Karmelowy Spartak z Kawową Nutą

Przygotuj sos karmelowy, który będzie kluczowym składnikiem kremu. Do rondelka o grubym, jasnym dnie wsyp 200g cukru i wlej 60 ml wody. Podgrzewaj na średniej mocy, nie mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie zwiększ moc i gotuj syrop, aż nabierze głębokiego, bursztynowego koloru. Trwa to zwykle 5-8 minut. Obserwuj karmel bardzo uważnie, ponieważ łatwo go przypalić.

Gdy karmel osiągnie pożądany kolor, natychmiast zdejmij go z ognia. Ostrożnie dodaj 60g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Mieszanina będzie gwałtownie bulgotać i pryskać, więc zachowaj ostrożność. Mieszaj energicznie rózgą kuchenną, aż masło się rozpuści. Następnie, bardzo powoli, cienką strużką wlewaj 150 ml śmietanki kremówki 30%, cały czas mieszając. Na koniec dodaj 5g (jedną płaską łyżeczkę) soli morskiej i wymieszaj. Odstaw sos do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj ciasto. W metalowej lub szklanej misce umieść 100g masła, 150g cukru i 100g miodu. Ustaw miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą (tzw. kąpiel wodna). Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, płynną masę.

W osobnej, małej miseczce roztrzep widelcem 2 jajka. Zdejmij miskę z masą miodową z kąpieli wodnej. Bardzo powoli, cienką strużką wlewaj roztrzepane jajka do gorącej masy, jednocześnie energicznie mieszając rózgą kuchenną. Szybkie mieszanie jest kluczowe, aby jajka się nie ścięły i nie powstała jajecznica.

W dużej misce wymieszaj suche składniki: 500g mąki, 50g kakao, 10g sody oczyszczonej i 2g (dwie szczypty) soli. Najlepiej przesiać je przez sito, aby pozbyć się grudek i napowietrzyć mieszankę. Zrób na środku wgłębienie i wlej do niego ciepłą (ale nie gorącą) masę miodowo-jajeczną.

Zacznij mieszać składniki drewnianą łyżką lub szpatułką, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów do środka. Gdy składniki zaczną się łączyć, przełóż ciasto na lekko oprószoną mąką stolnicę i zagnieć ręcznie przez około 3-4 minuty, aż będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie. Uformuj z ciasta kulę, zawiń ją w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Przygotuj 2-3 duże blachy do pieczenia i arkusze papieru do pieczenia. Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i podziel je na 8 równych części. Najlepiej użyć wagi kuchennej, aby każda porcja była identyczna. Każdą porcję, której akurat nie używasz, trzymaj pod przykryciem, aby nie wyschła.

Weź jedną porcję ciasta i rozwałkuj ją bezpośrednio na arkuszu papieru do pieczenia. Wałkuj bardzo cienko, na grubość około 1-2 mm, na kształt koła o średnicy większej niż 24 cm. Od talerza lub dna tortownicy o średnicy 24 cm odrysuj okrąg, ale go nie wycinaj. Ponakłuwaj całą powierzchnię ciasta widelcem, aby zapobiec powstawaniu pęcherzy podczas pieczenia.

Wstaw blachę z ciastem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 5-7 minut. Blaty pieką się bardzo szybko! Gotowy blat będzie matowy i lekko podrośnięty. Od razu po wyjęciu z piekarnika, póki jest gorący i miękki, przyłóż ten sam talerz (24 cm) i ostrym nożem wytnij idealny okrąg. Odkrojone resztki zachowaj - przydadzą się do dekoracji. Postępuj tak samo z pozostałymi 7 porcjami ciasta.

W dużej, schłodzonej misie umieść 500 ml bardzo zimnej śmietanki 36%. Ubijaj ją mikserem na wysokich obrotach, aż stanie się gęsta i sztywna (powstaną tzw. "sztywne wierzchołki"). W drugiej misce umieść 500g zimnego serka mascarpone i krótko zmiksuj na niskich obrotach, tylko do uzyskania gładkiej konsystencji.

Do serka mascarpone dodaj 1/3 ubitej śmietany i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby rozluźnić masę. Następnie dodaj resztę śmietany i połącz obie masy, wykonując delikatne, okrężne ruchy od dołu do góry. Na koniec wlej całkowicie wystudzony sos karmelowy i 50 ml zimnego espresso. Wymieszaj szpatułką tylko do połączenia składników w jednolity, gładki krem.

Przygotuj syrop do nasączenia blatów. W małej miseczce umieść 10g kawy rozpuszczalnej i 15g cukru. Zalej 150 ml gorącej, ale nie wrzącej wody. Dokładnie wymieszaj, aż kawa i cukier całkowicie się rozpuszczą. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Rozpocznij składanie tortu. Na paterze lub płaskim talerzu połóż pierwszy blat kakaowy. Za pomocą pędzelka kuchennego delikatnie nasącz go 1-2 łyżkami zimnego syropu kawowego. Rozsmaruj na nim równą warstwę kremu (około 3-4 łyżki). Przykryj drugim blatem, lekko dociśnij, nasącz i ponownie posmaruj kremem.

Powtarzaj czynność, aż do zużycia wszystkich blatów. Ostatni, wierzchni blat również nasącz i posmaruj cienką warstwą kremu. Resztą kremu posmaruj boki tortu, wyrównując je za pomocą długiej szpatułki lub noża. Wstaw złożony tort do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. Ten krok jest kluczowy!

Przygotuj polewę. Czekoladę połam na małe kawałki i umieść w misce. W małym rondelku podgrzej 150 ml śmietanki 30% niemal do wrzenia. Gorącą śmietanką zalej czekoladę i odstaw na 2 minuty bez mieszania. Po tym czasie wymieszaj całość rózgą na gładką, lśniącą emulsję (ganache). Odstaw do lekkiego przestudzenia i zgęstnienia (powinna mieć konsystencję gęstego syropu).

Wyjmij dobrze schłodzony tort z lodówki. Polej go przygotowaną polewą czekoladową, zaczynając od środka i pozwalając jej swobodnie spływać po bokach, tworząc efektowne zacieki. Wierzch tortu udekoruj pokruszonymi okrawkami ciasta, posiekanymi orzechami włoskimi lub płatkami soli morskiej. Wstaw tort ponownie do lodówki na co najmniej 30 minut, aby polewa stężała.