Kremowe Gnocchi Dyniowe z Szałwiowym Masłem, Grzybami Leśnymi i Chrupiącą Pancettą

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg lub 220°C góra-dół). Dokładnie umyj dynię Hokkaido. Ostrożnie, używając dużego, ostrego noża, przekrój ją na pół. Za pomocą metalowej łyżki wydrąż nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Każdą połówkę pokrój na mniejsze kawałki, np. ćwiartki. Ułóż kawałki dyni skórą do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 30-40 minut. Dynia jest gotowa, gdy miąższ jest bardzo miękki – widelec powinien wchodzić w niego bez żadnego oporu.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i pozostaw do lekkiego ostygnięcia na około 10-15 minut, aż będzie można ją bezpiecznie dotknąć. Za pomocą łyżki oddziel miąższ od skórki i przełóż go do dużej miski. Użyj tłuczka do ziemniaków lub praski, aby dokładnie rozgnieść miąższ na gładką masę. Alternatywnie, możesz użyć blendera ręcznego. Gotowe purée przełóż na sito o drobnych oczkach wyłożone gazą lub czystą ściereczką kuchenną i odstaw na co najmniej 20 minut, aby odsączyć nadmiar wody. Powinieneś uzyskać około 500g gęstego purée.

Na dużą, czystą stolnicę lub blat wysyp mąkę, tworząc z niej kopczyk. Zrób na środku szerokie wgłębienie, przypominające krater wulkanu. Do wgłębienia dodaj całkowicie ostudzone, odsączone purée z dyni. Wbij jajko, dodaj sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Za pomocą widelca zacznij delikatnie mieszać składniki wewnątrz 'krateru', stopniowo zagarniając mąkę z brzegów do środka, aż powstanie gęsta, kleista masa.

Gdy większość mąki połączy się z mokrymi składnikami, zacznij zagniatać ciasto rękoma. Użyj skrobki do ciasta, aby zebrać resztki z blatu. Wyrabiaj ciasto delikatnie i szybko, tylko do momentu, aż składniki się połączą i ciasto stanie się gładkie i miękkie w dotyku, ale wciąż lekko lepkie. Cały proces nie powinien trwać dłużej niż 3-4 minuty. Uformuj z ciasta kulę, lekko oprósz ją mąką, zawiń w folię spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, aby 'odpoczęło'.

Po odpoczynku ciasta, odwiń je z folii i przełóż na lekko oprószoną mąką stolnicę. Podziel ciasto na 4 równe części. Każdą część kolejno roluj dłońmi w długi wałeczek o grubości około 1,5-2 cm (grubość kciuka). Staraj się, aby wałeczek miał równą grubość na całej długości. Jeśli ciasto się klei, delikatnie podsyp dłonie i stolnicę mąką.

Za pomocą noża lub skrobki do ciasta pokrój każdy wałeczek na małe kawałki o długości około 2 cm. Aby nadać gnocchi klasyczny kształt z rowkami (dzięki którym lepiej trzyma się ich sos), weź każdy kawałek i delikatnie przesuń go po ząbkach widelca, lekko dociskając kciukiem. Powinieneś uzyskać małą kluseczkę z wgłębieniem po jednej stronie i rowkami po drugiej. Gotowe gnocchi układaj w jednej warstwie na tacy lub desce obficie posypanej mąką lub kaszą manną, tak aby się nie stykały.

Na dużej, zimnej patelni ułóż plasterki pancetty w jednej warstwie. Postaw patelnię na średnim ogniu i smaż powoli, aż tłuszcz się wytopi, a pancetta stanie się złocista i chrupiąca z obu stron (około 6-8 minut). Gotową pancettę przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Wytopiony tłuszcz pozostaw na patelni.

Grzyby leśne oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką (unikaj mycia pod wodą, bo nasiąkną) i pokrój na grubsze plasterki. Na patelni z tłuszczem po pancetcie rozgrzej odrobinę masła. Wrzuć grzyby i smaż na dość dużym ogniu, nie mieszając zbyt często, aż się ładnie zarumienią. Pod koniec smażenia dodaj drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze minutę, aż czosnek uwolni aromat. Dopraw solą i pieprzem. Przełóż grzyby na talerz.

Wytrzyj patelnię do czysta. Na średnim ogniu rozpuść pozostałe 80g masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, dodaj całe listki szałwii. Podgrzewaj, delikatnie mieszając, przez około 2-3 minuty. Zauważysz, że masło zacznie zmieniać kolor na orzechowo-brązowy i wydzielać intensywny, orzechowy zapach, a listki szałwii staną się chrupiące. Natychmiast zdejmij patelnię z ognia, aby nie spalić masła.

W dużym garnku zagotuj dużą ilość wody (około 4-5 litrów). Gdy woda zawrze, dodaj solidną łyżkę soli. Delikatnie wrzucaj gnocchi partiami do wrzątku. Nie wrzucaj wszystkich naraz, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury wody. Gotuj przez około 2-3 minuty. Gnocchi są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię. Gotuj je jeszcze przez 30 sekund po wypłynięciu, a następnie wyławiaj łyżką cedzakową.

Przełóż ugotowane gnocchi bezpośrednio z garnka na patelnię z przygotowanym masłem szałwiowym. Postaw patelnię z powrotem na małym ogniu. Delikatnie wymieszaj, potrząsając patelnią, aby kluseczki pokryły się sosem. Dodaj usmażone wcześniej grzyby i ponownie delikatnie wymieszaj. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj 2-3 łyżki wody z gotowania gnocchi – zawarta w niej skrobia pomoże stworzyć emulsję.

Natychmiast rozłóż gnocchi z grzybami na podgrzane talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż pokruszoną, chrupiącą pancettę. Całość obficie posyp świeżo startym parmezanem. Jeśli używasz, posyp także podprażonymi orzechami laskowymi dla dodatkowej chrupkości. Podawaj od razu, póki jest gorące.