Kremowe risotto z kurkami, szparagami i parmezanem

Zacznij od przygotowania wszystkich składników, co w kuchni nazywamy 'mise en place'. Bulion wlej do małego garnka i podgrzewaj na małym ogniu – przez cały czas gotowania risotto musi być gorący. Kurki oczyść pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem z piasku i resztek ściółki. Unikaj mycia pod bieżącą wodą, bo nasiąkną jak gąbka. Większe grzyby przekrój na połówki lub ćwiartki. Szparagi umyj, a następnie odłam zdrewniałe końcówki – zegnij łodygę, a sama złamie się w odpowiednim miejscu. Główki odetnij (zachowaj je w całości), a łodygi pokrój na 1-2 cm kawałki. Szalotki i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Na dużej, głębokiej patelni (lub w szerokim garnku z grubym dnem) rozgrzej 1 łyżkę oliwy i 1 łyżkę masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć oczyszczone kurki. Smaż przez 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż grzyby nabiorą złotego koloru i odparuje z nich woda. Dopraw solą i pieprzem. Zdejmij grzyby z patelni i przełóż do miseczki. Na tę samą patelnię dodaj pokrojone łodygi szparagów i smaż przez 2-3 minuty, aż lekko zmiękną, ale wciąż będą chrupiące. Dodaj główki szparagów na ostatnią minutę smażenia. Przełóż szparagi do miseczki z kurkami.

Zmniejsz ogień pod patelnią do małego/średniego. Dodaj pozostałą oliwę i 2 łyżki masła. Gdy masło się rozpuści, wrzuć posiekaną szalotkę i smaż powoli, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5 minut, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ nieco ogień i mieszaj energicznie przez około 2 minuty. To jest tzw. 'tostatura', czyli tostowanie ryżu. Każde ziarenko powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem. Ten krok jest kluczowy, ponieważ 'zamyka' ziarna, co pozwala im wchłaniać bulion stopniowo i zachować kształt.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj ryż, zeskrobując drewnianą łyżką ewentualne przywarte do dna kawałki. Gotuj na średnim ogniu przez 1-2 minuty, aż cały alkohol odparuje, a wino zostanie wchłonięte przez ryż. Zapach w kuchni powinien stać się bardzo przyjemny.

Teraz zaczyna się główny proces gotowania risotto. Zmniejsz ogień do minimum. Za pomocą chochli wlej jedną porcję GORĄCEGO bulionu, tak aby ledwo przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc naturalną, kremową emulsję.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (al dente) i zużyłeś większość bulionu, dodaj do patelni wcześniej podsmażone kurki i szparagi (łodygi i główki). Delikatnie wymieszaj i gotuj razem przez 1-2 minuty, aby smaki się połączyły, a dodatki podgrzały. Risotto powinno mieć konsystencję gęstej zupy, 'all'onda', czyli 'falującą' – powinno powoli rozpływać się na talerzu, a nie stać w miejscu.

Zdejmij patelnię z ognia. To najważniejszy moment – 'mantecatura'. Dodaj pozostałe 3 łyżki zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz cały starty parmezan. Dopraw świeżo mielonym pieprzem. Energicznie mieszaj lub potrząsaj patelnią przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc niezwykle kremową, lśniącą i gładką emulsję. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą. Przykryj patelnię i odstaw na 2 minuty, aby smaki się 'przegryzły'.

Risotto podawaj natychmiast po przygotowaniu, na głębokich, podgrzanych talerzach. Rozłóż porcje na środek talerza i lekko uderz w jego spód, aby risotto równomiernie się rozlało. Jeśli używasz, posyp wierzch posiekaną natką pietruszki dla świeżości i koloru. Możesz również udekorować kilkoma wiórkami parmezanu.