Kremowa kukurydza po meksykańsku (wersja wegańska, insp. Jadłonomia)

Namocz nerkowce: włóż 150 g nerkowców do miski i zalej wrzątkiem tak, aby woda je przykryła. Przykryj miskę talerzem i odstaw na co najmniej 30 minut (możesz zostawić na godzinę, jeśli masz czas). Po namoczeniu nerkowce powinny być miękkie w dotyku i łatwo rozdrabnialne między palcami.

Marynowana czerwona cebula: obierz jedną czerwoną cebulę (150 g), przekrój na pół i pokrój w bardzo cienkie półplasterki. W małym słoiku wymieszaj 50 ml octu jabłkowego, 10 g cukru i 3 g soli aż cukier i sól się rozpuszczą. Włóż pokrojoną cebulę do słoika, dociśnij widelcem, zakręć i odstaw na minimum 15–20 minut. Po tym czasie cebula stanie się różowa i mniej ostra.

Przygotuj salsę z mango: obierz i pokrój 200 g mango w drobną kostkę (ok. 1 cm), pokrój 150 g pomidora w podobną kostkę, drobno posiekaj 15 g jalapeño (usuń nasiona jeśli wolisz łagodniej) oraz 10 g kolendry. W misce wymieszaj mango, pomidor, jalapeño, kolendrę i 15 ml soku z limonki oraz szczyptę soli (ok. 1 g). Odstaw na 10–15 minut, żeby smaki się połączyły.

Przygotuj krem z nerkowców: odcedź namoczone nerkowce. Do blendera włóż 150 g nerkowców, 200 ml wody, 10 g płatków drożdżowych, 15 ml soku z limonki, 2 g wędzonej papryki słodkiej, 2 g chili w proszku oraz 1 g soli. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1–2 minuty, aż masa będzie zupełnie gładka, jedwabista i bez grudek. Konsystencja powinna przypominać gęsty jogurt — jeśli krem jest zbyt gęsty, dodaj po 15–20 ml wody i miksuj dalej.

Przygotuj chrupiącą posypkę: na średniej patelni rozgrzej 10 g oleju rzepakowego. Wsyp 60 g bułki tartej i smaż na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, przez 3–5 minut, aż stanie się złotobrązowa i chrupiąca. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.

Przygotuj kolby do grillowania: usuń liście i 'włosy' z kukurydzy. Posmaruj każdą kolbę cienką warstwą oleju (możesz zmieszać olej z roztopionym masłem wegańskim, jeśli używasz — 30 g masła wegańskiego). Rozgrzej mocno patelnię grillową lub tradycyjną patelnię do średnio‑wysokiej temperatury (powinna być bardzo gorąca). Układaj kolby i grilluj, obracając co 2–3 minuty, przez 10–12 minut, aż pojawią się ciemne, lekko przypalone plamy i kolby będą wydawać przyjemny, dymny zapach.

Oddziel ziarna od kolb: po ostudzeniu kolb (ok. 2 minuty, aby nie parzyły), ustaw kolbę pionowo na desce do krojenia (spód kolby możesz przytrzymać nożem). Ostrym nożem tnąc pionowo, zeskrobuj ziarna wzdłuż kolby — robiąc to jedną równą warstwą. Zbieraj ziarna do dużej miski.

Smażenie ziaren dla tekstury: na dużej, szerokiej patelni rozgrzej pozostały olej rzepakowy (ok. 20 g) na średnio‑wysokim ogniu. Dodaj wypreparowane ziarna kukurydzy i smaż bez mieszania przez 2 minuty, aby część ziaren się przyrumieniła, następnie mieszaj co 30 sekund przez kolejne 4–6 minut, aż ziarna będą miejscami złociste i brzmią chrupko przy mieszaniu. Pod koniec dodaj 2 g wędzonej papryki, 2 g chili w proszku, 1 g pieprzu i 1 g soli i wymieszaj.

Połącz krem z usmażoną kukurydzą: dodaj do patelni z gorącymi ziarnami cały krem z nerkowców (przygotowany w kroku 4 — jeśli pozostało go zbyt dużo, dodawaj łyżką do uzyskania pożądanej konsystencji). Mieszaj 1–2 minuty na małym ogniu, tak aby krem delikatnie się podgrzał i oblepił ziarna, ale nie gotował długo (zachowamy jedwabistą konsystencję). Krem powinien utworzyć lekko lśniącą powłokę na ziarnach.

Nakładanie i dekoracja: przełóż kukurydzę z kremem na półmisek lub rozłóż na talerzach. Na wierzch rozłóż łyżkami salsę z mango (krok 3) i cienko pokrojoną marynowaną czerw. cebulę (krok 2). Posyp równomiernie podsmażoną bułką tartą z kroku 5 oraz, jeśli używasz, 20 g prażonego sezamu. Na koniec skrop dodatkowo 15 ml soku z limonki i posyp świeżymi listkami kolendry.

Podawaj natychmiast: danie najlepiej smakuje gdy kukurydza jest jeszcze ciepła i chrupiąca, a salsa świeża. Podaj z dodatkowymi ćwiartkami limonki obok, aby goście mogli doprawić do smaku.