml mleka, 100 g masła pokrojonego w kostkę, 5 g (łyżeczka) cukru i 1 szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie wrzeć. Chodzi o to, by doprowadzić mieszankę do silnego wrzenia.

Gdy płyn mocno zawrze, zdejmij garnek z ognia. Jednym ruchem wsyp całą przesianą mąkę (150 g) i natychmiast zacznij energicznie mieszać drewnianą łyżką. Mieszaj, aż powstanie gęsta, jednolita masa. Postaw garnek z powrotem na małym ogniu i kontynuuj mieszanie i 'zaparzanie' ciasta przez około 2-3 minuty. Gotowe ciasto powinno być gładkie, lśniące i odchodzić od ścianek garnka, tworząc jedną kulę. Na dnie garnka powinna pojawić się cienka, biała warstewka.

Przełóż gorące ciasto do misy miksera (lub innej dużej miski). Rozbij je łyżką na mniejsze kawałki, aby szybciej ostygło. Odstaw na 10-15 minut, aż ciasto będzie lekko ciepłe, ale nie gorące (powinno mieć około 60°C). Możesz też miksować je na niskich obrotach przez 2-3 minuty za pomocą mieszadła płaskiego (łopatki), aby przyspieszyć proces chłodzenia.

Do przestudzonego ciasta dodawaj jajka (łącznie 240 g, czyli ok. 4 sztuki), po jednym na raz, miksując na średnich obrotach po każdym dodaniu. Upewnij się, że każde jajko jest w pełni wchłonięte przez ciasto, zanim dodasz następne. Gotowe ciasto powinno być gładkie, gęste i bardzo lśniące. Jego konsystencja jest prawidłowa, gdy podniesione na mieszadle opada, tworząc charakterystyczny trójkąt lub literę 'V'.

Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z dużą, ząbkowaną tylką (np. w kształcie gwiazdki, o średnicy 1-1,5 cm). Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj eklerki o długości około 10-12 cm, zachowując między nimi 3-4 cm odstępu, ponieważ urosną podczas pieczenia.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 15 minut w 200°C, a następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 15-20 minut, aż eklerki będą mocno wyrośnięte, złocistobrązowe i suche w dotyku. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki i zostaw eklerki w środku na 10 minut do przestudzenia. Następnie wyjmij je na kratkę i ostudź całkowicie.

W małym garnuszku podgrzej 250 ml mleka. W międzyczasie, w średniej misce, utrzyj żółtka (60 g, czyli ok. 3 sztuki) z 60 g cukru na jasną, puszystą masę za pomocą trzepaczki. Dodaj skrobię kukurydzianą (30 g) i ponownie wymieszaj do uzyskania gładkiej pasty bez grudek.

Gdy mleko będzie gorące (ale nie wrzące), zdejmij je z ognia. Powoli, cienką strużką, wlewaj gorące mleko do masy żółtkowej, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Ten proces nazywa się hartowaniem i zapobiega ścięciu się żółtek. Następnie przelej całą mieszankę z powrotem do garnka, dodaj świeżo zaparzone espresso (50 ml) i postaw na średnim ogniu.

Gotuj krem na średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, szczególnie przy dnie, aby się nie przypalił. Po około 3-5 minutach krem zacznie gęstnieć. Gotuj go jeszcze przez około 1 minutę od momentu pojawienia się pierwszych bąbelków, aż będzie bardzo gęsty, jak budyń. Zdejmij z ognia, dodaj 25 g masła i ekstrakt waniliowy (5 ml), mieszaj aż masło się rozpuści i połączy z kremem.

Przelej gorący krem do czystej, płaskiej miski. Przykryj go folią spożywczą tak, aby folia dotykała bezpośrednio powierzchni kremu. Zapobiegnie to tworzeniu się kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia, najpierw w temperaturze pokojowej, a następnie w lodówce na co najmniej 2 godziny.

Na suchej, czystej patelni z grubym dnem lub w rondlu rozsyp równomiernie 200 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, nie mieszając, aż cukier na brzegach zacznie się topić i przybierać bursztynowy kolor. Wtedy możesz zacząć delikatnie poruszać patelnią, aby płynny karmel pokrywał suche kryształki cukru. Gotuj, aż cały cukier się rozpuści i uzyska piękny, bursztynowy kolor.

Zimny krem kawowy przełóż do miski i krótko zmiksuj lub energicznie wymieszaj trzepaczką, aby stał się ponownie gładki i kremowy. Przełóż go do rękawa cukierniczego z małą, okrągłą i długą tylką do nadziewania. Zrób 2-3 małe dziurki w spodzie każdej eklerki za pomocą końcówki tylki lub noża. Wprowadź tylkę do środka i napełniaj eklerkę kremem, aż poczujesz, że staje się ciężka.

Pracuj szybko, póki karmel jest płynny. Każdą nadzianą eklerkę chwyć za boki i zanurz jej wierzch w gorącym karmelu. Wyjmij ją szybkim ruchem i pozwól, aby nadmiar karmelu spłynął z powrotem na patelnię. Odwróć eklerkę i odłóż na kratkę lub papier do pieczenia, aby karmel zastygł.

Jeśli używasz orzechów, posyp nimi wierzch eklerek od razu po zanurzeniu w karmelu, zanim ten zdąży zastygnąć. Pozostaw eklerki w temperaturze pokojowej na około 30 minut, aż polewa całkowicie stwardnieje. Podawaj jak najszybciej po przygotowaniu.