Karmelowo‑orzechowe lodowe kanapki z brązowionymi maślanymi ciasteczkami

Zacznij od zbrązowienia masła. Włóż masło do jasnego rondelka o grubym dnie i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą szpatułką. Masło najpierw się roztopi, potem zacznie się pienić, a po chwili drobne białe cząsteczki na dnie zaczną brązowieć i pojawi się intensywny, orzechowy zapach. Gdy w rondelku zobaczysz drobne, złoto‑brązowe cząsteczki i pachnie orzechowo (zazwyczaj po 4–6 minutach), zdejmij natychmiast z ognia, przelej przez sitko do miski i odstaw do przestudzenia do temperatury około 40°C.

W dużej misce przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodaj cukier biały i sól. Wymieszaj suche składniki równomiernie łyżką. Zrób wgłębienie w środku suchych składników i wlej przestudzone zbrązowione masło (powinno być ciepłe, nie gorące), dodaj jajko oraz ekstrakt waniliowy. Łyżką lub szpatułką mieszaj tylko do połączenia składników — najpierw utworzy się kruszonka, potem ciasto zacznie się spajać. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj łyżeczkę zimnej wody (maksymalnie 5–10 g). Uformuj z ciasta dysk, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut — schłodzone ciasto łatwiej porcjować.

Nagrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra‑dół). Wyjmij schłodzone ciasto i podziel na 16 równych porcji — najlepiej ważyć kulki po około 32–35 g. Uformuj z każdej porcji płaskie krążki o średnicy około 6–7 cm (rozgniataj ciasto dłonią lub spłaszczaj ręką na papierze do pieczenia). Ułóż krążki na blasze wyłożonej papierem, zostawiając 3 cm odstępu między nimi. Piecz 12–14 minut, aż brzegi lekko się zezłocą, a środek będzie suchy w dotyku. Po wyjęciu z piekarnika ostudź na kratce — ciasteczka stwardnieją i nabiorą struktury.

Jeśli orzechy nie są bardzo chrupiące, upraż je jeszcze przez 2–3 minuty na średnio gorącej suchej patelni, potrząsając, aż zaczną wydzielać aromat. Posiekaj je na małe kawałki (nie na pastę — chcemy chrupkości). Odłóż 80 g posiekanych orzechów do wnętrza lodów, a łyżkę lub dwie (ok. 10 g) zachowaj do dekoracji.

Przygotuj karmel do wmieszania i do lekkiego polania. W małym rondlu rozpuść 100 g cukru na średnim ogniu bez mieszania (możesz delikatnie potrząsać rondlem). Kiedy cukier przybierze bursztynowy kolor, zdejmij garnek z ognia i bardzo ostrożnie wlej około 50 ml chłodnej śmietanki (możesz użyć śmietanki ze zbioru 400 ml — część jej użyjesz do ubijania). Mieszaj metalową łyżką aż sos stanie się gładki; jeśli pojawią się grudki, podgrzej krótko, mieszając. Odstaw do przestudzenia. Część karmelu (ok. 60–80 g) zostaw do wmieszania w lody, resztę zachowaj do polania przy składaniu.

Schłodź miskę i końcówki miksera przez 10 minut w lodówce. Wlej 350 ml śmietanki kremówki (zostaw około 50 ml na karmel) do zimnej miski i ubij mikserem na średnich obrotach aż powstaną miękkie piki — śmietanka powinna tworzyć faliste końcówki, które delikatnie opadają (zajmuje to 3–5 minut). Następnie dodaj 200 g mleka skondensowanego i 5 g ekstraktu waniliowego, delikatnie łącząc dużą szpatułką od spodu do góry, żeby nie zniszczyć puszystości. Do masy wmieszaj 80 g posiekanych orzechów i połowę przestudzonego karmelu (ok. 60–80 g), wykonując krótkie „wirujące” ruchy, aby utworzyć marmurkowy wzór, a nie jednolitą masę.

Przygotowaną masę przełóż do foremki (keksówki lub małej foremki do lodów) wyłożonej folią spożywczą lub papierem do pieczenia. Wyrównaj powierzchnię szpatułką i na wierzchu rozprowadź cienką warstwę pozostałego karmelu, delikatnie przeciągając łyżką, aby powstały marmurkowe pęknięcia. Przykryj szczelnie folią i włóż do zamrażarki na min. 4 godziny (najlepiej 6 godzin lub przez noc), aż masa stężeje na stałe.

Przed składaniem pokrój czekoladę na drobne kawałki. Rozpuść 120 g gorzkiej czekolady w kąpieli wodnej: umieść miseczkę nad garnkiem z lekko wrzącą wodą (miska nie może dotykać wody) i mieszaj, aż czekolada będzie gładka. Możesz dodać 15 g masła (część z masła już jest w przepisie) dla połysku. Trzymaj czekoladę ciepłą, ale nie gorącą, w miseczce.

Wyjmij foremę z lodami z zamrażarki i odwiń folię. Za pomocą krążkowej wykrawaczki lub owalnego kieliszka wytnij 8 równych krążków lodów odpowiadających wielkości ciasteczek (jeśli lody są bardzo twarde, odczekaj 3–5 minut aby lekko zmiękły). Na chłodnej desce połóż ostudzone ciasteczko spodem do góry, nałóż porcję lodów (okrąg) i przykryj drugim ciasteczkiem, dociskając delikatnie dłońmi, aby lody wypełniły krawędzie ciasteczek i połączyły się równomiernie. W razie potrzeby odciśnij nadmiar masy łyżką. Ułóż gotowe kanapki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i włóż ponownie do zamrażarki na 30–60 minut, by związały się na stałe.

Wyjmij kanapki z zamrażarki. Zanurz brzegi każdej kanapki w rozpuszczonej gorzkiej czekoladzie, obracając je tak, aby czekolada oblepiła boki loda. Pozwól nadmiarowi spłynąć. Połóż kanapki z powrotem na papierze i posyp brzegi od razu szczyptą gruboziarnistej soli (i ewentualnie sezamem prażonym, jeśli używasz). Wstaw jeszcze na 10–15 minut do zamrażarki, aby czekolada stwardniała.

Po zastygnięciu czekolady wyjmij kanapki i ułóż na talerzu. Dodaj listki mięty obok (opcjonalnie) i możesz lekko polać odrobiną pozostałego karmelu na talerzu dla ozdoby. Wyjmij kanapki z zamrażarki 3–5 minut przed podaniem, aby lody lekko zmiękły — dzięki temu łatwiej je gryźć i tekstury ładniej się komponują.