Kremowe Risotto z Dynią Piżmową, Szałwią i Orzechami Laskowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię piżmową ostrożnie obierz ze skórki za pomocą ostrego noża lub obieraczki do warzyw. Przekrój ją wzdłuż na pół i łyżką usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Połowę dyni pokrój w drobną kostkę (ok. 1x1 cm), a drugą połowę w większe kawałki. Kawałki dyni ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem. Piecz przez 20-25 minut, aż będzie miękka i lekko skarmelizowana. Po upieczeniu zblenduj ją na gładkie purée, dodając odrobinę bulionu w razie potrzeby.

W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Orzechy laskowe wysyp na suchą, rozgrzaną patelnię i praż na średnim ogniu przez 3-4 minuty, często mieszając, aż zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Przesyp je na czystą ściereczkę, zawiń i pocieraj, aby pozbyć się skórek. Następnie grubo posiekaj.

Wlej bulion warzywny do średniego garnka i podgrzej go na małym ogniu. Bulion powinien być gorący przez cały czas gotowania risotto, ale nie powinien wrzeć. Utrzymywanie go w stanie lekkiego 'pyrkania' jest idealne.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej 15g oliwy (1 łyżkę) i 20g masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż, mieszając, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj czosnek i pokrojoną w kostkę surową dynię. Smaż przez kolejne 2 minuty, aż czosnek zacznie pachnieć.

Zwiększ ogień, wsyp ryż Arborio do garnka i mieszaj energicznie przez około 1-2 minuty. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym punktem w środku. Ten proces nazywa się 'tostatura' i pomaga zachować kształt ziaren podczas gotowania.

Wlej do garnka białe wino. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte kawałki cebuli. Gotuj, aż wino całkowicie odparuje, a ostry zapach alkoholu zniknie, pozostawiając jedynie przyjemny aromat. Zajmie to około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej pierwszą chochlę gorącego bulionu, tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Następnie dodaj kolejną chochlę bulionu i powtarzaj proces. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochla po chochli, i mieszanie przez około 15-18 minut. Risotto jest gotowe, gdy ziarna są miękkie, ale wciąż lekko twarde w środku (al dente), a całość ma konsystencję gęstej, płynnej owsianki.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (po około 15 minutach), dodaj do garnka przygotowane wcześniej purée z pieczonej dyni. Dokładnie wymieszaj, aż risotto nabierze pięknego, pomarańczowego koloru. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochlę bulionu, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą gałki muszkatołowej.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment – 'mantecatura'. Dodaj pozostałe 40g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz starty parmezan. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

W czasie, gdy risotto odpoczywa, przygotuj chrupiącą szałwię. Na małej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy. Gdy będzie gorąca, wrzuć listki szałwii (oderwane od gałązek) i smaż przez 30-60 sekund, aż staną się chrupiące i ciemnozielone. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Podawaj risotto natychmiast po przygotowaniu. Nałóż porcje do głębokich, podgrzanych talerzy. Udekoruj każdą porcję kilkoma listkami chrupiącej szałwii, posyp grubo posiekanymi prażonymi orzechami laskowymi i opcjonalnie dodatkową porcją świeżo startego parmezanu.