Kremowe Risotto z Dynią Piżmową, Szałwią i Chrupiącym Prosciutto

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dynię piżmową obierz ze skórki za pomocą ostrego noża lub obieraczki do warzyw. Przekrój ją wzdłuż na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Oczyszczoną dynię pokrój w równą kostkę o boku około 1,5-2 cm.

Pokrojoną dynię przełóż do dużej miski. Polej ją połową oliwy z oliwek (1 łyżka, czyli 15 ml), dopraw dwiema szczyptami soli i jedną szczyptą pieprzu. Dokładnie wymieszaj rękoma, aby każdy kawałek był pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię w jednej warstwie na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do rozgrzanego piekarnika na 25-30 minut, aż będzie miękka i lekko skarmelizowana na brzegach.

Na drugiej blasze, również wyłożonej papierem do pieczenia, rozłóż pojedynczo plastry prosciutto. Wstaw do piekarnika na ostatnie 5-7 minut pieczenia dyni. Piecz, aż szynka stanie się ciemnoczerwona, wyschnie i będzie chrupiąca. Po wyjęciu z piekarnika odłóż ją na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Po ostygnięciu połam ją na mniejsze, nieregularne kawałki.

Gdy upieczona dynia lekko przestygnie, odłóż około 1/3 najładniejszych kawałków do dekoracji. Resztę (2/3) przełóż do miski i rozgnieć widelcem lub blenderem ręcznym na gładkie purée. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki gorącego bulionu, aby uzyskać luźniejszą konsystencję.

Wlej bulion warzywny do średniego garnka i podgrzewaj na małym ogniu. Bulion powinien być gorący (prawie wrzący) przez cały czas gotowania risotto. Trzymanie go w cieple jest kluczowe dla uzyskania kremowej konsystencji.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą oliwę (1 łyżka, 15 ml) i połowę masła (30 g) na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, dodaj drobno posiekane szalotki. Smaż przez 3-4 minuty, mieszając drewnianą łyżką, aż staną się miękkie i szkliste, ale nie zrumienione.

Do zeszklonej szalotki dodaj przeciśnięty przez praskę lub bardzo drobno posiekany czosnek oraz około 8-10 listków szałwii. Smaż wszystko razem przez około 1 minutę, ciągle mieszając, aż czosnek i szałwia uwolnią swój aromat. Uważaj, aby nie przypalić czosnku.

Wsyp ryż Arborio na patelnię. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i mieszaj energicznie przez około 2 minuty. Ten proces nazywa się 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą').

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj ciągle, zeskrobując drewnianą łyżką wszelkie smaczne drobinki, które przywarły do dna patelni. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina stanie się łagodny.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej pierwszą porcję gorącego bulionu – tyle, aby ledwo przykryć ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Ruch mieszania pomaga ziarnom ocierać się o siebie i uwalniać skrobię.

Kontynuuj dodawanie bulionu, chochla po chochli, i regularne mieszanie przez około 18-20 minut. Risotto jest gotowe, gdy ziarna ryżu są miękkie na zewnątrz, ale wciąż lekko twarde w środku (al dente). Konsystencja powinna być płynna i kremowa, 'all'onda' (jak fala) – powinna powoli rozpływać się na talerzu, a nie tworzyć sztywnej góry.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (około 2 minuty przed końcem gotowania), dodaj do patelni przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem, nadając mu piękny pomarańczowy kolor i kremową konsystencję. Gotuj jeszcze przez 1-2 minuty.

Zdejmij patelnię z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj pozostałe zimne masło (30 g) pokrojone w kostkę oraz świeżo starty Parmezan. Mieszaj energicznie przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z risotto, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję.

Delikatnie wmieszaj odłożone kawałki pieczonej dyni. Spróbuj risotto i dopraw do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i szczyptą świeżo startej gałki muszkatołowej. Przykryj patelnię pokrywką i odstaw na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast podawaj risotto w głębokich, podgrzanych talerzach. Na wierzchu każdej porcji ułóż pokruszone, chrupiące prosciutto. Udekoruj kilkoma świeżymi listkami szałwii. Dodatkowo można posypać podprażonymi na suchej patelni orzechami laskowymi dla dodatkowej chrupkości.