Karp w galarecie

Sprawdź rybę: jeśli kupiłeś całego karpia, umyj go pod zimną bieżącą wodą. Usuń łuski, trzymając rybę jedną ręką, drugą użyj noża do skrobania od ogona w kierunku głowy pod lekkim kątem (skrobanie na zewnątrz). Rozetnij brzuch od odbytu do skrzeli i usuń wnętrzności — wyrzuć delikatnie ukrytą ciemną błonę krwi. Odetnij skrzela (są gorzkie) i odetnij głowę od tułowia jeśli chcesz gotować częściowo oddzielnie do wywaru (zachowaj głowę i ości do wywaru). Pokrój tułów na 6-8 porcji (każda ok. 200-250 g mięsa) — wykonaj pionowe cięcia w poprzek kręgosłupa. Opłucz kawałki delikatnie i osusz ręcznikiem papierowym.

Obierz marchew, korzeń pietruszki i selera. Marchew pokrój w plastry grubości 3-5 mm (ładnie wygląda w galarecie). Pietruszkę i seler zostaw w większych kawałkach (ok. 3-4 cm), aby łatwo wyjąć je z wywaru. Cebulę przekrój na pół i przyłóż połówki do gorącej, suchej patelni — przypal je z ciemną (nie spalającą się) stroną do momentu przyrumienienia (ok. 2-3 minuty na stronę). Przypieczona cebula nada ładny kolor wywarowi.

Do dużego garnka (pojemność 4-6 l) włóż głowy, ości i skórę ryby (jeśli zostały) oraz przygotowane warzywa, przypalona cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Zalej 2000 ml zimnej wody — zaczynanie od zimnej wody pomaga uzyskać klarowny wywar. Dodaj 6 g soli (część soli dodamy później). Podnieś do wrzenia na dużym ogniu (ok. 8-12 minut) i w pierwszych 10 minutach regularnie zbieraj powstającą pianę łyżką cedzakową, aby wywar był klarowny. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do bardzo łagodnego wrzenia (małe bąble) i duś 30-40 minut — wywar nie powinien mocno wrzeć, bo stanie się mętny.

Wyjmij części rybne potrzebne do wywaru (ości, głowa) po 30-40 minutach gotowania wywaru. Przelej lub odcedź wywar przez drobne sitko wyłożone gazą do drugiego garnka. Doprowadź ten wywar do delikatnego wrzenia. Włóż porcje karpia (filety/ kawałki) do osobnego, szerokiego garnka z gorącym, ale nie wrzącym wywarem — smażenie/poachowanie przez 6-8 minut (czas zależy od grubości kawałków) aż mięso stanie się nieprzezroczyste i będzie łatwo oddzielać się od ości. Wyjmij delikatnie łyżką cedzakową i odłóż na talerz, aby lekko ostygło; zachowaj gęsty wywar do galarety.

Po odcedzeniu wywaru dopraw do smaku: dodaj pozostałą część soli (w sumie ok. 10 g) i sok z cytryny (50 ml) stopniowo — próbuj smak. Jeżeli wywar nie chce naturalnie żelować (sprawdź, wkładając łyżeczkę gorącego wywaru do miseczki i schładzając ją w lodówce przez 10-15 minut), rozważ użycie żelatyny. Jeśli wywar po schłodzeniu jest lekko żelowy — żelatyna nie jest potrzebna.

Jeżeli wywar nie żeluje naturalnie, namocz 15 g żelatyny w 60 ml zimnej wody na 5-10 minut (tzw. spęcznienie). Po spęcznieniu rozpuść żelatynę w małym rondelku na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej — nie dopuszczaj do wrzenia (ok. 1-2 minuty), aż stanie się klarowna i płynna. Następnie wsyp rozpuszczoną żelatynę do gorącego, przefiltrowanego wywaru i dokładnie wymieszaj.

Wybierz formę (keksówka, salaterka lub głęboki półmisek) o pojemności około 2-3 litrów. Wyłóż dno i boki ładnymi plasterkami marchewki i kawałkami ugotowanego selera oraz półplasterkami jajka na twardo (jeśli używasz). Układaj kawałki karpia równomiernie, skórą w dół lub tak, aby uzyskać estetyczny efekt po wyjęciu. Między kawałkami możesz wsunąć gałązki natki pietruszki (opcjonalnie).

Przelej gorący, ale nie wrzący wywar z żelatyną (jeśli użyta) lub skoncentrowany wywar ostrożnie przez sitko bezpośrednio na ułożone kawałki karpia w formie. Aby zapobiec powstawaniu pęcherzy powietrza i pryskaniu, wlej wywar powoli, używając łyżki odwróconej do kierunku nalewania (wlej na łyżkę, a ta rozproszy strumień). Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej 30-60 minut, po czym włóż do lodówki i chłodź co najmniej 6-8 godzin (najlepiej całą noc), aż galareta całkowicie stężeje.

Aby wyjąć galaretę, zanurz formę na kilka sekund w ciepłej (nie gorącej) wodzie, tylko tyle, by brzegi nieco się ociepliły — nie mocz dłużej niż 10 sekund. Po wyjęciu przesuń cienki nóż wokół krawędzi, odwróć formę nad talerzem i delikatnie potrząśnij. Jeśli galareta nie chce wyjść, powtórz krótkie zanurzenie. Udekoruj świeżą natką pietruszki i plasterkami jajka na twardo. Pokrój na porcje i podaj zimne.

Przechowuj karpia w galarecie w lodówce przykrytego folią lub w szczelnym pojemniku. Najlepiej smakuje schłodzony w ciągu 2-3 dni. Jeśli galareta wydaje się zbyt mocna po kilku dniach, możesz polać porcję odrobiną ciepłego wywaru przed podaniem, aby ją lekko zmiękczyć.