Korzenny Piernik Staropolski z Powidłami i Czekoladą

W dużym garnku z grubym dnem umieść masło, miód i cukier trzcinowy. Podgrzewaj na małej mocy palnika, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, gładką masę. Uważaj, aby masa się nie zagotowała! Chodzi tylko o jej podgrzanie i rozpuszczenie składników. Zdejmij garnek z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia. To bardzo ważny krok – masa musi być zimna (w temperaturze pokojowej), zanim dodasz jajka, inaczej się zetną.

W osobnej, dużej misce połącz suche składniki. Wsyp mąkę, najlepiej przesianą przez sito, dodaj przyprawę do piernika oraz szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj wszystko dużą łyżką lub trzepaczką, aby przyprawy równomiernie rozłożyły się w mące.

Gdy masa miodowa jest już całkowicie zimna, wbijaj do niej jajka, jedno po drugim, za każdym razem energicznie mieszając masę trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach, aż do pełnego połączenia. W małej szklance lub miseczce wymieszaj mleko z sodą oczyszczoną – mieszanina zacznie się pienić. Natychmiast wlej spienione mleko z sodą do masy miodowo-jajecznej i szybko wymieszaj.

Teraz połącz mokre składniki z suchymi. Stopniowo, partiami (np. w 3-4 turach), wsypuj mieszankę mąki z przyprawami do garnka z masą miodową. Po każdej porcji mąki mieszaj całość dużą, solidną drewnianą łyżką. Na początku ciasto będzie rzadkie, ale z każdą porcją mąki będzie gęstnieć. Gdy dodasz całą mąkę, ciasto będzie bardzo gęste i klejące. To normalne.

Gotowe ciasto przełóż do naczynia, w którym będzie leżakować. Może to być kamionkowy garnek, duży szklany słój lub naczynie ze stali nierdzewnej. Przykryj naczynie ściereczką lub gazą i zabezpiecz gumką lub sznurkiem. Odstaw w chłodne miejsce (np. do piwnicy, spiżarni lub lodówki) na minimum 3 tygodnie, a najlepiej na 5-6 tygodni. W tym czasie ciasto dojrzeje, nabierze głębi smaku i aromatu.

Po okresie leżakowania, na około 2-3 dni przed podaniem, upiecz blaty. Rozgrzej piekarnik do 170°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół). Wyjmij ciasto z chłodnego miejsca (będzie twarde, pozwól mu lekko zmięknąć w temperaturze pokojowej przez około godzinę). Podziel ciasto na 3 równe części. Każdą część rozwałkuj na papierze do pieczenia na placek o grubości ok. 0.5 cm, dopasowany do formy o wymiarach ok. 25x35 cm. Piecz każdy blat osobno przez 15-20 minut. Blaty po upieczeniu będą twarde.

Gdy blaty całkowicie ostygną, przełóż je powidłami. Pierwszy blat ułóż na dużej desce lub tacy. Rozsmaruj na nim równomiernie połowę powideł śliwkowych (250g). Przykryj drugim blatem, lekko dociskając. Rozsmaruj na nim resztę powideł. Przykryj trzecim, ostatnim blatem. Całość zawiń szczelnie w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową. Obciąż piernik czymś ciężkim (np. kilkoma książkami) i odstaw w chłodne miejsce na 2-3 dni, aby blaty zmiękły i przeszły smakiem powideł.

W małym garnuszku podgrzej śmietankę kremówkę, aż będzie bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Czekoladę połam na małe kawałki i umieść w misce. Zalej gorącą śmietanką i odstaw na 2-3 minuty bez mieszania. Po tym czasie wymieszaj całość delikatnie rózgą kuchenną, aż powstanie gładka, lśniąca polewa (ganache).

Odwinięty, zmiękczony piernik połóż na kratce cukierniczej, pod którą podłóż papier do pieczenia (dzięki temu unikniesz bałaganu). Polej ciasto przygotowaną, lekko przestudzoną polewą czekoladową, rozprowadzając ją równomiernie po wierzchu i bokach za pomocą szpatułki. Zanim polewa całkowicie zastygnie, udekoruj wierzch posiekanymi orzechami włoskimi. Odstaw piernik na kilka godzin w chłodne miejsce, aby polewa stężała.