Karp w nowoczesnym wydaniu: sous‑vide z chrupiącą skórką, puree z selera i karmelizowaną cebulą

Zważ i przygotuj wszystkie składniki (mise‑en‑place). Wyjmij filety z karpia z lodówki na 15–20 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Obierz seler i ziemniaki, pokrój na równe kawałki (ok. 2–3 cm kostki) — dzięki temu ugotują się równomiernie. Obierz cebulę i pokrój w cienkie półplasterki. Umyj szałwię i osusz delikatnie.

Sprawdź filety pod kątem ości przesuwając palcem wzdłuż mięsa; jeśli wyczujesz ości, usuń je pęsetą do ości. Osusz filety papierowym ręcznikiem. Lekko naciśnij skórę nożem (nie przecinając) w kilku miejscach — to zapobiegnie kurczeniu się podczas smażenia. Posól z obu stron równomiernie (użyj około 4 g soli na 200 g filetu), dodaj świeżo mielony pieprz (równomiernie). Obtocz delikatnie w mące — rozsyp mąkę na talerzu, połóż filet, potrząśnij, strząśnij nadmiar.

Opcja A (sous‑vide): Umieść każdy filet w osobnym woreczku próżniowym z 1–2 plastrami masła i kilkoma listkami szałwii. Zamknij próżniowo. Ustaw sous‑vide na 52°C i gotuj filety 30–40 minut (30 minut dla cieńszych filetów ~1,5 cm, 40 minut dla grubszych). Po zakończeniu wyjmij woreczki z wody. Opcja B (bez sous‑vide): Nagrzej piekarnik do 180°C (tryb góra‑dół). Ułóż filety w naczyniu żaroodpornym skórą do góry, połóż po 5 g masła na każdym filecie i piecz 12–15 minut, aż mięso będzie soczyste i zacznie się delikatnie oddzielać widelcem.

Po ugotowaniu sous‑vide (lub upieczeniu) wyjmij filety i delikatnie osusz papierowym ręcznikiem — klucz do chrupiącej skórki to maksymalna suchość powierzchni. Rozgrzej patelnię (najlepiej ciężką, 26–28 cm) na średnio‑wysokim ogniu, dodaj 1 łyżkę oleju, poczekaj aż będzie gorący (powierzchnia powinna delikatnie migotać). Połóż filety skórą do dołu i przytrzymaj łyżką lub łopatką, by skóra równo stykała się z patelnią. Smaż 1–2 minuty aż skórka stanie się złota i chrupiąca. Obróć krótko (15–20 sekund) stroną mięsną tylko po to, by dopiec ewentualne boki.

Do garnka wlej zimną wodę, dodaj 8 g soli i włóż pokrojone seler i ziemniaki. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 18–22 minuty, aż warzywa będą miękkie (sprawdź widelcem — widelec powinien wchodzić łatwo). Odcedź dokładnie i odparuj przez 1–2 minuty. Przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub zmiksuj blenderem ręcznym na gładkie puree. Dodaj 30 g masła i stopniowo wlej 100 ml ciepłego mleka, mieszając, aż uzyskasz gładką, kremową konsystencję. Dopraw solą i pieprzem do smaku (spróbuj i dodaj małymi porcjami).

Rozgrzej małą patelnię na średnim ogniu, dodaj 15 g masła i 1 łyżkę oleju. Wrzuć cienko pokrojoną cebulę, posól odrobinę (ok. 1 g), wymieszaj i smaż na średnim‑niskim ogniu 15–20 minut, mieszając co 2–3 minuty. Gdy cebula zacznie się złocić, dodaj 20 g cukru, wymieszaj i kontynuuj karmelizowanie jeszcze 3–5 minut, aż uzyskasz ciemnozłoty, lekko klejący kolor. Zdjąć z ognia.

Na małej patelni roztop 15 g masła na średnim ogniu, wrzuć posiekane listki szałwii (kilka większych liści zostaw do dekoracji) i smaż 30–60 sekund aż liście lekko skwierczą i masło nabierze złotobrązowego aromatu (uważaj, żeby nie spalić). Dodaj opcjonalnie 100 ml białego wina, zwiększ ogień i redukuj 1–2 minuty, aż alkohol odparuje. Dodaj 30 ml soku z cytryny i (opcjonalnie) 30 g kaparów przepłukanych z nadmiaru soli, wymieszaj i wyłącz ogień. Jeśli sos jest zbyt rzadki, dodaj 5–10 g zimnego masła i energicznie wymieszaj, by emulgować sos.

Rozgrzej talerze. Na każdy talerz połóż 1 porcję puree (ok. 200 g) — użyj łyżki i zrób podłużny 'pasek' lub gładką kopkę. Na puree połóż delikatnie filet skórą do góry tak, aby chrupiąca skórka była widoczna. Na rybę rozłóż 2–3 łyżki karmelizowanej cebuli, a następnie polej łyżką ciepłego sosu szałwiowo‑cytrynowego. Udekoruj kilkoma listkami szałwii lekko przysmażonymi lub opcjonalnie kaparami i mikroliśćmi (jeśli masz). Podawaj od razu — ryba jest najlepsza gorąca z chrupiącą skórką.

Jeżeli nie chcesz użyć masła (dieta wegańska), zamień masło w puree na 40 g rozgrzanego oleju i użyj mleka roślinnego. Jeśli nie używasz kaparów, dodaj więcej soku z cytryny lub trochę drobno posiekanych korniszonów dla kwasowości. Przy większej ilości gości możesz przygotować puree i karmelizowaną cebulę do przodu (max 24 h wcześniej) — przechowuj w lodówce osobno i podgrzej przed podaniem.