Kremowe risotto dyniowe z masłem szałwiowym i prażonymi orzechami pekan

Zacznij od przygotowania puree z dyni. Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ ze środka. Pokrój dynię na mniejsze kawałki (np. w ósemki). Skórki nie musisz obierać. Ułóż kawałki dyni na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop lekko oliwą i piecz przez około 25-30 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki (sprawdź widelcem - powinien wchodzić bez oporu).

Upieczoną dynię przełóż do kielicha blendera lub wysokiego naczynia. Zblenduj na gładkie, aksamitne puree. Jeśli puree jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki wody lub bulionu, aby ułatwić blendowanie. Odstaw puree na bok.

Przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (ok. 0,5 cm x 0,5 cm). Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Bulion warzywny wlej do małego garnka i podgrzej na małym ogniu – przez cały czas gotowania risotto powinien być gorący, ale nie wrzący.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i 30g masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć pokrojoną cebulę. Smaż, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ ogień i mieszaj energicznie przez około 1-2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest kluczowy dla tekstury risotto.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie - to normalne. Mieszaj ryż, zeskrobując drewnianą łyżką wszelkie przywarte do dna drobinki, aż cały alkohol odparuje, a wino zostanie wchłonięte przez ryż. Powinno to zająć około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochli na raz. Wlej pierwszą chochlę i mieszaj powoli, ale regularnie, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Ryż powinien cały czas delikatnie 'mrugać', a nie gwałtownie się gotować.

Po około 15 minutach dodaj przygotowane wcześniej puree z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu po jednej chochli, aż ryż będzie ugotowany 'al dente' – miękki na zewnątrz, ale z lekko wyczuwalnym, twardszym środkiem. Cały proces gotowania ryżu powinien zająć ok. 20-25 minut. Spróbuj ziarenko, aby ocenić jego twardość.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj starty Parmezan i pozostałe 50g masła pokrojonego w kostkę. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą gałki muszkatołowej. Energicznie wymieszaj całość, aby masło i ser się rozpuściły, tworząc emulsję i nadając risotto ostateczną kremowość. Ten krok to 'mantecatura'. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

W czasie gdy risotto odpoczywa, przygotuj dodatki. Na suchej, małej patelni podpraż orzechy pekan na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż zaczną intensywnie pachnieć. Uważaj, aby ich nie przypalić. Zdejmij z patelni i odstaw.

Na tej samej patelni rozpuść pozostałe masło (ok. 50g) na średnim ogniu. Gdy zacznie się pienić, dodaj listki szałwii. Smaż przez 1-2 minuty, aż masło nabierze złotobrązowego koloru i zacznie pachnieć orzechami, a listki szałwii staną się chrupiące. Natychmiast zdejmij z ognia, aby nie spalić masła.

Nałóż gorące risotto do głębokich talerzy lub misek. Polej każdą porcję łyżką aromatycznego masła szałwiowego, udekoruj chrupiącymi listkami szałwii. Posyp prażonymi orzechami pekan i dodatkową porcją świeżo startego Parmezanu. Podawaj natychmiast.