Kremowe risotto dyniowe z chrupiącym boczkiem i szałwią

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię Hokkaido. Przekrój ją na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona i włóknisty środek. Pokrój dynię na mniejsze kawałki (ósemki lub grube plastry). Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop delikatnie oliwą (ok. 1 łyżka) i piecz przez 20-25 minut, aż miąższ będzie całkowicie miękki (sprawdź widelcem – powinien wchodzić bez oporu).

Gdy upieczona dynia lekko przestygnie, oddziel miąższ od skórki (jeśli wolisz) i umieść go w naczyniu blendera. Zblenduj na gładkie, aksamitne purée. Jeśli jest zbyt gęste, możesz dodać 1-2 łyżki wody lub bulionu. Odstaw na bok.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto – powinien być gorący, ale nie wrzący. W międzyczasie obierz cebulę i czosnek. Cebulę posiekaj w bardzo drobną kostkę, a czosnek przeciśnij przez praskę lub również bardzo drobno posiekaj. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Boczek pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Rozgrzej dużą, suchą patelnię o grubym dnie na średnim ogniu. Wrzuć boczek i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez 5-7 minut, aż wytopi się z niego tłuszcz, a sam boczek stanie się złoty i chrupiący. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij skwarki boczku na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, pozostawiając wytopiony tłuszcz na patelni.

Na tej samej patelni, na wytopionym tłuszczu z boczku, połóż listki szałwii. Smaż je na średnim ogniu przez około 30-60 sekund z każdej strony, aż staną się chrupiące i ciemnozielone. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je ostrożnie na ręcznik papierowy obok boczku.

Do tej samej patelni z aromatycznym tłuszczem dodaj 2 łyżki masła i oliwę. Gdy masło się rozpuści, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż na średnim ogniu przez 5-6 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się miękka i szklista. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, by czosnek się nie przypalił, bo stanie się gorzki.

Zwiększ ogień, wsyp na patelnię ryż Arborio i energicznie mieszaj przez około 2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym punktem w środku. Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest kluczowy dla uzyskania idealnej tekstury risotto.

Wlej na patelnię białe wino. Mieszaj ciągle, aż wino całkowicie odparuje, a ostry zapach alkoholu zniknie. Ten krok (tzw. 'sfumare') dodaje risotto głębi i kwasowości, która zbalansuje słodycz dyni.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej jedną porcję gorącego bulionu, tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremową emulsję.

Po około 15 minutach, gdy ryż jest już prawie gotowy, dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aż risotto nabierze jednolitego, pięknego pomarańczowego koloru. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią porcję bulionu, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Zdejmij patelnię z ognia. To bardzo ważny krok! Dodaj pozostałe 2 łyżki zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz starty Parmezan. Energicznie mieszaj przez minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową i lśniącą emulsję. Ten proces to 'mantecatura'. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Dodatkowo można dodać szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej, która podkreśli smak dyni.

Przykryj patelnię pokrywką i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły. Następnie natychmiast rozłóż je na głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż chrupiące skwarki boczku, kilka listków smażonej szałwii. Dodatkowo można posypać uprażonymi pestkami dyni dla dodatkowej tekstury.