Kremowe Risotto Dyniowe z Chrupiącą Szałwią i Parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię. Ostrożnie przekrój ją na pół i za pomocą dużej, metalowej łyżki usuń nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Pokrój połówki dyni na mniejsze kawałki, np. w grube plastry lub ósemki. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu.

Wstaw blachę z dynią do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 25-35 minut. Dynia jest gotowa, gdy miąższ jest bardzo miękki – możesz to sprawdzić, wbijając w niego widelec. Powinien wchodzić bez żadnego oporu. Wyjmij dynię z piekarnika i pozwól jej lekko ostygnąć, na tyle, by można było jej dotknąć.

Gdy dynia lekko ostygnie, oddziel miąższ od skórki za pomocą łyżki (jeśli używasz dyni piżmowej). Przełóż cały miąższ (wraz ze skórką, jeśli to hokkaido) do misy blendera lub malaksera. Zmiksuj na idealnie gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest zbyt gęste, możesz dodać 1-2 łyżki wody lub bulionu. Odmierz około 400g purée do risotto, resztę możesz zamrozić.

Przygotuj pozostałe składniki ('mise en place'). Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę (ok. 3-4 mm). Czosnek obierz i również bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Listki szałwii oddziel od łodyżek. Miej wszystkie składniki pod ręką, ponieważ gotowanie risotto wymaga ciągłej uwagi.

W małym garnku podgrzej cały bulion warzywny i utrzymuj go na minimalnym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. Powinien lekko 'pykać', ale nie wrzeć gwałtownie.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej na średnim ogniu oliwę z oliwek i połowę masła (30g). Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż Arborio na patelnię. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i mieszając cały czas, praż ryż przez około 2-3 minuty. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces, zwany 'tostatura', 'zamyka' ziarna, dzięki czemu ryż wchłonie bulion stopniowo, pozostając al dente w środku.

Wlej na patelnię białe wino. Będzie głośno skwierczeć i parować - to normalne. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna patelni wszystkie smakowite drobinki, aż cały alkohol odparuje, a ryż wchłonie płyn. Powinno to zająć około 1-2 minuty. Zapach w kuchni powinien stać się przyjemnie winny, a nie ostry i alkoholowy.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej pierwszą porcję gorącego bulionu, tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie, chochla po chochli, przez około 10 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ziaren, tworząc naturalną, kremową emulsję.

Po około 10 minutach dodawania bulionu, gdy zużyjesz mniej więcej połowę, dodaj przygotowane purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aż połączy się z ryżem, tworząc jednolitą, pomarańczową masę. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochla po chochli, i mieszanie przez kolejne 8-10 minut.

Po około 18-20 minutach całkowitego gotowania, zacznij sprawdzać ryż. Spróbuj ziarenka – powinno być miękkie na zewnątrz, ale wciąż lekko twarde w samym środku (al dente, czyli 'na ząb'). Risotto powinno mieć konsystencję gęstej zupy, płynącą, a nie zwartą i stojącą. Jeśli jest zbyt gęste, dodaj jeszcze odrobinę bulionu. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment! Dodaj pozostałe zimne masło (30g), starty Parmezan oraz kilka porwanych listków świeżej szałwii. Energicznie mieszaj całość przez około 30-60 sekund, wykonując ruchy odśrodkowe i potrząsając garnkiem. Tłuszcz z masła i sera zemulguje z resztą płynu, tworząc niesamowicie kremową i aksamitną teksturę. To jest właśnie 'mantecatura'.

Przykryj garnek pokrywką i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby 'odpoczęło'. Smaki się przegryzą, a konsystencja ustabilizuje. W międzyczasie na małej, suchej patelni podpraż pestki dyni (jeśli używasz) aż zaczną pachnieć i 'strzelać'. Na tej samej patelni możesz rozgrzać odrobinę oliwy i wrzucić kilka całych listków szałwii, smażąc je przez kilkanaście sekund z każdej strony, aż staną się chrupiące.

Podawaj risotto natychmiast, na głębokich talerzach. Po nałożeniu porcji, uderz lekko dłonią w spód talerza, aby risotto rozlało się w charakterystyczną 'falę' ('all'onda'). Udekoruj wierzch chrupiącymi listkami szałwii, prażonymi pestkami dyni i dodatkową porcją świeżo startego Parmezanu. Jeśli chcesz, skrop całość kilkoma kroplami oleju z pestek dyni dla intensywnego, orzechowego aromatu.