Kotlet schabowy z kapustą zasmażaną

Przygotuj miejsce pracy, żeby smażenie i panierowanie poszło sprawnie. Wyjmij 3 głębokie talerze lub miski: do pierwszego wsyp mąkę, do drugiego wbij jajka, do trzeciego wsyp bułkę tartą. Obok połóż deskę do krojenia, tłuczek do mięsa (lub ciężki rondel) i papierowe ręczniki do odsączania. Postaw też dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) i przykrywkę w zasięgu ręki.

Podziel schab na 4 porcje. Jeśli masz jeden kawałek, pokrój go w poprzek włókien na 4 plastry po ok. 150 g każdy. Każdy plaster połóż na desce, przykryj folią spożywczą (żeby nic nie pryskało) i rozbij tłuczkiem: zacznij od środka i kieruj się ku brzegom. Rozbijaj spokojnie, bez agresywnego „walenia”, aż mięso będzie miało ok. 6–8 mm grubości i w miarę równą powierzchnię.

Dopraw mięso. Każdy kotlet oprósz z obu stron solą i pieprzem. Wcieraj przyprawy dłonią w mięso przez 10–15 sekund na stronę – dzięki temu przyprawy lepiej „przykleją się” i będą równomierne. Odłóż kotlety na 5 minut, żeby sól zaczęła działać (mięso będzie smaczniejsze).

Przygotuj jajko do panierowania: w misce z jajkiem dodaj małą szczyptę soli i pieprzu, a następnie roztrzep widelcem przez 30–40 sekund, aż białko i żółtko całkowicie się połączą. Masa ma być jednolita i lekko pienista.

Panieruj kotlety krok po kroku. Weź 1 kotlet i: (1) obtocz go w mące z obu stron, strzep nadmiar (ma być cienka warstwa), (2) przełóż do jajka i dokładnie pokryj jajkiem całą powierzchnię, także brzegi, (3) przełóż do bułki tartej i dociśnij bułkę dłonią, żeby dobrze „złapała” mięso. Odłóż na talerz i powtórz z pozostałymi kotletami.

Rozgrzej patelnię i tłuszcz: postaw dużą patelnię na średnim ogniu, wlej olej i rozprowadź go po dnie. Poczekaj 2–3 minuty, aż olej będzie wyraźnie gorący. Sprawdź temperaturę: wrzuć malutką okruszynę bułki tartej – jeśli od razu zacznie intensywnie skwierczeć i lekko się rumienić, możesz smażyć.

Usmaż kotlety: połóż 1–2 kotlety na patelni (nie ściskaj ich – muszą mieć miejsce). Smaż 3–4 minuty z pierwszej strony, aż panierka będzie złota i chrupiąca. Następnie przewróć łopatką i smaż kolejne 3–4 minuty. Jeśli kotlet jest bardzo duży lub grubszy, możesz dosmażyć po 30–60 sekund z każdej strony. Po usmażeniu przełóż na talerz z ręcznikiem papierowym i daj mu odpocząć 2 minuty. Powtórz smażenie z pozostałymi kotletami (w razie potrzeby dolej odrobinę oleju).

Przygotuj kapustę: przełóż kapustę kiszoną na sitko i pozwól jej chwilę odcieknąć. Spróbuj 1–2 nitki: jeśli jest bardzo kwaśna lub bardzo słona, przepłucz ją krótko zimną wodą (dosłownie 3–5 sekund pod kranem) i ponownie odciśnij. Następnie posiekaj kapustę na krótsze kawałki (ok. 2–3 cm), żeby wygodniej się jadło.

Ugotuj kapustę: przełóż posiekaną kapustę do garnka (około 2–3 litry pojemności). Wlej wodę, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia na większym ogniu, a gdy zacznie bulgotać, zmniejsz ogień na mały i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką 25–35 minut. Co 10 minut zamieszaj, żeby kapusta na dnie się nie przypalała. Kapusta jest gotowa, gdy jest wyraźnie miękka, a większość płynu się wchłonie lub odparuje.

Pokrój cebulę: obierz cebulę, przekrój na pół i pokrój w drobną kostkę. Staraj się robić kawałki podobnej wielkości – wtedy cebula podsmaży się równomiernie i nie będzie części surowych ani spalonych.

Zrób bazę cebulową do kapusty: na małej patelni lub w rondlu rozpuść 10 g masła (odłóż resztę masła na zasmażkę). Wrzuć cebulę i smaż na średnio-małym ogniu 6–8 minut, często mieszając, aż stanie się szklista i miękka, z lekko złotymi brzegami. Następnie przełóż podsmażoną cebulę do garnka z gotującą się kapustą i wymieszaj.

Przygotuj zasmażkę: na tej samej patelni (nie myj jej – zostanie smak po cebuli) rozpuść pozostałe masło (20 g) na małym ogniu. Gdy masło się spieni, wsyp mąkę do zasmażki i mieszaj energicznie trzepaczką lub drewnianą łyżką przez 1–2 minuty. Zasmażka ma pachnieć lekko „orzechowo” i stracić zapach surowej mąki, ale nie może ściemnieć na brązowo.

Połącz zasmażkę z kapustą bez grudek: nabierz 2–3 łyżki gorącego płynu z garnka (jeśli w garnku jest mało płynu, nabierz 2–3 łyżki samej gorącej kapusty) i dodaj do zasmażki na patelni. Szybko mieszaj, aż powstanie gładki, gęsty sos. Dopiero teraz przełóż całość z patelni do garnka z kapustą i natychmiast dokładnie wymieszaj. Gotuj jeszcze 5 minut na małym ogniu, żeby kapusta zgęstniała i smaki się połączyły.

Dopraw kapustę na koniec: spróbuj i zdecyduj, czego brakuje. Jeśli jest zbyt kwaśna – dodaj opcjonalnie cukier (najpierw połowę, czyli ok. 2–3 g), wymieszaj i spróbuj ponownie. Jeśli chcesz bardziej klasycznego aromatu – dodaj opcjonalnie kminek. W razie potrzeby dopraw odrobiną soli i pieprzu. Wyłów liść laurowy i kulki ziela angielskiego przed podaniem.

Podaj danie: na talerz nałóż porcję gorącej kapusty zasmażanej, obok ułóż kotlet schabowy. Jeśli używasz cytryny (opcjonalnie), pokrój ją na ćwiartki lub plasterki i skrop kotleta 2–3 kroplami tuż przed jedzeniem – smak będzie świeższy. Podawaj od razu, póki panierka jest chrupiąca.