Kiszonka z Marchewki i Imbiru z Kurkumą i Pieprzem Cayenne

Zacznij od przygotowania warzyw. Dokładnie umyj marchewki pod bieżącą wodą, używając szczoteczki do warzyw, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Następnie obierz je za pomocą obieraczki do warzyw. Odetnij końcówki. Marchewki możesz zetrzeć na tarce o grubych oczkach, pokroić w cienkie słupki (julienne) za pomocą ostrego noża lub mandoliny, albo użyć malaksera z odpowiednią tarczą. Chodzi o to, by uzyskać cienkie wiórki lub słupki, które łatwo oddadzą sok.

Przygotuj dodatki aromatyczne. Obierz korzeń imbiru, zeskrobując skórkę łyżeczką lub obieraczką. Ząbki czosnku również obierz ze skórki. Zarówno imbir, jak i czosnek zetrzyj na tarce o bardzo drobnych oczkach lub przeciśnij przez praskę. Chcemy uzyskać niemal pastę, która równomiernie rozprowadzi się w całej masie marchewkowej.

W dużej, czystej misce umieść startą marchewkę. Dodaj starty imbir, czosnek, kurkumę oraz pieprz Cayenne. Jeśli używasz składników opcjonalnych, dodaj teraz ziarna gorczycy. Załóż czyste rękawiczki (kurkuma mocno barwi!) i dokładnie wymieszaj wszystko dłońmi, jednocześnie ugniatając i masując marchewkę przez około 5-7 minut. Celem jest, aby marchewka zaczęła puszczać sok. Zauważysz, że jej objętość nieco się zmniejszy, a na dnie miski pojawi się płyn.

Przygotuj solankę. W osobnym dzbanku lub misce wlej 500 ml przefiltrowanej (lub przegotowanej i ostudzonej) wody. Wsyp 30 gramów niejodowanej soli kamiennej. Mieszaj energicznie łyżką aż do całkowitego rozpuszczenia się soli. Nie powinno być widać żadnych kryształków na dnie naczynia. Gotowa solanka powinna być klarowna.

Przygotuj duży, wyparzony słoik (o pojemności około 1.5 litra). Przekładaj partiami mieszankę marchewkową do słoika, po każdej partii mocno ją dociskając i ubijając za pomocą czystej pięści, drewnianej pałki lub tłuczka. Celem jest usunięcie jak największej ilości pęcherzyków powietrza i bardzo ciasne upakowanie warzyw. Jeśli używasz liści laurowych, włóż je pomiędzy warstwy marchewki.

Gdy cała marchewka znajdzie się w słoiku, zalej ją przygotowaną wcześniej solanką. Lej powoli, pozwalając płynowi wypełnić wszystkie przestrzenie. Solanki powinno być tyle, aby całkowicie przykryła warzywa. Poziom płynu powinien być około 2-3 cm ponad poziomem marchewki. Na górze słoika zostaw około 3-4 cm wolnej przestrzeni (tzw. 'headspace').

Aby utrzymać marchewkę pod powierzchnią solanki, użyj docisku. Może to być specjalny szklany lub ceramiczny docisk fermentacyjny, mały talerzyk, wyparzony kamień, a w domowych warunkach nawet liść kapusty lub chrzanu zwinięty i wciśnięty na wierzch. Ważne, by docisk był czysty i w pełni zanurzony.

Zakręć słoik, ale nie na siłę – gazy fermentacyjne muszą mieć możliwość ujścia. Możesz użyć specjalnej pokrywki z rurką fermentacyjną lub po prostu lekko poluzować standardową zakrętkę. Postaw słoik na talerzyku lub w misce (na wypadek, gdyby solanka wykipiała) w ciemnym miejscu o temperaturze pokojowej (idealnie 18-22°C).

Pozostaw marchewkę do fermentacji na 5 do 14 dni. Już po 1-2 dniach powinieneś zauważyć bąbelki unoszące się w słoiku – to znak, że fermentacja ruszyła. Jeśli używasz zwykłej zakrętki, raz dziennie delikatnie ją odkręcaj, aby uwolnić nadmiar gazów ('odgazować'), a następnie zakręcaj z powrotem. Solanka może stać się mętna, co jest całkowicie normalnym zjawiskiem.

Po około 5 dniach zacznij próbować kiszonki. Używając czystego widelca, wyjmij odrobinę i sprawdź smak. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, chrupiąca i ma złożony smak, jest gotowa. Jeśli wolisz bardziej intensywny smak, pozostaw ją na kolejne dni, próbując codziennie. Gdy osiągnie pożądany stopień ukiszenia, zakręć słoik mocno i przenieś go do lodówki. Niska temperatura zatrzyma proces fermentacji.