Kremowe risotto z dynią piżmową, szałwią i prażonymi orzechami laskowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (tryb góra-dół). Ostrożnie przekrój dynię piżmową wzdłuż na pół. Użyj ostrego, dużego noża i stabilnej deski do krojenia. Łyżką wyjmij nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Połówki dyni ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skórą do dołu. Skrop miąższ połową oliwy z oliwek (ok. 15g), a następnie posyp solą i pieprzem.

Wstaw blachę z dynią do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 30-40 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości dyni. Aby sprawdzić, czy jest gotowa, nakłuj miąższ widelcem – powinien wchodzić bardzo łatwo, bez żadnego oporu. Wyjmij dynię z piekarnika i odstaw na bok do lekkiego przestygnięcia.

Gdy dynia przestygnie na tyle, że można ją bezpiecznie dotknąć, za pomocą dużej łyżki wydrąż cały upieczony miąższ, oddzielając go od skóry. Przełóż miąższ do miski i rozgnieć go dokładnie widelcem na gładkie purée. Możesz też użyć blendera ręcznego dla jeszcze bardziej aksamitnej konsystencji. Odstaw purée na bok.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj resztę składników. Jeśli używasz orzechów laskowych, umieść je na suchej, małej patelni. Praż na średniej mocy, często potrząsając patelnią, przez 3-5 minut, aż staną się złociste i zaczną intensywnie pachnieć. Przesyp gorące orzechy na czystą ściereczkę kuchenną, zawiń i energicznie pocieraj, aby usunąć jak najwięcej brązowych skórek. Grubo posiekaj orzechy i odstaw.

Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (tzw. brunoise). Czosnek obierz i drobno posiekaj. Umyj i osusz listki szałwii. Odłóż 6-8 najładniejszych listków do dekoracji, a resztę drobno posiekaj. Zetrzyj ser Parmezan na drobnych oczkach tarki.

Wlej cały bulion warzywny do średniego garnka i postaw na małym palniku. Podgrzewaj, aż będzie gorący, a następnie utrzymuj go w stanie lekkiego wrzenia (symmeringu) przez cały czas gotowania risotto.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą oliwę z oliwek (15g) i połowę masła (ok. 25g) na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i posiekaną szałwię, smaż jeszcze przez minutę, aż uwolnią aromat.

Wsyp ryż Arborio do garnka z cebulą. Zwiększ nieco ogień i mieszaj energicznie przez około 2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces nazywa się 'tostatura'.

Wlej do garnka białe wino. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna ewentualne przyrumienione kawałki, aż wino całkowicie odparuje, a intensywny zapach alkoholu zniknie. Powinno to zająć około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochelki wlej do ryżu pierwszą porcję gorącego bulionu – tyle, aby ledwo przykryć ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochelkę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie.

Po około 10 minutach gotowania, gdy zużyjesz mniej więcej połowę bulionu, dodaj do ryżu przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochelka po chochelce, cały czas mieszając, przez kolejne 8-10 minut.

Po około 18-20 minutach całkowitego czasu gotowania, spróbuj ryżu. Powinien być miękki na zewnątrz, ale stawiać lekki opór pod zębem w środku (al dente). Konsystencja całego dania powinna być płynna i kremowa, 'spływająca' z łyżki, a nie zbita i gęsta. Jeśli ryż jest wciąż twardy, dodaj jeszcze trochę bulionu i gotuj dalej, próbując co minutę.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałe masło (ok. 20g) pokrojone na małe kawałki oraz starty ser Parmezan. Dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i, jeśli używasz, świeżo startą gałką muszkatołową. Energicznie mieszaj przez około 30 sekund, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc jedwabistą emulsję. Ten proces to 'mantecatura'.

Przykryj garnek pokrywką i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby 'odpoczęło'. Pozwoli to smakom się przegryźć i ustabilizować konsystencji.

Nakładaj risotto do głębokich, najlepiej podgrzanych talerzy. Udekoruj każdą porcję posypując ją prażonymi orzechami laskowymi, odłożonymi listkami świeżej szałwii i dodatkową szczyptą startego Parmezanu. Podawaj natychmiast.