Kremowe Risotto z Dynią, Szałwią i Chrupiącym Prosciutto

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Pokrój dynię na mniejsze kawałki (ok. 3-4 cm), ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu. Piecz przez około 20-25 minut, aż miąższ będzie całkowicie miękki (sprawdź widelcem - powinien wchodzić bez oporu). Po upieczeniu lekko ostudź, a następnie oddziel miąższ od skórki (powinien łatwo odchodzić) i zblenduj na gładkie purée. Odstaw na bok.

Na tej samej blasze, na której piekła się dynia, lub na nowej wyłożonej papierem, rozłóż pojedynczo plastry prosciutto. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C na 5-7 minut. Obserwuj je uważnie, ponieważ szybko się przypalają. Powinny stać się ciemniejsze, sztywne i chrupiące. Po wyjęciu z piekarnika odłóż je na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Po ostygnięciu połamią się na mniejsze, nieregularne kawałki.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto - powinien być gorący. W międzyczasie bardzo drobno posiekaj szalotki i czosnek. Świeżą szałwię opłucz i osusz, kilka najładniejszych listków odłóż do dekoracji, a resztę posiekaj.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę i szczyptę soli. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-6 minut, aż szalotka stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż Arborio do garnka. Zwiększ nieco ogień i mieszając ciągle drewnianą łyżką, praż ryż przez około 2-3 minuty. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces, zwany 'tostatura', 'zamyka' ziarna, dzięki czemu ryż ugotuje się równomiernie, pozostając al dente w środku.

Wlej białe wino do garnka z ryżem. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte kawałki szalotki. Gotuj przez około 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach stanie się łagodny i przyjemny.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce na raz (około 150-200 ml). Mieszaj risotto niemal bez przerwy, delikatnymi, okrężnymi ruchami. Dodaj kolejną porcję bulionu dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie niemal całkowicie wchłonięta przez ryż. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (al dente), dodaj do garnka przygotowane wcześniej purée z dyni oraz posiekaną szałwię. Dokładnie wymieszaj, aż risotto nabierze jednolitego, pięknego pomarańczowego koloru. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochelkę bulionu, aby uzyskać pożądaną, lekko płynną konsystencję.

Zdejmij garnek z ognia. To bardzo ważny moment. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz świeżo starty Parmezan. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i, jeśli używasz, szczyptą gałki muszkatołowej. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z ryżem, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się 'przegryzły'.

Natychmiast po 'odpoczynku' rozłóż risotto na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Udekoruj wierzch pokruszonym, chrupiącym prosciutto i odłożonymi listkami świeżej szałwii. Dodatkowo, jeśli chcesz, posyp uprażonymi pestkami dyni dla dodatkowej chrupkości. Podawaj od razu, póki jest gorące i kremowe.