Kremowe risotto dyniowe z szałwią i prażonymi orzechami laskowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona i włóknisty środek. Skórki nie obieraj - jest jadalna i zmięknie podczas pieczenia. Pokrój połówki dyni w mniejsze kawałki, np. w ósemki. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop połową oliwy z oliwek (ok. 15g), oprósz solą i pieprzem. Piecz przez 20-25 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki (sprawdź wbijając widelec - powinien wchodzić bez oporu).

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (tzw. brunoise). Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Orzechy laskowe wysyp na suchą, zimną patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 3-4 minuty, często mieszając, aż zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Przesyp je na czystą ściereczkę, zawiń i pocieraj, aby pozbyć się skórek. Następnie grubo posiekaj. Listki szałwii oddziel od gałązek, kilka najładniejszych odłóż do dekoracji, resztę drobno posiekaj.

Gdy dynia będzie upieczona i lekko ostygnie, oddziel miąższ od skórki (powinien łatwo odchodzić) i przełóż go do miski. Zblenduj na gładkie purée za pomocą blendera ręcznego lub kielichowego. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 2-3 łyżki gorącego bulionu. W osobnym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto - musi być gorący.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzej pozostałą oliwę z oliwek (ok. 15g). Wrzuć drobno posiekaną cebulę i szczyptę soli. Smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień, wsyp do garnka suchy ryż Arborio i energicznie mieszaj przez około 2 minuty. To etap zwany 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym 'oczkiem' w środku. Ryż powinien wydawać charakterystyczny, szeleszczący dźwięk.

Wlej białe wino. Całość zacznie intensywnie syczeć i parować. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte drobinki, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina złagodnieje. Powinno to zająć około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Dodaj do ryżu przygotowane purée z dyni oraz posiekaną szałwię. Dokładnie wymieszaj, aby ryż równomiernie pokrył się purée. Wlej pierwszą porcję gorącego bulionu - jedną chochelkę (około 150-200 ml), tak aby przykryła ryż.

Gotuj risotto, często, ale delikatnie mieszając, aż ryż wchłonie cały płyn. Następnie dolej kolejną chochelkę bulionu. Powtarzaj ten proces przez około 18-20 minut, dodając bulion chochelka po chochelce i czekając, aż poprzednia porcja zostanie wchłonięta. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Gdy ryż jest już 'al dente', a konsystencja risotto jest kremowa, ale wciąż płynna (powinno się delikatnie 'rozlewać' na talerzu, a nie stać jak kopiec), zdejmij garnek z ognia. To czas na 'mantecatura'. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i starty Parmezan. Dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą gałki muszkatołowej. Energicznie wymieszaj, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast po odpoczynku, rozłóż risotto na głębokie talerze. Udekoruj wierzch prażonymi, posiekanymi orzechami laskowymi, odłożonymi listkami świeżej szałwii i dodatkową porcją świeżo startego Parmezanu. Możesz całość skropić odrobiną dobrej jakości oliwy z oliwek dla dodatkowego smaku i połysku.