Kremowe Risotto z Dynią, Szałwią i Chrupiącym Prosciutto

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido dokładnie umyj (nie musisz jej obierać), przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ. Pokrój dynię w kostkę o boku około 2-3 cm. Przełóż kostki dyni na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia, dodaj około 10 listków szałwii, polej połową oliwy z oliwek (15g), dopraw solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj rękoma, aby każdy kawałek był pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię w jednej warstwie i wstaw do piekarnika na 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy jest miękka i można ją łatwo przebić widelcem, a brzegi zaczynają się karmelizować.

Gdy dynia się piecze, przygotuj chrupiące prosciutto. Na drugiej blasze, również wyłożonej papierem do pieczenia, rozłóż pojedynczo plastry szynki Prosciutto di Parma. Upewnij się, że plastry nie nachodzą na siebie. Wstaw blachę do tego samego piekarnika na ostatnie 5-7 minut pieczenia dyni. Obserwuj szynkę uważnie, ponieważ jest cienka i łatwo ją przypalić. Gotowe chipsy z prosciutto powinny być chrupiące i lekko zarumienione. Po wyjęciu z piekarnika przełóż je na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika. Odłóż kilka najładniejszych kawałków do dekoracji. Resztę dyni (razem z upieczonymi listkami szałwii) przełóż do kielicha blendera lub wysokiego naczynia. Dodaj około 100 ml gorącego bulionu warzywnego, aby ułatwić miksowanie. Zblenduj wszystko na gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj odrobinę więcej bulionu. Dopraw purée do smaku szczyptą soli, pieprzu i opcjonalnie świeżo startą gałką muszkatołową. Odstaw na bok.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą oliwę z oliwek (15g) i połowę masła (25g). Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Wrzuć ją na rozgrzany tłuszcz i smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, często mieszając, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Czosnek obierz, drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę i dodaj do cebuli. Smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień pod garnkiem. Wsyp suchy ryż Arborio i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez około 2 minuty. Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest niezwykle ważny. Chodzi o to, aby każde ziarenko ryżu pokryło się tłuszczem i stało się lekko przezroczyste na brzegach, z małym białym punkcikiem w środku (tzw. 'perłą'). Dzięki temu ryż będzie uwalniał skrobię stopniowo, co zapewni kremową konsystencję, a jednocześnie pozostanie al dente w środku.

Wlej białe wino do gorącego ryżu. Usłyszysz głośne skwierczenie - to normalne. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka ewentualne przyrumienione drobinki. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a wino zostanie wchłonięte przez ryż. Powinieneś przestać czuć ostry zapach alkoholu.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce na raz. Każdą kolejną porcję bulionu dodawaj dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie niemal całkowicie wchłonięta przez ryż. Mieszaj risotto często, ale nie bez przerwy - delikatne, regularne mieszanie uwalnia skrobię i zapobiega przywieraniu. Cały proces gotowania ryżu potrwa około 18-20 minut. Ryż jest gotowy, gdy jest miękki na zewnątrz, ale wciąż lekko twardy w środku (al dente). Risotto powinno mieć płynną, lekko lejącą się konsystencję, przypominającą falę ('all'onda').

Gdy ryż jest już prawie gotowy (po około 15 minutach gotowania), dodaj do niego przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyć smaki i uzyskać piękny, pomarańczowy kolor. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochelkę bulionu, aby utrzymać odpowiednią konsystencję.

Zdejmij garnek z ognia. To czas na 'mantecaturę' - finałowy krok nadający risotto idealną kremowość. Dodaj pozostałe zimne masło (25g) pokrojone w kostkę oraz świeżo starty ser Parmezan. Energicznie mieszaj risotto przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc jedwabistą emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast podawaj risotto. Rozłóż je na głębokich, podgrzanych talerzach. Na wierzchu każdej porcji ułóż po kilka kawałków pieczonej dyni, pokruszone chipsy z prosciutto i kilka świeżych listków szałwii. Opcjonalnie, dla dodatkowej chrupkości i słodyczy, możesz posypać danie pokruszonymi ciasteczkami Amaretti. Podawaj od razu, póki jest gorące i kremowe.