Korzenny Torcik Piernikowy z Frużeliną Żurawinową i Kremem Mascarpone

Rozpocznij od przygotowania form do pieczenia. Dno dwóch tortownic o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu ciasto równo wyrośnie, 'wspinając się' po ściankach. Piekarnik nagrzej do temperatury 170°C z funkcją góra-dół (bez termoobiegu).

W średnim rondelku o grubym dnie umieść masło, miód i cukier trzcinowy muscovado. Podgrzewaj na małej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w gładką, płynną masę. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z palnika i odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut.

W dużej misce połącz wszystkie suche składniki. Wsyp mąkę, kakao, przyprawę do piernika, sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia i sól. Użyj trzepaczki rózgowej, aby dokładnie wymieszać składniki i je napowietrzyć. To zastąpi przesiewanie i zapobiegnie powstawaniu grudek.

W osobnej, mniejszej misce roztrzep jajka za pomocą widelca. Dodaj do nich maślankę i wymieszaj do połączenia. Do lekko przestudzonej masy maślano-miodowej wlej mieszankę jajeczną i energicznie wymieszaj trzepaczką, aż powstanie jednolity płyn.

Wlej mokre składniki do miski z suchymi składnikami. Mieszaj całość za pomocą trzepaczki lub szpatułki tylko do momentu, aż składniki się połączą i nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie miało dość rzadką konsystencję, podobną do ciasta na brownie - to normalne. Nie mieszaj zbyt długo.

Gotowe ciasto rozdziel równo pomiędzy dwie przygotowane wcześniej tortownice. Wstaw obie formy do nagrzanego piekarnika i piecz przez 35-40 minut. Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, wbij w jego środek drewniany patyczek (np. do szaszłyków). Jeśli po wyjęciu patyczek jest suchy, bez przyklejonego surowego ciasta, blaty są upieczone.

Wyjmij upieczone blaty z piekarnika i pozostaw w formach na około 15 minut do wstępnego przestudzenia. Następnie ostrożnie przejedź nożem wzdłuż brzegów formy, aby oddzielić ciasto od ścianek. Zdejmij obręcze tortownic i przenieś ciasta na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Muszą być zupełnie zimne przed nałożeniem kremu.

W czasie, gdy ciasto stygnie, przygotuj frużelinę. W małym rondelku umieść żurawinę (świeżą lub mrożoną), cukier i świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Jeśli używasz, dodaj teraz laskę cynamonu. Gotuj na średniej mocy, mieszając od czasu do czasu, aż żurawina zacznie pękać i puszczać sok, a cukier całkowicie się rozpuści. Powinno to zająć około 10 minut.

W małej miseczce lub szklance wymieszaj skrobię ziemniaczaną z 2 łyżkami zimnej wody, aż powstanie gładka, mleczna zawiesina bez grudek. Zmniejsz moc palnika pod rondelkiem z żurawiną i cienką strużką wlewaj mieszankę skrobi, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj jeszcze przez około 1 minutę, aż frużelina wyraźnie zgęstnieje. Zdejmij z ognia, wyjmij laskę cynamonu i przełóż do miseczki, aby całkowicie wystygła.

Przygotuj krem. Do wysokiej, schłodzonej miski wlej bardzo zimną śmietankę kremówkę. Ubijaj ją mikserem na najwyższych obrotach, zaczynając powoli i stopniowo zwiększając prędkość. Ubijaj do momentu, aż śmietana stanie się gęsta i sztywna, a po wyjęciu mieszadeł pozostaną na niej wyraźne, nieopadające 'szczyty'. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zwarzyć).

W drugiej, dużej misce umieść schłodzony serek mascarpone, przesiany cukier puder i ekstrakt waniliowy. Miksuj na niskich obrotach przez bardzo krótki czas, dosłownie 15-20 sekund, tylko do połączenia składników w gładką masę. Zbyt długie miksowanie mascarpone może spowodować jego zważenie.

Do masy z mascarpone dodaj ubitą śmietanę w dwóch lub trzech partiach. Każdą partię bardzo delikatnie wmieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od spodu miski ku górze. Mieszaj tylko do momentu, aż krem będzie jednolity. Chodzi o to, aby zachować jak najwięcej powietrza z ubitej śmietany, co zapewni kremowi lekkość i puszystość.

Czas na złożenie tortu. Jeśli blaty piernikowe mają na środku 'górkę', odetnij ją długim, ząbkowanym nożem (np. do chleba), aby powierzchnia była idealnie płaska. Pierwszy blat ułóż na paterze lub talerzu, na którym będziesz serwować ciasto.

Około 1/3 kremu przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (lub po prostu odetnij róg worka). Wycisnij na brzegu pierwszego blatu wysoki na ok. 2 cm 'mur' z kremu. Działa on jak bariera, która zapobiegnie wypłynięciu frużeliny na boki.

W przestrzeń otoczoną kremowym murem wyłóż całą wystudzoną frużelinę żurawinową. Rozprowadź ją równomiernie za pomocą małej łyżeczki lub szpatułki.

Na frużelinę nałóż cienką warstwę kremu (ok. 2-3 łyżki) i delikatnie rozsmaruj. Przykryj drugim blatem piernikowym, lekko dociskając go od góry, aby tort był stabilny.

Pozostały krem rozprowadź po wierzchu i bokach tortu. Użyj do tego długiej, prostej szpatuły cukierniczej lub szerokiego noża. Nie musisz dążyć do idealnej gładkości – artystyczny, lekko 'niedbały' wygląd (tzw. rustic look) jest bardzo pożądany. Możesz zrobić na kremie wzorki grzbietem łyżki.

Udekoruj wierzch tortu. Rozsyp garść świeżej żurawiny i powtykaj kilka małych gałązek rozmarynu, aby imitowały gałązki choinki. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie smaki się 'przegryzą', a krem stężeje, co ułatwi krojenie.