Korzenne Trufle Czekoladowe z Orzechami i Pomarańczą

Zacznij od przygotowania wszystkich składników. Czekoladę połam na kostki, a następnie posiekaj ostrym nożem na desce do krojenia na bardzo drobne kawałki. Im mniejsze, tym szybciej i równomierniej się rozpuszczą. Przesyp posiekaną czekoladę do średniej wielkości miski (najlepiej szklanej lub metalowej). Orzechy włoskie również drobno posiekaj. Pomarańczę dokładnie umyj, sparz wrzątkiem i osusz. Zetrzyj z niej skórkę na tarce o drobnych oczkach, uważając, by ścierać tylko pomarańczową część, bez białej (albedo), która jest gorzka.

W małym rondelku z grubym dnem umieść śmietankę kremówkę 36% oraz masło pokrojone na mniejsze kawałki. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu silikonową szpatułką, aż masło całkowicie się rozpuści. Zwiększ moc i doprowadź mieszankę niemal do wrzenia – zauważysz małe bąbelki pojawiające się przy brzegach rondelka. Zdejmij rondelek z ognia tuż przed tym, jak płyn zacznie gwałtownie bulgotać.

Gorącą mieszankę śmietanki i masła wlej jednym, płynnym ruchem prosto na posiekaną czekoladę w misce. Nie mieszaj od razu! To bardzo ważne. Przykryj miskę talerzykiem lub folią spożywczą i odstaw na dokładnie 5 minut. W tym czasie ciepło śmietanki przeniknie przez całą czekoladę i delikatnie ją roztopi od środka.

Po 5 minutach zdejmij przykrycie. Weź małą trzepaczkę lub silikonową szpatułkę i zacznij bardzo delikatnie mieszać masę, zaczynając od samego środka miski, wykonując małe, koliste ruchy. Stopniowo rozszerzaj kręgi, aż cała masa połączy się w jednolity, gładki i lśniący krem czekoladowy. Ganache powinien mieć konsystencję gęstego budyniu.

Do gotowego, gładkiego ganache dodaj przyprawę do piernika, szczyptę soli, startą skórkę z pomarańczy oraz posiekane orzechy włoskie. Jeśli używasz, wlej teraz rum lub likier pomarańczowy. Delikatnie wymieszaj wszystko szpatułką tylko do połączenia składników. Przykryj miskę folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni masy (zapobiegnie to tworzeniu się 'kożucha') i wstaw do lodówki na co najmniej 1-2 godziny, a najlepiej na 3-4 godziny, aż masa mocno stężeje i będzie można z niej formować kulki.

Przygotuj stanowisko pracy. Do małych, płaskich miseczek lub na talerzyki wysyp osobno kakao, wiórki kokosowe i ewentualnie dodatkowe posiekane orzechy. Wyjmij stężałą masę czekoladową z lodówki. Za pomocą małej łyżeczki lub gałkownicy do lodów nabieraj równe porcje masy (wielkości orzecha włoskiego). Dłonie możesz lekko oprószyć kakao, aby masa się do nich nie kleiła.

Każdą nabraną porcję masy szybko utocz między dłońmi, nadając jej kształt kulki. Nie musi być idealnie okrągła – rustykalny wygląd jest uroczy. Gotową kulkę natychmiast przełóż do jednej z miseczek z posypką i delikatnie obtocz z każdej strony, potrząsając miseczką. Gotowe trufle odkładaj na talerz wyłożony papierem do pieczenia lub do małych, papierowych papilotek.

Gdy wszystkie trufle są już uformowane i obtoczone, wstaw je ponownie do lodówki na co najmniej 30 minut, aby ostatecznie stężały przed podaniem. Ten krok sprawi, że będą miały idealną, zwartą konsystencję.