Kremowe lody czekoladowe z mascarpone i solonym karmelem

Odważ wszystkie składniki i przygotuj naczynia: średni rondel, miskę z zimną wodą (na kąpiel lodową), metalową miskę do miksowania i szpatułkę. W osobnej misce połam czekoladę na kawałki. Jeśli używasz całych jaj, wbij je do miski i lekko roztrzep widelcem, aby łatwiej połączyły się z gorącą masą.

W rondlu na średnim ogniu podgrzej mleko (300 ml) i 200 ml śmietanki (odstawionej z całej ilości) razem z kakao (30 g). Mieszaj trzepaczką, aby kakao rozpadło się i nie tworzyły się grudki. Podgrzewaj do momentu, gdy para zacznie się wydobywać, a masa będzie gorąca, ale nie dopuszczaj do wrzenia (ok. 80°C — masa ma lekko parować).

W osobnej misce wymieszaj całe jaja (180 g) z cukrem (150 g). Ubijaj trzepaczką około 1-2 minut, aż masa stanie się jaśniejsza i cukier częściowo się rozpuści — nie trzeba ubijać na puch, ma być po prostu jednorodne.

Do ubitych jaj zacznij powoli wlewać łyżką gorącą mieszankę mleka i kakao, cały czas energicznie mieszając trzepaczką (temperowanie). Wlewaj partiami przez 2-3 minuty, aż wlejemy około połowy płynu i masa zacznie się wyrównywać. Następnie przelej całą masę z powrotem do rondla i podgrzewaj na niskim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż masa zgęstnieje na tyle, że przy przeciągnięciu łyżki po dnie zostanie ślad (to trwa zwykle 5-8 minut). Nie dopuszczaj do wrzenia - jeśli pojawią się pęcherzyki, natychmiast zmniejsz ogień.

Zdejmij rondel z ognia i od razu dodaj połamaną czekoladę (200 g). Mieszaj delikatnie do całkowitego rozpuszczenia czekolady i uzyskania gładkiej, połyskującej masy. Następnie dodaj mascarpone (200 g) w porcjach, mieszając aż do pełnego połączenia i jednolitej konsystencji. Na końcu dodaj ekstrakt waniliowy (10 ml).

Przenieś miskę z masą do kąpieli lodowej (miska z lodem i zimną wodą). Mieszaj co kilka minut, aż masa ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie przykryj folią spożywczą tak, aby folia dotykała powierzchni kremu (zapobiegnie to tworzeniu się kożucha). Włóż do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na 4 godziny lub całą noc.

W rondelku o grubym dnie rozpuść 100 g cukru na średnim ogniu, obserwując jak najpierw tworzą się kryształki, potem płynny bursztynowy syrop. Gdy cukier osiągnie złoto-bursztynowy kolor (po 6-8 minutach), natychmiast dodaj pokrojone masło (50 g) i mieszaj, aż się rozpuści. Następnie powoli wlej podgrzaną śmietankę do karmelu (100 ml) trzymając rondel z boku i mieszając — zachowaj ostrożność, mieszanina będzie mocno bulgotać. Na końcu dodaj sól morską (2 g), wymieszaj i odstaw do lekkiego przestygnięcia.

Jeśli używasz orzechów laskowych (100 g), podpraż je na suchej patelni na średnim ogniu przez 4-6 minut, często potrząsając patelnią, aż skórka zacznie pękać, a orzechy nabiorą aromatu. Przełóż na deskę, owiń ściereczką i pocieraj, aby zdjąć luźne łupinki. Pokrój lub posiekaj na grubość 2-3 mm. Możesz lekko posolić i odsmażyć z 5 g masła dla dodatkowego smaku.

Wyjmij schłodzoną bazę lodową z lodówki. Jeśli masz maszynę do lodów, wlej masę do misy i uruchom zgodnie z instrukcją producenta na 20-30 minut, aż lody uzyskają konsystencję miękkich lodów. Jeśli nie masz maszyny, nalej masę do płaskiego pojemnika (najlepiej metalowego), włóż do zamrażarki i mieszaj energicznie trzepaczką lub mikserem ręcznym co 30 minut przez pierwsze 2 godziny, aby rozbić kryształki lodu i uzyskać kremową strukturę.

Gdy lody osiągną konsystencję miękką (soft-serve), przełóż część masy do pojemnika do zamrażania (ok. 2 cm warstwa). Nałóż cienkie paski lekko przestudzonego karmelu (około połowy przygotowanej ilości) i posyp częścią pokrojonych orzechów jeśli używasz. Nałóż kolejną warstwę lodów i powtórz, tworząc spiralny wzór z karmelu. Na wierzchu pozostaw około 1 cm wolnej przestrzeni, aby lody mogły się rozszerzyć podczas zamrażania. Przykryj szczelnie i włóż do zamrażarki na min. 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Wyjmij lody z zamrażarki na 10-15 minut przed podaniem, aby lekko zmiękły. Nabieraj mocno schłodzone lody łyżką do lodów zanurzoną wcześniej w gorącej wodzie (wytrzyj), aby uzyskać ładne kulki. Udekoruj wiórkami czekoladowymi i kilkoma prażonymi orzechami. Możesz dodatkowo polać odrobiną przestudzonego karmelu.