Korzenny Torcik Piernikowy z Konfiturą Żurawinową i Puszystym Kremem Mascarpone

Rozpocznij od przygotowania formy do pieczenia. Dno tortownicy o średnicy 21 cm wyłóż papierem do pieczenia. Zapięcie tortownicy powinno przytrzymać papier. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu ciasto równo wyrośnie, 'wspinając się' po ściankach. Piekarnik nagrzej do temperatury 170°C z funkcją góra-dół.

W rondelku o grubym dnie umieść masło, miód oraz cukier muscovado. Podgrzewaj na małej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, płynną masę. Nie doprowadzaj do wrzenia. Gdy masa będzie gładka, zdejmij rondelek z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut. Powinna być ciepła, ale nie gorąca.

W dużej misce połącz suche składniki. Użyj sitka, aby przesiać mąkę, kakao, przyprawę do piernika, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia. Przesiewanie napowietrzy składniki i pomoże uniknąć grudek w cieście. Następnie wymieszaj wszystko dokładnie za pomocą rózgi kuchennej, aby składniki równomiernie się rozłożyły.

Do miski z przestudzoną masą maślano-miodową wbijaj po jednym jajku, za każdym razem energicznie mieszając masę rózgą kuchenną, aż składniki się połączą. Następnie dodaj kwaśną śmietanę i ponownie wymieszaj do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji.

Połącz zawartość obu misek. Wlej mokre składniki do suchych i wymieszaj krótko za pomocą szpatułki lub rózgi, tylko do momentu połączenia się składników. Następnie, ciągle mieszając, wlej powoli gorącą wodę. Mieszaj delikatnie, aż ciasto będzie gładkie i jednolite. Ciasto będzie miało dość rzadką konsystencję - to normalne.

Gotowe ciasto przelej do przygotowanej wcześniej tortownicy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do nagrzanego do 170°C piekarnika i piecz przez około 50-60 minut. Pod koniec pieczenia wykonaj test suchego patyczka – wbij drewniany patyczek w środek ciasta. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest gotowe. Jeśli będzie na nim surowe ciasto, piecz dalej, sprawdzając co 5 minut.

Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie na kratce do całkowitego wystudzenia. Dopiero gdy ciasto będzie zupełnie zimne, ostrożnie przejedź nożem wzdłuż brzegów tortownicy, odepnij obręcz i wyjmij ciasto. Zimne ciasto przekrój długim, ząbkowanym nożem na 3 równe blaty.

W międzyczasie, gdy ciasto stygnie, przygotuj konfiturę. Do małego garnka wsyp żurawinę (świeżą lub mrożoną), dodaj cukier i wlej świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Gotuj na średniej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu.

Doprowadź mieszankę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 10-15 minut. W tym czasie większość owoców żurawiny popęka i puści sok, a całość zacznie gęstnieć. Mieszaj co jakiś czas, aby nic nie przywarło do dna. Gotowa konfitura powinna mieć konsystencję gęstego dżemu. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj krem. Upewnij się, że wszystkie składniki (serek mascarpone, śmietanka) oraz miska i końcówki miksera są bardzo dobrze schłodzone. W misie miksera umieść serek mascarpone, przesiany cukier puder i ekstrakt waniliowy. Miksuj na niskich obrotach przez około 30 sekund, tylko do połączenia składników w gładką masę.

W osobnym, wysokim naczyniu umieść zimną śmietankę 36%. Ubijaj ją mikserem, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo je zwiększając. Ubijaj do momentu, aż śmietana stanie się gęsta i sztywna, a po wyjęciu mieszadeł pozostaną na niej wyraźne, nieopadające wierzchołki (tzw. 'sztywne szczyty').

Dodaj ubitą śmietanę do masy z serka mascarpone. Zrób to w dwóch lub trzech partiach. Każdą partię bardzo delikatnie wmieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry. Mieszaj tylko do momentu, aż składniki się połączą i powstanie gładki, puszysty krem. Nie używaj już miksera.

Czas na złożenie tortu. Na paterze lub talerzu ułóż pierwszy blat piernikowy. Nałóż na niego około 1/4 przygotowanego kremu i rozsmaruj równomiernie, zostawiając około 1 cm wolnego miejsca od brzegu.

Z pozostałego na blacie kremu uformuj wyższy brzeg (wałeczek) wzdłuż krawędzi ciasta. Możesz to zrobić za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego. W powstałe zagłębienie wyłóż połowę wystudzonej konfitury żurawinowej i równomiernie ją rozprowadź.

Ostrożnie przykryj całość drugim blatem ciasta i lekko dociśnij. Powtórz czynność: wyłóż 1/4 kremu, zrób wałeczek na brzegach i wypełnij go resztą konfitury. Przykryj trzecim, ostatnim blatem, układając go spodem do góry, aby wierzch tortu był idealnie płaski.

Pozostałą częścią kremu posmaruj wierzch i boki tortu. Użyj do tego długiej, prostej szpatuły cukierniczej. Na początku nałóż cienką warstwę kremu (tzw. 'okruszkową'), aby 'uwięzić' ewentualne okruszki ciasta. Wstaw tort na 30 minut do lodówki. Po tym czasie nałóż drugą, grubszą warstwę kremu i wyrównaj ją. Możesz stworzyć gładką powierzchnię lub ozdobne wzory za pomocą szpatułki.

Gotowy, złożony tort wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Ten czas jest niezbędny, aby blaty nasiąkły wilgocią z kremu, smaki się 'przegryzły', a cała konstrukcja ustabilizowała.

Przed samym podaniem udekoruj tort. Na wierzchu ułóż wieniec ze świeżej żurawiny i małych gałązek rozmarynu. Dodatkowo, jeśli chcesz uzyskać efekt 'oszronienia', możesz delikatnie oprószyć całość cukrem pudrem przez małe sitko.