Klasyczne ciasto francuskie (pâte feuilletée) - przepis podstawowy

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia. Odważ mąkę, masło i wodę. Upewnij się, że masło jest zimne, ale możliwe do lekkiego uformowania (wyjmij je z lodówki 5–10 minut przed użyciem tylko jeśli jest zbyt twarde). Przygotuj: dużą miskę, stolnicę lub dużą deskę do wałkowania, wałek do ciasta, pergamin, folię spożywczą, nóż, szczypce lub łyżkę do mieszania, chłodne miejsce w lodówce. Rozgrzej piekarnik dopiero na końcu przygotowań.

Przygotuj détrempe (szkicowe ciasto bazowe). Do dużej miski przesiej 500 g mąki i wsyp 10 g soli, wymieszaj suchą łyżką. Pokrój 50 g masła (wyjętego z całości 350 g) w bardzo małe kostki (ok. 1 cm). Włóż kostki masła do mąki i szybko rozetrzyj palcami lub nożem kuchennym, aż masa będzie przypominać gruboziarnisty piasek z kilkoma większymi grudkami masła (nie rozcieraj do proszku).

Do mąki z masłem wlej 200–250 ml bardzo zimnej wody stopniowo, zaczynając od 200 ml. Mieszaj drewnianą łyżką lub ręką, aż powstanie gruby, nierówny kawałkowy dół (ciasto nie musi być gładkie). Jeśli po 200 ml masa jest zbyt sucha, dodaj pozostałe 50 ml. Celem jest uzyskanie zwartej, lekko wilgotnej masy, która łączy się w jednolite kawałki, ale nie jest lepiąca.

Uformuj z masy prostokąt o grubości 2–3 cm (nie wyrabiaj długo): najpierw zbierz ciasto w kulę, następnie kilkoma ruchami dłoni spłaszcz ją na prostokąt. Owiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Ciasto po schłodzeniu powinno być chłodne i elastyczne, ale nie twarde jak kamień.

Przygotuj masło do warstw: pozostałe 300 g masła połóż na arkuszu pergaminu, przykryj drugim arkuszem pergaminu i uderzaj wałkiem lub spodem rondla, aby oflatać i rozprowadzić masło na prostokąt o wymiarach około 18–20 cm × 12–15 cm i grubości ok. 1–1,5 cm. Celem jest płaski, równomierny blok masła o podobnych proporcjach co rozwałkowane ciasto. Wałkuj energicznie, ale nie rozgrzewaj masła — działaj szybko.

Wyjmij schłodzone détrempe i lekko oprósz stolnicę mąką (odrobina). Rozwałkuj détrempe na prostokąt o wymiarach nieco większych niż blok masła (ok. 25–22 cm). Usuń nadmiar mąki z powierzchni. Połóż przygotowany blok masła centralnie na rozwałkowanym cieście tak, aby dłuższy bok masła był równoległy do dłuższego boku ciasta. Złóż krótsze brzegi ciasta nad masłem (jak kopertę), tak aby masło było całkowicie zamknięte — krawędzie powinny się zachodzić i dobrze przylegać. Jeśli są pęknięcia, delikatnie zwilż palcem brzegi wodą i dociśnij.

Po zamknięciu masła lekko dociśnij złożony pakunek dłonią, aby skleić brzegi. Upewnij się, że szwy są pod spodem. Posyp lekko stolnicę mąką i wałkuj delikatnie złożony pakiet na prostokąt o długości około 60 cm i szerokości 20 cm — zawsze wałkuj od środka na zewnątrz, aby nie wypychać masła poza ciasto. Wałkowanie powinno trwać 1–2 minuty do momentu uzyskania gładkiego prostokąta; jeśli ciasto zaczyna się kleić lub masło mocno wystaje, włóż je na 10–15 minut do lodówki.

Wykonaj złożenie na trzy (tzw. 'tour simple'): Wyobraź sobie prostokąt podzielony na trzy równe części wzdłuż dłuższego boku. Złóż górną jedną trzecią do środka, a następnie dolną trzecią na nią (jak list). To jest jedno złożenie. Obróć ciasto o 90° (krótszy bok przed tobą), owiń w folię lub pergamin i wstaw do lodówki na 30 minut, aby masło się schłodziło i stężało. Po schłodzeniu brzegi powinny być gładkie i łatwo wałkować dalej.

Powtarzaj cykl: wyjmij ciasto, obróć (krótszym boku do siebie), rozwałkuj na prostokąt 60×20 cm, wykonaj kolejne złożenie na trzy, obróć o 90° i schłodź 30 minut. Wykonaj łącznie 3 złożenia (czyli trzy razy rozwałkowanie i złożenie na trzy), każde zakończone schłodzeniem. Po trzecim schłodzeniu ciasto jest gotowe do użycia lub dłuższego schładzania.

Po ostatnim chłodzeniu rozwałkuj ciasto na pożądaną grubość: na arkusz do tart ok. 3–4 mm, na rogaliki lub palmiery 2–3 mm. Jeśli potrzebujesz formować kształty, użyj ostrego noża lub radełka, tnij zdecydowanym ruchem (nie szarp). Jeśli chcesz uzyskać błyszczącą powierzchnię, roztrzep 60 g jajka (1 szt.) i pędzlem posmaruj wierzch tuż przed pieczeniem — to krok opcjonalny. Dodatkowo można dodać cukier na wierzch, jeśli robisz wypiek słodki.

Rozgrzej piekarnik do 200–220°C (z termoobiegiem 200°C, bez termoobiegu 220°C). Wyłóż blachę pergaminem. Ułóż przygotowane elementy (arkusze, rogaliki, paszteciki) na blasze, zachowując odstęp (ciasto rośnie wysoko). Jeśli pieczesz pełny arkusz: wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 12–20 minut, aż ciasto się mocno napuszy i zrobi złociste. Jeżeli elementy są grubsze (np. closed vol-au-vent), piecz 20–30 minut. Wyjmij, gdy wierzch jest intensywnie złocisty i wyczuwalnie chrupiący — dolne warstwy też powinny być upieczone (sprawdź spodem nożem).

Po upieczeniu przełóż ciasto na kratkę do wystudzenia, aby spód nie zaparował (chrupkość jest wtedy najlepsza). Odczekaj 5–10 minut przed krojeniem drobniejszych elementów, dłużej dla większych form. Serwuj ciepłe lub w temperaturze pokojowej zależnie od zastosowania.

Niezużyte surowe ciasto (po wykonaniu laminowania i przed ostatecznym wałkowaniem) można szczelnie zwinąć w folię i zamrozić do 1 miesiąca. Po rozmrożeniu wstaw do lodówki na kilka godzin przed użyciem. Upieczone wyroby przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni — przed podaniem odśwież w piekarniku 5–8 minut w 180°C, aby odzyskały chrupkość.