Kremowe lody śmietankowe z solonym karmelem i prażonymi pekanami (bez maszyny)

Rozgrzej suchą patelnię na średniej mocy palnika. Gdy będzie ciepła, wsyp na nią orzechy pekan. Praż je przez około 4-5 minut, często mieszając drewnianą łyżką lub potrząsając patelnią. Musisz być czujny – orzechy łatwo się przypalają. Będą gotowe, gdy zaczną intensywnie pachnieć i lekko się zarumienią. Zdejmij je natychmiast z patelni i przesyp na zimny talerz, aby zatrzymać proces prażenia. Pozostaw do całkowitego wystudzenia, a następnie posiekaj grubo ostrym nożem na mniejsze kawałki.

Do rondelka z grubym, jasnym dnem wsyp równomiernie cukier. Postaw na średniej mocy palnika. Nie mieszaj cukru na początku! Cierpliwie czekaj, aż zacznie się topić i zmieniać kolor na brzegach na bursztynowy. Możesz jedynie delikatnie poruszać rondelkiem, aby cukier topił się równomiernie. Gdy większość cukru będzie już płynna, możesz delikatnie zamieszać drewnianą łyżką, aby rozpuścić ostatnie kryształki. Zmniejsz moc palnika do minimum.

Gdy karmel osiągnie piękny, bursztynowy kolor, zdejmij go na chwilę z palnika. Dodaj pokrojone w kostkę masło. Uwaga – mieszanina zacznie gwałtownie bulgotać i pryskać! Mieszaj energicznie i bez przerwy, aż masło całkowicie się rozpuści i połączy z karmelem, tworząc gładką emulsję. W międzyczasie w osobnym małym garnuszku podgrzej 120 ml śmietanki kremówki, aż będzie gorąca, ale nie wrząca.

Postaw rondelek z karmelem z powrotem na minimalną moc palnika. Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorącą śmietankę, cały czas energicznie mieszając. Mieszanina znowu będzie mocno bulgotać. Mieszaj, aż sos będzie jednolity i gładki. Gotuj jeszcze przez około minutę, po czym zdejmij z ognia. Wsyp sól morską i dokładnie wymieszaj. Przelej karmel do słoiczka lub miseczki i odstaw do całkowitego wystudzenia. W trakcie studzenia znacznie zgęstnieje.

Do dużej, schłodzonej miski wlej 500 ml bardzo zimnej śmietanki kremówki. Użyj miksera ręcznego lub planetarnego z końcówką do ubijania. Zacznij ubijać na średnich obrotach, a gdy śmietana zacznie gęstnieć, zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj aż do uzyskania tzw. sztywnych wierzchołków – czyli gdy podniesiesz mieszadła, na ich końcach powstaną wyraźne, ostre czubki, które nie opadają. Uważaj, aby nie przebić śmietany (nie zrobić masła).

Do osobnej, mniejszej miski wlej całą zawartość puszki mleka skondensowanego. Dodaj ekstrakt z wanilii i wymieszaj do połączenia. Teraz dodaj około 1/3 ubitej śmietany do mleka skondensowanego i wymieszaj delikatnie, ale dość energicznie szpatułką, aby rozluźnić masę. Następnie przełóż całą mieszankę mleka skondensowanego do miski z pozostałą ubitą śmietaną.

Za pomocą silikonowej szpatułki bardzo delikatnie połącz obie masy. Wykonuj tzw. ruchy od dołu do góry (ang. folding), zagarniając masę z dna miski i wykładając ją na wierzch. Obracaj miskę w trakcie mieszania. Mieszaj tylko do momentu, aż powstanie jednolita, gładka i puszysta masa bez widocznych smug mleka skondensowanego. Staraj się nie mieszać zbyt długo, aby nie stracić objętości.

Przygotuj naczynie do mrożenia, najlepiej metalową keksówkę o pojemności ok. 1.5 litra. Na dno wyłóż 1/3 przygotowanej bazy lodowej i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Na masę wylej kleksy z około 1/3 wystudzonego sosu karmelowego i posyp 1/3 posiekanych, prażonych pekanów. Powtórz czynność jeszcze dwa razy, tworząc trzy warstwy.

Gdy wszystkie warstwy są już w naczyniu, weź nóż lub patyczek do szaszłyków i delikatnie 'porysuj' masę, wykonując kilka ruchów w kształcie litery 'S' lub ósemek. W ten sposób stworzysz piękne, marmurkowe wzory z karmelu, nie mieszając go całkowicie z bazą. Nie rób tego zbyt intensywnie, wystarczą 3-4 pociągnięcia. Na wierzchu możesz dodatkowo polać odrobiną karmelu i posypać resztką orzechów. Opcjonalnie posyp płatkami soli morskiej.

Przykryj powierzchnię lodów kawałkiem papieru do pieczenia lub folii spożywczej, dociskając ją bezpośrednio do masy. Zapobiegnie to tworzeniu się kryształków lodu na powierzchni. Dodatkowo owiń całe naczynie folią spożywczą. Wstaw lody do zamrażarki na co najmniej 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc, aż całkowicie stężeją.