Kremowe risotto dyniowe z masłem szałwiowym i prażonymi orzechami laskowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg lub 220°C góra-dół). Dokładnie umyj dynię Hokkaido. Nie musisz jej obierać – jej skórka po upieczeniu staje się miękka i jadalna. Przekrój dynię na pół i za pomocą dużej, metalowej łyżki wydrąż gniazdo nasienne wraz z włóknistym miąższem. Następnie pokrój połówki dyni na mniejsze kawałki, np. w ósemki lub grubą kostkę o boku 3-4 cm.

Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem. Rozłóż na niej kawałki dyni w jednej warstwie. Skrop je delikatnie oliwą z oliwek (około 1 łyżki) i posyp szczyptą soli oraz pieprzu. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy miąższ jest całkowicie miękki (można go łatwo przebić widelcem), a brzegi zaczynają się lekko karmelizować i brązowieć.

Gdy upieczona dynia lekko przestygnie (na tyle, by można było ją bezpiecznie dotknąć), przełóż ją do kielicha blendera stojącego lub wysokiego naczynia (jeśli używasz blendera ręcznego). Zmiksuj na idealnie gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki gorącego bulionu warzywnego, aby ułatwić blendowanie. Odstaw purée na bok.

Na małej, suchej patelni (bez tłuszczu) umieść orzechy laskowe. Praż je na średniej mocy palnika przez 5-7 minut, często potrząsając patelnią, aby się nie przypaliły. Orzechy są gotowe, gdy zaczną intensywnie pachnieć, a ich skórka popęka i ściemnieje. Przesyp gorące orzechy na czystą ściereczkę kuchenną, zawiń i energicznie pocieraj, aby pozbyć się większości skórek. Następnie grubo posiekaj orzechy nożem.

Na tej samej małej patelni, na której prażyłeś orzechy, rozpuść 50g masła na małej mocy palnika. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, dodaj całe, umyte i osuszone liście szałwii. Smaż przez 2-3 minuty, aż liście staną się chrupiące i ciemnozielone, a masło nabierze lekko brązowego koloru i orzechowego zapachu ('beurre noisette'). Zdejmij z ognia i odstaw. Uważaj, aby nie spalić masła.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go w stanie lekkiego wrzenia na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto. W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej oliwę z oliwek i pozostałe 30g masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę i szczyptę soli. Smaż na średniej mocy przez 6-8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się miękka i półprzezroczysta (zeszkli się), ale nie zrumieni.

Do zeszklonej cebuli dodaj przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek i smaż przez około 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć. Następnie wsyp ryż Arborio. Zwiększ moc palnika i smaż ryż przez około 2 minuty, ciągle mieszając. To jest proces 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym 'oczkiem' w środku.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte drobinki. Gotuj na dużym ogniu przez 1-2 minuty, aż cały alkohol odparuje, a wino zostanie niemal całkowicie wchłonięte przez ryż.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej pierwszą chochelkę gorącego bulionu (około 150-200 ml), tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal nieustannie. Poczekaj, aż ryż wchłonie niemal cały płyn, zanim dodasz kolejną porcję. Ruch mieszania uwalnia skrobię z ziaren, co tworzy kremowy sos.

Kontynuuj dodawanie bulionu, chochelka po chochelce, za każdym razem czekając, aż poprzednia porcja zostanie wchłonięta. Cały proces powinien zająć około 18-20 minut. Po około 15 minutach spróbuj ziarenko ryżu. Powinno być miękkie na zewnątrz, ale nadal stawiać lekki opór w środku (al dente).

Gdy ryż jest już prawie gotowy (około 2-3 minuty przed końcem gotowania), dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem, tworząc jednolitą, kremową i intensywnie pomarańczową masę. Gotuj jeszcze przez chwilę, aż risotto osiągnie pożądaną gęstość.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment – 'mantecatura'. Dodaj świeżo starty ser Parmezan. Energicznie mieszaj risotto przez około minutę, aby ser się rozpuścił i połączył ze skrobią, tworząc idealnie kremową emulsję. Risotto powinno mieć konsystencję gęstej lawy, powoli rozpływającej się na talerzu ('all'onda').

Spróbuj risotto i dopraw do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz, jeśli używasz, szczyptą świeżo startej gałki muszkatołowej. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły, a konsystencja ustabilizowała.

Nakładaj risotto na głębokie talerze. Delikatnie uderz dłonią w spód talerza, aby risotto równomiernie się rozlało. Polej każdą porcję przygotowanym wcześniej masłem szałwiowym, udekoruj chrupiącymi liśćmi szałwii i posyp obficie prażonymi, posiekanymi orzechami laskowymi. Podawaj natychmiast.