Kremowe Risotto Dyniowe z Chrupiącą Szałwią i Parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń gniazdo nasienne wraz z włóknami. Pokrój dynię na mniejsze kawałki (ok. 4-5 cm), nie musisz jej obierać. Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop lekko oliwą i piecz przez 20-25 minut, aż miąższ będzie całkowicie miękki (sprawdź widelcem – powinien wchodzić bez oporu).

Upieczoną dynię przełóż do naczynia blendera (kielichowego lub ręcznego) i zmiksuj na idealnie gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki gorącej wody lub bulionu, aby ułatwić blendowanie. Odstaw purée na bok.

W małym rondelku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto – musi być gorący. W międzyczasie obierz cebulę i posiekaj ją w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i również bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej oliwę z oliwek i 25g masła na średnim ogniu.

Wrzuć posiekaną cebulę na rozgrzany tłuszcz i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 5-7 minut, aż stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby go nie przypalić.

Zwiększ nieco ogień, wsyp na patelnię ryż Arborio i mieszaj energicznie przez około 1-2 minuty. Każde ziarenko powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces nazywa się 'tostatura' i zapobiega rozgotowaniu ryżu.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj ryż, zeskrobując wszystko co przywarło do dna patelni, aż wino całkowicie odparuje, a zapach alkoholu zniknie. Ten proces nazywa się 'deglazacją' i dodaje potrawie głębi smaku.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach spróbuj ziarenko ryżu. Powinno być już prawie miękkie, ale wciąż stawiać lekki opór pod zębem ('al dente'). W tym momencie dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem i gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochlę bulionu. Konsystencja powinna być płynna, kremowa, ale nie wodnista.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałe 25g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz świeżo starty ser Parmezan. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową emulsję. Ten proces to 'mantecatura'. Przykryj garnek i odstaw risotto na 2 minuty, aby 'odpoczęło'.

Gdy risotto odpoczywa, przygotuj chrupiącą szałwię. Na małej patelni rozgrzej łyżkę oliwy lub masła. Ułóż listki szałwii w jednej warstwie i smaż przez 30-60 sekund z każdej strony, aż staną się ciemnozielone i chrupiące. Wyjmij je na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Nakładaj risotto na głębokie talerze. Udekoruj wierzch kilkoma listkami chrupiącej szałwii, posyp dodatkową porcją startego parmezanu oraz opcjonalnie podprażonymi pestkami dyni. Podawaj natychmiast, póki jest gorące i kremowe.