Korzenny Piernik Staropolski Dojrzewający z Powidłami i Czekoladą

W garnku o grubym dnie umieść masło, miód oraz brązowy cukier. Podgrzewaj na małej mocy palnika, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, płynną masę. Bardzo ważne jest, aby nie doprowadzić mieszaniny do wrzenia – powinna być tylko gorąca. Zdejmij garnek z ognia i odstaw masę do całkowitego wystudzenia. Powinna osiągnąć temperaturę pokojową, co może potrwać około 1-2 godzin. Jest to kluczowe, ponieważ gorąca masa zaparzyłaby mąkę i ścięła jajka.

Do dużej miski przesiej mąkę, przyprawę do piernika, kakao i sól. Przesiewanie napowietrzy składniki i zapobiegnie grudkom. Wymieszaj suche składniki rózgą kuchenną. Zrób na środku wgłębienie. Do wystudzonej masy miodowej dodaj mleko i jajka, a następnie roztrzep widelcem do połączenia. Wlej mokre składniki do wgłębienia w suchych składnikach. Jeśli używasz skórki pomarańczowej, dodaj ją teraz. Zacznij mieszać wszystko dużą łyżką lub szpatułką, a gdy składniki zaczną się łączyć, przejdź do wyrabiania ręcznego lub użyj miksera z hakami do ciasta. Wyrabiaj przez około 10 minut, aż powstanie gęste, gładkie i lekko klejące ciasto. Nie przejmuj się jego konsystencją – stwardnieje podczas leżakowania.

Przełóż wyrobione ciasto do szklanego lub kamionkowego naczynia (np. garnka rzymskiego lub dużego słoja). Przykryj naczynie czystą, bawełnianą ściereczką lub gazą i zabezpiecz gumką lub sznurkiem. Nie zamykaj szczelnie – ciasto musi 'oddychać'. Odstaw naczynie w chłodne i ciemne miejsce (np. do spiżarni, piwnicy lub na dół lodówki) na okres od 3 do 6 tygodni. Im dłużej ciasto dojrzewa, tym piernik będzie smaczniejszy i bardziej aromatyczny.

Po okresie leżakowania wyjmij ciasto z chłodnego miejsca i pozostaw na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, aby lekko zmiękło. Piekarnik rozgrzej do 165°C (termoobieg) lub 175°C (góra-dół). W małej miseczce wymieszaj sodę oczyszczoną z jedną łyżką mleka, aż się rozpuści. Dodaj mieszankę do ciasta i ponownie wyrób przez kilka minut, aby soda równomiernie się rozprowadziła. Ciasto podziel na dwie równe części. Każdą z nich przełóż do formy keksowej (o wymiarach ok. 10x30 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 45-55 minut. Aby sprawdzić, czy piernik jest gotowy, wbij w środek drewniany patyczek – jeśli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest upieczone. Wyjmij z piekarnika i studź w formach przez 15 minut, a następnie przełóż na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Gdy blaty piernikowe będą całkowicie zimne (najlepiej następnego dnia), każdy z nich przekrój wzdłuż na pół za pomocą długiego, ząbkowanego noża. Powstaną w sumie cztery blaty. Powidła śliwkowe lekko podgrzej w małym garnuszku, aby stały się bardziej płynne i łatwiejsze do rozsmarowania. Dolny blat jednego piernika posmaruj obficie połową podgrzanych powideł i przykryj górnym blatem. To samo zrób z drugim piernikiem. Zawiń każdy piernik szczelnie w folię aluminiową i odstaw na 1-2 dni, aby wilgoć z powideł przeniknęła do ciasta, czyniąc je cudownie miękkim.

Po 1-2 dniach przygotuj polewę. Czekoladę połam na małe kawałki i umieść w misce. Śmietankę kremówkę podgrzej w małym rondelku niemal do wrzenia, ale nie gotuj. Gorącą śmietanką zalej czekoladę i odstaw na 2-3 minuty bez mieszania. Po tym czasie wymieszaj całość delikatnie rózgą lub szpatułką, aż powstanie gładka, jednolita i błyszcząca polewa (ganache). Odstaw polewę na 10-15 minut, aby lekko zgęstniała. Odwinięte z folii pierniki ustaw na kratce, pod którą podłóż papier do pieczenia. Polej obficie pierniki przygotowaną polewą, pozwalając jej swobodnie spływać po bokach. Jeśli używasz orzechów, posyp nimi wierzch, zanim polewa zastygnie. Pozostaw do całkowitego stężenia polewy.