Kremowa Kulajda z grzybami leśnymi i jajkiem w koszulce

Zacznij od przygotowania warzyw i grzybów. Grzyby leśne dokładnie oczyść z ziemi i igliwia za pomocą pędzelka lub lekko wilgotnej ściereczki. Unikaj mycia ich pod bieżącą wodą, ponieważ chłoną ją jak gąbka i tracą aromat. Większe okazy pokrój w grube plastry (ok. 0,5 cm), mniejsze pozostaw w całości. Ziemniaki obierz za pomocą obieraczki do warzyw, opłucz pod zimną wodą, a następnie pokrój w równą kostkę o boku około 1,5 cm.

Przygotuj koperek. Oddziel grubsze łodyżki od delikatnych gałązek. Łodyżki zachowaj - dodasz je do gotowania zupy dla aromatu. Gałązki koperku bardzo drobno posiekaj ostrym nożem. Odłóż około 1/4 posiekanego koperku do dekoracji, a resztę dodasz do zupy pod koniec gotowania.

W dużym garnku z grubym dnem (o pojemności ok. 4 litrów) rozgrzej połowę masła klarowanego (ok. 15g) na średniej mocy palnika. Wrzuć pokrojone grzyby i smaż przez 5-7 minut, od czasu do czasu mieszając, aż puszczą wodę, a następnie woda odparuje i grzyby zaczną się rumienić. Lekko je posól. Zrumienione grzyby przełóż na talerz i odstaw na bok.

Do tego samego garnka, w którym smażyły się grzyby, wlej bulion warzywny. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, liście laurowe, ziele angielskie oraz zachowane łodyżki koperku. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz moc palnika do minimum, przykryj garnek i gotuj przez około 15-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Możesz to sprawdzić, nakłuwając jeden kawałek widelcem – powinien wchodzić bez oporu.

W międzyczasie przygotuj zasmażkę, która zagęści zupę. W małym rondelku lub na małej patelni rozpuść pozostałe masło klarowane (15g) na małej mocy palnika. Gdy masło się rozpuści, dodaj mąkę i energicznie mieszaj rózgą kuchenną przez około 1-2 minuty. Zasmażka powinna mieć jasnozłoty kolor i pachnieć orzechowo. Uważaj, aby jej nie przypalić, bo nada zupie gorzki smak.

Teraz musisz zahartować zasmażkę, aby nie powstały grudki w zupie. Do gorącej zasmażki w rondelku wlej powoli, cienkim strumieniem, jedną chochlę gorącego bulionu z garnka z ziemniakami, cały czas energicznie mieszając rózgą. Powstanie gęsta, gładka pasta. Następnie dodaj kolejną chochlę bulionu i ponownie wymieszaj. Tak przygotowaną, rozprowadzoną zasmażkę wlej do garnka z zupą, cały czas mieszając zupę rózgą. Gotuj całość jeszcze 2-3 minuty, żeby smak mąki zniknął.

W miseczce umieść kwaśną śmietanę. Podobnie jak zasmażkę, trzeba ją zahartować. Dodaj do śmietany jedną chochlę gorącej zupy i dokładnie wymieszaj widelcem lub małą rózgą, aż uzyskasz jednolitą, gładką konsystencję. Powtórz proces, dodając jeszcze jedną chochlę zupy. Następnie powoli wlej zahartowaną śmietanę do garnka z zupą, ciągle mieszając. Od tego momentu nie doprowadzaj już zupy do wrzenia, jedynie podgrzewaj na minimalnej mocy.

Do zupy dodaj podsmażone wcześniej grzyby, większość posiekanego koperku (resztę zostaw do dekoracji), cukier oraz około 1-2 łyżki octu. Dokładnie wymieszaj. Spróbuj zupy i dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie większą ilością octu. Smak powinien być zbalansowany: kremowy, lekko kwaśny, słony i z wyraźną nutą kopru i grzybów. Wyjmij z zupy łodyżki koperku i liście laurowe.

W średnim garnku zagotuj około 1,5 litra wody. Zmniejsz ogień tak, aby woda tylko delikatnie 'mrugała' (nie powinna gwałtownie wrzeć). Dodaj 1-2 łyżki octu. Jajko wbij do małej miseczki lub filiżanki. Za pomocą łyżki zrób w wodzie wir. Delikatnie, ale zdecydowanie, wlej jajko z miseczki w sam środek wiru. Gotuj przez około 3 minuty dla płynnego żółtka. Wyjmij jajko za pomocą łyżki cedzakowej i osusz delikatnie na ręczniku papierowym. Powtórz proces dla pozostałych jajek.

Nalej gorącą zupę do głębokich talerzy lub miseczek. Na środku każdej porcji delikatnie ułóż jedno ciepłe jajko w koszulce. Udekoruj pozostałym posiekanym koperkiem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dodatkowo, dla wzbogacenia smaku i wyglądu, możesz skropić zupę kilkoma kroplami oleju z pestek dyni.