Kaszubskie Klopsiki Rybne w Sosie Chrzanowo-Koperkowym na Purée z Pietruszki

Zacznij od przygotowania warzyw na purée. Umyj dokładnie korzenie pietruszki i ziemniaka. Za pomocą obieraczki do warzyw lub małego nożyka usuń skórkę z obu warzyw. Następnie pokrój je w równą, niewielką kostkę o boku około 1,5-2 cm. Równe kawałki zapewnią, że warzywa ugotują się w tym samym czasie.

Przełóż pokrojone warzywa do średniej wielkości garnka. Zalej je zimną wodą tak, aby poziom wody był około 2-3 cm powyżej warzyw. Dodaj solidną szczyptę soli (około pół łyżeczki). Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź wodę do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do średniego i gotuj warzywa pod przykryciem przez około 15-20 minut, aż staną się bardzo miękkie. Możesz to sprawdzić, wbijając w kawałek warzywa widelec – powinien wejść bez żadnego oporu.

Gdy warzywa będą miękkie, ostrożnie odcedź je na durszlaku, pozbywając się całej wody. Przełóż gorące warzywa z powrotem do suchego garnka. Postaw garnek na małym ogniu na około 1 minutę, aby odparować resztki wody. Dodaj masło i ciepłą śmietankę. Za pomocą blendera ręcznego (żyrafy) zmiksuj wszystko na idealnie gładką, aksamitną masę. Dopraw do smaku solą, świeżo mielonym białym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszaj i przykryj, aby purée pozostało ciepłe.

W międzyczasie, gdy gotują się warzywa, przygotuj masę na klopsiki. Filet z dorsza dokładnie osusz papierowym ręcznikiem i sprawdź palcami, czy nie ma w nim ości. Usuń ewentualne ości pęsetą. Następnie bardzo drobno posiekaj rybę ostrym nożem na desce. Powinna mieć konsystencję zbliżoną do mielonego mięsa. Cebulę obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach lub bardzo drobno posiekaj.

Czerstwą bułkę porwij na mniejsze kawałki, umieść w miseczce i zalej mlekiem. Odstaw na 5 minut, aby całkowicie nasiąkła. Po tym czasie bardzo dokładnie odciśnij bułkę w dłoniach, pozbywając się nadmiaru mleka. W dużej misce połącz posiekaną rybę, startą cebulę, odciśniętą bułkę oraz wbij jajko. Dopraw masę dwiema szczyptami soli i dwiema szczyptami białego pieprzu.

Teraz najważniejszy etap – wyrabianie masy. Czystą dłonią wyrabiaj masę przez około 2-3 minuty, podobnie jak ciasto. Ruchy powinny być energiczne, ugniatające i podrzucające. Dzięki temu białko w rybie zwiąże składniki, a masa stanie się zwarta i kleista. Gotowa masa powinna bez problemu dać się formować. Zwilżonymi w zimnej wodzie dłońmi formuj z masy małe, zgrabne kuleczki wielkości orzecha włoskiego (powinno wyjść około 16-20 sztuk).

Na głęboki talerz wsyp bułkę tartą. Każdą uformowaną kulkę rybną obtaczaj dokładnie w bułce tartej, tak aby była pokryta cienką, równomierną warstwą z każdej strony. Na dużej patelni (najlepiej o średnicy 28 cm z nieprzywierającą powłoką) rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Oleju powinno być na tyle, aby pokrył dno patelni warstwą o grubości ok. 0,5 cm. Gdy olej będzie gorący (można wrzucić odrobinę bułki tartej – powinna od razu zacząć skwierczeć), ostrożnie wkładaj klopsiki na patelnię.

Smaż klopsiki przez około 6-8 minut, regularnie obracając je za pomocą szczypiec lub dwóch widelców, aż będą równomiernie złocistobrązowe i chrupiące z każdej strony. Usmażone klopsiki przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Trzymaj je w cieple (np. w lekko nagrzanym piekarniku) podczas przygotowywania sosu.

Przygotuj sos. W małym rondelku podgrzej bulion warzywny na średnim ogniu. W międzyczasie, w małej miseczce, dokładnie wymieszaj śmietanę z mąką pszenną za pomocą małej trzepaczki lub widelca, aż powstanie gładka pasta bez grudek. To tzw. 'hartowanie' śmietany, które zapobiegnie jej zważeniu się w gorącym płynie.

Gdy bulion będzie gorący (ale nie wrzący), wlej do miseczki ze śmietaną jedną chochelkę gorącego bulionu, cały czas energicznie mieszając. Następnie powtórz czynność z kolejną chochelką. Teraz tak przygotowaną, 'zahartowaną' mieszankę śmietanową wlej cienkim strumieniem do reszty bulionu w rondelku, ciągle mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.

Zdejmij rondelek z ognia. Dodaj tarty chrzan, drobno posiekany koperek, szczyptę cukru i sok z cytryny. Dopraw do smaku solą. Dokładnie wymieszaj. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu (jeśli lubisz ostrzejszy smak) lub soku z cytryny.

Na środek każdego talerza wyłóż dużą porcję (około 3-4 łyżki) ciepłego purée z pietruszki. Za pomocą łyżki zrób w purée niewielkie wgłębienie, tworząc rodzaj 'gniazdka'. W tym wgłębieniu ułóż 4-5 gorących klopsików rybnych. Całość polej obficie przygotowanym sosem chrzanowo-koperkowym. Opcjonalnie, dla dodania tekstury i smaku, posyp danie uprażonymi na suchej patelni płatkami migdałowymi i udekoruj gałązką świeżego koperku.