Kremowe Risotto z Dynią, Szałwią i Parmezanem

Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię pod bieżącą wodą. Ostrym, dużym nożem przekrój ją na pół, a następnie każdą połówkę na mniejsze cząstki, przypominające łódki. Za pomocą metalowej łyżki usuń z każdej części pestki i włóknisty miąższ ze środka. Pestki możesz zachować, oczyścić, osuszyć i uprażyć później.

Ułóż kawałki dyni na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skórką do dołu. Skrop je połową oliwy z oliwek (ok. 15g), posyp solą i pieprzem. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy miąższ jest bardzo miękki (można to łatwo sprawdzić, wbijając w nią widelec) i lekko skarmelizowany na brzegach.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i pozwól jej lekko ostygnąć, na tyle, by można było ją bezpiecznie dotknąć. Oddziel miąższ (razem ze skórką) od ewentualnych twardszych części i przełóż go do kielicha blendera lub wysokiego naczynia. Zblenduj na gładkie, aksamitne purée. Jeśli jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki wody lub bulionu. Odstaw na bok.

W średnim garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto. Bulion powinien być gorący, ale nie wrzący. W drugim, dużym i szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą oliwę z oliwek (15g).

Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (ok. 3-4 mm). Czosnek obierz i drobno posiekaj. Wrzuć pokrojoną cebulę do garnka z rozgrzaną oliwą i smaż na średnim ogniu przez około 5-7 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się szklista i miękka. Nie dopuść do jej zrumienienia. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż Arborio do garnka z cebulą i czosnkiem. Zwiększ ogień i smaż przez około 2 minuty, ciągle mieszając, aż ziarenka pokryją się tłuszczem i staną się lekko przezroczyste na brzegach, a ich środek pozostanie biały (perłowy). Ten proces nazywa się 'tostatura' i pomaga zachować kształt ziaren podczas gotowania.

Wlej do garnka białe wino. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna ewentualne przywarte drobinki. Gotuj na dużym ogniu przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina stanie się łagodny. Ryż wchłonie cały płyn.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochelki wlej do ryżu pierwszą porcję gorącego bulionu (około 150-200 ml), tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Następnie dolej kolejną chochelkę bulionu i powtarzaj proces. Gotuj w ten sposób przez około 15-18 minut. Mieszanie jest kluczowe, ponieważ uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach spróbuj ziarenko ryżu. Powinno być już prawie miękkie, ale wciąż lekko twarde w środku (al dente). W tym momencie dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni oraz posiekane listki świeżej szałwii. Dokładnie wymieszaj, aż risotto nabierze jednolitego, pomarańczowego koloru. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, w razie potrzeby dodając ostatnią chochelkę bulionu, jeśli risotto jest zbyt gęste.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz świeżo starty ser Parmezan. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z ryżem, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Spróbuj i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.

Przykryj garnek pokrywką i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby 'odpoczęło' i smaki się połączyły. Podawaj natychmiast, rozkładając je na głębokie talerze. Udekoruj każdą porcję dodatkową szczyptą startego parmezanu, kilkoma listkami świeżej szałwii i, jeśli używasz, podprażonymi pestkami dyni. Można również skropić odrobiną dobrej jakości oliwy z oliwek.