Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i chrupiącym boczkiem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię hokkaido dokładnie umyj pod bieżącą wodą, ponieważ będziemy ją piec ze skórką. Ostrożnie przekrój ją na pół, a następnie za pomocą dużej łyżki wyjmij nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Pokrój połówki dyni w kostkę o boku około 2-3 cm.

Przełóż pokrojoną dynię na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Polej ją połową oliwy z oliwek (ok. 15g / 1 łyżka), posyp solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj dłońmi, tak aby każdy kawałek dyni był pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię w jednej warstwie na blasze.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią z łatwością, a krawędzie zaczynają się lekko brązowić. Po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika. Odłóż na bok około 1/3 najładniejszych kawałków dyni do dekoracji. Resztę (2/3) przełóż do miski i zmiksuj na gładkie purée za pomocą blendera ręcznego lub kielichowego. Jeśli purée jest bardzo gęste, dodaj 1-2 łyżki gorącego bulionu.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj boczek i szałwię. Boczek pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Na zimnej, dużej patelni (np. o średnicy 28 cm) umieść pokrojony boczek i postaw na średnim ogniu. Smaż powoli, aż tłuszcz się wytopi, a boczek stanie się złoty i chrupiący (zajmie to ok. 8-10 minut). Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij chrupiący boczek na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, a wytopiony tłuszcz pozostaw na patelni.

Na tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu z boczku, połóż umyte i osuszone liście szałwii. Smaż na średnim ogniu przez około 1-2 minuty z każdej strony, aż staną się ciemnozielone i chrupiące. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je ostrożnie na talerz z boczkiem. Tłuszcz pozostaw na patelni – będzie bazą smaku dla risotto.

W osobnym, średnim garnku podgrzej cały bulion i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. Do szerokiego rondla lub głębokiej patelni z tłuszczem z boczku dodaj pozostałą oliwę. Szalotki i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Wrzuć je na rozgrzany tłuszcz i smaż na średnio-niskim ogniu przez 3-4 minuty, mieszając, aż staną się szkliste i miękkie, ale nie zrumienione.

Zwiększ ogień do średniego. Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez około 1-2 minuty. To jest etap 'tostatura', czyli prażenie ryżu. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym środkiem (tzw. 'perłą').

Wlej na patelnię białe wino. Mieszaj ciągle, aż cały alkohol odparuje, a wino zostanie wchłonięte przez ryż. Powinieneś poczuć intensywny, winny aromat, który po chwili złagodnieje. Zajmie to około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej pierwszą porcję gorącego bulionu, tak aby tylko przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie przez około 15-18 minut.

Po około 10 minutach gotowania, gdy zużyjesz mniej więcej połowę bulionu, dodaj do ryżu całe przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochla po chochli, i mieszanie, aż ryż będzie ugotowany 'al dente'. Oznacza to, że na zewnątrz jest miękki i kremowy, ale w samym środku pozostaje lekko twardy, stawiający delikatny opór zębom. Spróbuj ziarenka, aby to sprawdzić.

Gdy ryż jest już 'al dente', zdejmij rondel z ognia. To czas na 'mantecatura' – najważniejszy etap wykończenia risotto. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz świeżo starty ser Parmigiano Reggiano. Energicznie mieszaj całość przez około minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc emulsję i nadając risotto ostateczną, aksamitną konsystencję. Na koniec delikatnie wmieszaj odłożone kawałki pieczonej dyni. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.

Risotto podawaj natychmiast, póki jest gorące i kremowe. Rozłóż je na głębokich talerzach. Na wierzchu każdej porcji ułóż chrupiący boczek, kilka listków smażonej szałwii i posyp świeżo startym parmezanem. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp prażonymi pestkami dyni i szczyptą płatków chili dla dodatkowej tekstury i pikanterii.