Kremowe risotto dyniowe z chrupiącą szałwią i prażonymi orzechami pekan

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię umyj, przekrój na pół i usuń pestki za pomocą łyżki. Nie obieraj skórki. Pokrój dynię na mniejsze kawałki (ok. 3-4 cm), ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop lekko oliwą i piecz przez 20-25 minut, aż miąższ będzie całkowicie miękki (sprawdź widelcem). Po upieczeniu lekko ostudź, a następnie oddziel miąższ od skórki (powinien łatwo odchodzić) i zblenduj na gładkie purée. Odmierz potrzebne 400g purée.

Na suchej, średniej patelni (bez tłuszczu) podpraż orzechy pekan. Ustaw średnią moc palnika i praż orzechy przez 3-4 minuty, często mieszając lub potrząsając patelnią, aż zaczną intensywnie pachnieć i lekko się zarumienią. Uważaj, aby ich nie przypalić! Natychmiast przełóż je na talerz do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem.

Na tej samej patelni rozpuść 1 łyżkę masła (15g). Gdy masło zacznie się pienić, wrzuć umyte i osuszone liście szałwii. Smaż na średnim ogniu przez 1-2 minuty, aż staną się ciemnozielone i chrupiące. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Masło, które zostało na patelni, zachowaj - dodasz je później do risotto dla wzmocnienia aromatu.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej oliwę z oliwek i 2 łyżki masła (30g). Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Wrzuć ją na rozgrzany tłuszcz i smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, mieszając, aż stanie się szklista i miękka, ale nie brązowa.

Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Dodaj go do zeszkolonej cebuli i smaż przez około 1 minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Następnie wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ ogień i mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez około 2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest kluczowy dla tekstury risotto.

Wlej na patelnię białe wino. Będzie ono gwałtownie parować i syczeć. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna garnka wszystkie przywarte drobinki, aż wino niemal całkowicie odparuje, a zapach alkoholu zniknie. Ten proces to 'deglazacja', która dodaje potrawie głębi smaku.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, porcjami, po jednej chochelce na raz (ok. 150-200 ml). Po dodaniu każdej porcji bulionu, mieszaj risotto powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Kontynuuj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach dodaj do risotto przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu i gotowanie przez kolejne 5-7 minut. Spróbuj ryżu – powinien być 'al dente', czyli miękki na zewnątrz, ale z lekko wyczuwalnym, twardszym środkiem. Jeśli ryż jest wciąż twardy, dodaj jeszcze trochę bulionu i gotuj chwilę dłużej. Risotto powinno mieć konsystencję gęstej zupy, płynnie rozpływać się na talerzu ('all'onda').

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj ostatnią łyżkę zimnego masła (15g), masło szałwiowe z patelni oraz świeżo starty Parmezan. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą gałki muszkatołowej. Energicznie mieszaj przez minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc emulsję i nadając risotto ostateczną, kremową i błyszczącą teksturę. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast po odpoczynku rozłóż risotto na podgrzane, głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka chrupiących listków szałwii, posyp obficie posiekanymi, prażonymi orzechami pekan. Możesz również dodać kilka wiórków Parmezanu, startych obieraczką do warzyw. Podawaj od razu, póki jest gorące i kremowe.