Kotlet schabowy z kapustą

Przygotuj mięso: jeśli kupiłeś 1 kawałek schabu, pokrój go na 4 równe plastry (każdy około 150 g). Połóż plaster mięsa na desce, przykryj folią spożywczą (albo pergaminem), aby uniknąć rozprysków i mętnienia blatu. Uderzaj mięso dłonią tłuczka do mięsa zaczynając od środka ku brzegom, aż osiągnie grubość około 5-7 mm. Celuj w równą grubość – to zapewni równomierne smażenie. Po rozbiciu delikatnie rozluźnij mięso palcami.

Przypraw kotlety: oprósz obie strony każdego kotleta solą i świeżo zmielonym pieprzem – użyj łącznej ilości soli i pieprzu proporcjonalnie (np. około 1 g soli i 0.5 g pieprzu na kotlet). Sól możesz rozprowadzić równomiernie palcami. Odstaw kotlety na 5-10 minut, aby sól delikatnie wniknęła w mięso.

Zorganizuj stację panierowania: przygotuj trzy szerokie, płaskie naczynia. Do pierwszego wsyp mąkę (ok. 70-90 g), do drugiego wbij jajka i roztrzep je widelcem na jednolitą masę, do trzeciego wsyp bułkę tartą (ok. 150 g). Mąkę lekko przesiej, jajka dobrze roztrzep, bułkę tartą rozdrobnij jeśli są grudki.

Panierowanie: kolejno obtocz każdy kotlet w mące (strzepując nadmiar), następnie zanurz w roztrzepanym jajku (upewnij się, że jajko oblepi całe mięso), a na koniec dokładnie dociskaj do bułki tartej, aby panierka przylegała równomiernie. Odkładaj gotowe kotlety na talerz i pozostaw w lodówce na minimum 10 minut, by panierka się 'związała'.

Smażenie: rozgrzej patelnię o średnicy 26-28 cm na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej (ok. 80 ml) tak, aby dno było pokryte warstwą 3-5 mm. Poczekaj, aż olej będzie gorący – powinien lekko migotać i przy odrobinie bułki spowodować skwierczenie. Kładź kotlety pojedynczo (nie przepełniaj patelni). Smaż 3-4 minuty z każdej strony, aż panierka stanie się głęboko złota. Po przewróceniu zmniejsz ogień, jeśli panierka rumieni się zbyt szybko.

Odsączanie: po usmażeniu przełóż kotlety na talerz wyłożony papierowymi ręcznikami, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Trzymaj w lekko nagrzanym piekarniku (ok. 80°C) jeśli przygotowujesz resztę potrawy, aby pozostały ciepłe i chrupiące.

Przygotuj kapustę i cebulę: odetnij głąb kapusty, przekrój na pół i cienko poszatkuj ostrym nożem lub użyj krajalnicy na cienkie paski (3-5 mm). Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Jeśli używasz boczku – pokrój go w drobną kostkę.

Wstępne solenie: umieść poszatkowaną kapustę w dużej misce, posyp równomiernie 1/2 ilości soli (ok. połowa z przygotowanej soli) i wymieszaj rękami. Odstaw na 10-15 minut – sól ułatwi zmiękczenie kapusty. Po upływie czasu lekko ściśnij kapustę rękoma, aby usunąć nadmiar płynu.

Smażenie cebuli (i boczku, jeśli używasz): rozgrzej dużą, szeroką patelnię na średnim ogniu. Jeśli używasz boczku, wrzuć go na suchą patelnię i smaż 3-4 minuty, aż puści tłuszcz i lekko się zrumieni. Dodaj 1-2 łyżki oleju lub 10 g masła i wrzuć pokrojoną cebulę. Smaż 4-5 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista.

Dodaj kapustę na patelnię: wrzuć poszatkowaną kapustę, dokładnie wymieszaj z cebulą i boczkiem, zmniejsz ogień do średniego. Przykryj patelnię i duś 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając — kapusta powinna zmięknąć, ale zachować lekki kęs. Jeśli kapusta zacznie przywierać, dodaj 2-3 łyżki wody.

Doprawianie: do odsmażonej kapusty dodaj cukier (10 g) i, jeśli chcesz, ocet jabłkowy (20 ml) dla delikatnej kwasowości. Jeśli używasz kminku, posyp teraz (ok. 2 g). Spróbuj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj bez przykrycia jeszcze 2-3 minuty.

Przygotuj zasmażkę (zabielanie): w małej patelni rozpuść masło (30 g) na średnim ogniu. Dodaj około 15 g mąki (część z przygotowanej mąki) i mieszaj równomiernie drewnianą łyżką przez 1-2 minuty, aż mąka zrobi się lekko złota (nie spal). Stopniowo wlewaj 50-100 ml gorącej wody lub wywaru, mieszkając, aż powstanie gładki sos bez grudek. Powinna to być gęsta, płynna zasmażka.

Połącz zasmażkę z kapustą: wlej przygotowaną zasmażkę do kapusty, dobrze wymieszaj i gotuj jeszcze 3-5 minut, aż sos się zwiąże, a kapusta będzie kremowa. Spróbuj i dopraw ostatni raz solą i pieprzem. Kapusta powinna być miękka, nie wodnista i lekko błyszcząca od masła.

Podanie: na podgrzane talerze połóż po jednym lub dwóch kotletach (w zależności od wielkości) i obok nałóż porcję kapusty zasmażanej. Podawaj natychmiast, aby kotlety pozostały chrupiące. Jako dodatki pasują gotowane ziemniaki, puree ziemniaczane lub świeże pieczywo.