Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj dynię hokkaido pod bieżącą wodą. Ostrym, dużym nożem przekrój ją na pół, a następnie każdą połówkę na ćwiartki. Za pomocą łyżki usuń gniazdo nasienne wraz z włóknistym miąższem. Pokrój dynię w mniejsze kawałki lub plastry o grubości około 2-3 cm. Nie musisz obierać skórki – po upieczeniu będzie miękka.

Przełóż kawałki dyni na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Polej je 2 łyżkami (30g) oliwy z oliwek, posyp solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj rękami, aby każdy kawałek był równomiernie pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię w jednej warstwie. Piecz przez 25-30 minut, aż dynia będzie miękka (sprawdź widelcem) i lekko skarmelizowana na brzegach.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i lekko ostudź. Połowę upieczonej dyni przełóż do naczynia blendera (ręcznego lub kielichowego) i zblenduj na gładkie purée. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki gorącego bulionu. Pozostałą połowę dyni pokrój w kostkę o boku ok. 1,5 cm. Odstaw oba składniki na bok.

W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy (15g) z 30g masła. Szalotki obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Wrzuć je na rozgrzany tłuszcz i smaż na średnim ogniu przez około 3-4 minuty, mieszając, aż staną się szkliste i miękkie, ale nie brązowe. Czosnek obierz, drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę i dodaj do szalotki. Smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż Arborio do garnka z szalotką i czosnkiem. Zwiększ ogień i mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez około 1-2 minuty. To tzw. 'tostatura', czyli prażenie ryżu. Każde ziarenko powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym 'oczkiem' w środku. Ten krok sprawia, że ryż zachowuje swój kształt i uwalnia skrobię stopniowo.

Wlej do garnka białe wino. Zacznie ono gwałtownie parować i syczeć. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte drobinki. Gotuj na średnim ogniu, aż wino całkowicie odparuje, a zapach alkoholu zniknie, pozostawiając jedynie przyjemny aromat.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej pierwszą porcję gorącego bulionu, tak aby przykryła ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Następnie dodaj kolejną chochlę bulionu i powtarzaj proces. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochla po chochli, i mieszanie przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (po około 15 minutach gotowania), dodaj do niego przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aż risotto nabierze jednolitego, pomarańczowego koloru. Kontynuuj gotowanie, dodając w razie potrzeby ostatnią porcję bulionu. Na sam koniec delikatnie wmieszaj pokrojoną w kostkę pieczoną dynię.

Zdejmij garnek z ognia. To czas na 'mantecaturę'. Dodaj pozostałe 20g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz świeżo starty parmezan (zostaw trochę do dekoracji). Dopraw świeżo startą gałką muszkatołową oraz, jeśli trzeba, solą i pieprzem. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową i lśniącą emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Podczas gdy risotto 'odpoczywa', na małej patelni rozgrzej łyżkę masła lub oliwy. Gdy tłuszcz będzie gorący, wrzuć listki szałwii w jednej warstwie. Smaż przez około 30-60 sekund z każdej strony, aż staną się chrupiące i ciemnozielone. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Nakładaj risotto na głębokie talerze. Udekoruj każdą porcję kilkoma chrupiącymi listkami szałwii, posyp resztą startego parmezanu i, jeśli używasz, podprażonymi pestkami dyni oraz szczyptą płatków chili. Podawaj natychmiast, póki jest gorące i kremowe.