Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię Hokkaido pod bieżącą wodą. Przekrój ją na pół i za pomocą łyżki usuń gniazdo nasienne wraz z włóknami. Nie obieraj skórki - po upieczeniu będzie miękka i jadalna. Pokrój miąższ w kostkę o boku około 2-3 cm.

Przełóż pokrojoną dynię na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Polej ją 2 łyżkami oliwy z oliwek, posyp solą i pieprzem. Oderwij około 5-6 listków szałwii, rozetrzyj je lekko w dłoniach, aby uwolnić aromat, i dodaj do dyni. Dokładnie wymieszaj wszystko rękoma, tak aby każdy kawałek dyni był pokryty oliwą i przyprawami. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut, aż dynia będzie miękka i lekko skarmelizowana na brzegach.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Bulion warzywny wlej do małego garnka i podgrzewaj na małym ogniu. Powinien być gorący, niemal wrzący, przez cały czas gotowania risotto. Cebulę i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Pozostałą szałwię posiekaj drobno (zostaw 8-10 najładniejszych listków do dekoracji).

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i 25g masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp na patelnię ryż Arborio. Zwiększ lekko ogień i mieszaj energicznie przez około 2 minuty. To tzw. 'tostatura' czyli prażenie ryżu. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem. Ten krok 'zamyka' ziarna, dzięki czemu ryż ugotuje się równomiernie i pozostanie al dente w środku.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne syczenie - to normalne. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna patelni wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki. Gotuj, aż wino całkowicie odparuje, a zapach alkoholu zniknie, pozostawiając jedynie przyjemny aromat. Zajmie to około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu - płyn powinien przykryć ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy 'sos'. Risotto jest gotowe, gdy ziarna są miękkie na zewnątrz, ale wciąż lekko twarde w środku (al dente), a konsystencja jest płynna, kremowa, 'falująca' (all'onda), a nie zbita.

Gdy ryż jest już prawie gotowy, wyjmij upieczoną dynię z piekarnika. Około 2/3 dyni przełóż do miski i rozgnieć widelcem lub blenderem ręcznym na gładkie purée. Pozostałą dynię w kostkach zachowaj w całości. Dodaj purée z dyni, dynię w kostkach oraz posiekaną szałwię do risotto. Dopraw szczyptą świeżo startej gałki muszkatołowej, solą i pieprzem do smaku. Delikatnie wymieszaj i gotuj jeszcze przez minutę.

Zdejmij patelnię z ognia. To czas na 'mantecatura' - ostatni, kluczowy krok nadający risotto idealną kremowość. Dodaj pozostałe 25g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz starty parmezan. Energicznie mieszaj lub potrząsaj patelnią, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z ryżem, tworząc emulsję. Przykryj patelnię pokrywką i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Podczas gdy risotto odpoczywa, przygotuj chrupiącą szałwię. Na małej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy. Gdy będzie gorąca, wrzuć odłożone listki szałwii. Smaż je przez około 30-45 sekund z każdej strony, aż staną się ciemnozielone i chrupiące. Wyjmij je łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Podawaj risotto natychmiast po przygotowaniu. Nałóż porcje na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Udekoruj każdą porcję kilkoma listkami chrupiącej szałwii i posyp dodatkową porcją świeżo startego parmezanu. Opcjonalnie możesz posypać danie uprażonymi na suchej patelni pestkami dyni dla dodatkowej chrupkości.