Kremowe Risotto z Dynią Piżmową, Szałwią i Chrupiącym Prosciutto

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię piżmową przekrój wzdłuż na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Połówki dyni ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skórą do dołu. Skrop miąższ jedną łyżką oliwy z oliwek (15ml), oprósz solą i pieprzem. Piecz przez około 30-40 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki – widelec powinien wchodzić w niego bez żadnego oporu. Po upieczeniu odstaw do lekkiego ostygnięcia.

Gdy dynia się piecze, przygotuj chrupiące dodatki. Na tej samej (lub drugiej) blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozłóż plastry prosciutto w jednej warstwie. Obok ułóż listki szałwii, skropione odrobiną oliwy. Wstaw do piekarnika na ostatnie 5-7 minut pieczenia dyni. Uważnie obserwuj, bo cienkie prosciutto i szałwia szybko się przypalają. Powinny stać się chrupiące i lekko zarumienione. Wyjmij z piekarnika i odłóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Gdy upieczona dynia lekko przestygnie, za pomocą łyżki wydrąż cały miękki miąższ ze skórki. Przełóż go do miski i rozgnieć dokładnie widelcem lub blenderem ręcznym na gładkie purée. Odstaw na bok. Szalotki i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Masło pokrój w małą kostkę i włóż z powrotem do lodówki – musi być zimne.

Wlej bulion warzywny do średniego garnka i podgrzej na małym ogniu. Doprowadź go do bardzo lekkiego wrzenia (powinien delikatnie 'mrugać'), a następnie zmniejsz ogień do minimum, aby przez cały czas gotowania risotto pozostawał gorący. To absolutnie kluczowy krok dla uzyskania kremowej konsystencji.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałe dwie łyżki oliwy z oliwek (30ml) na średnim ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę i szczyptę soli. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 4-5 minut, aż szalotka stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż Arborio do garnka z szalotką i czosnkiem. Zwiększ nieco ogień i, ciągle mieszając, praż ryż przez około 2-3 minuty. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces, zwany 'tostatura', pomaga zachować kształt ziaren podczas gotowania.

Wlej białe wino do gorącego ryżu. Powinno głośno zasyczeć. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte drobinki. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina stanie się łagodny. Ryż powinien wchłonąć cały płyn.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce na raz. Po dodaniu każdej porcji bulionu, mieszaj risotto powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach, gdy ryż jest już prawie gotowy, dodaj do garnka przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem, nadając mu piękny pomarańczowy kolor. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochlę bulionu, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Dodatkowo można teraz dodać szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej dla podkreślenia smaku dyni.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment – 'mantecatura'. Dodaj do risotto zimne masło pokrojone w kostkę oraz starty parmezan. Mieszaj bardzo energicznie przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z ryżem, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Spróbuj i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Przykryj garnek pokrywką i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby 'odpoczęło'. Następnie natychmiast rozłóż je na głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż pokruszone, chrupiące prosciutto, kilka listków chrupiącej szałwii i oprósz dodatkowym parmezanem. Dodatkowo można posypać uprażonymi pestkami dyni dla dodatkowej tekstury.