Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię pod bieżącą wodą. Połóż ją na stabilnej desce do krojenia i używając dużego, ostrego noża, przekrój na pół. Następnie, za pomocą łyżki, wydrąż gniazdo nasienne wraz z włóknistym miąższem. Obie połówki dyni pokrój w kostkę o boku około 2-3 cm. Pamiętaj, dyni Hokkaido nie trzeba obierać!

Pokrojoną dynię przełóż do dużej miski. Polej ją 2 łyżkami oliwy z oliwek (ok. 30g), posyp solą i pieprzem. Oderwij około 10 listków szałwii, lekko je rozetrzyj w dłoniach, by uwolnić aromat, i dodaj do dyni. Wszystko dokładnie wymieszaj rękoma, tak aby każdy kawałek dyni był pokryty oliwą i przyprawami.

Wyłóż blachę do pieczenia papierem. Rozłóż na niej dynię w jednej warstwie. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią z łatwością, a jej krawędzie są lekko zrumienione i skarmelizowane. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na bok.

W czasie, gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Bulion warzywny wlej do małego garnka i podgrzewaj na małym ogniu – musi być gorący przez cały czas gotowania risotto. Szalotki i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Masło pokrój w małą kostkę i schowaj do lodówki – będzie potrzebne zimne na sam koniec.

W szerokim garnku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzej 1 łyżkę oliwy (15g) i 1 łyżkę masła (ok. 15g). Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż na średnim ogniu przez 3-4 minuty, mieszając, aż stanie się szklista i miękka, ale nie brązowa. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ ogień i mieszając drewnianą łyżką, smaż ryż przez około 2 minuty. Każde ziarenko powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest kluczowy dla tekstury risotto.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina stanie się łagodny.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces przez około 18-20 minut. Ryż powinien być stale pokryty niewielką ilością bulionu i delikatnie 'mrugać' na powierzchni.

Gdy ryż jest już prawie gotowy (al dente), dodaj do niego 3/4 upieczonej dyni. Delikatnie wymieszaj, aby część kostek dyni rozpadła się i połączyła z ryżem, nadając mu piękny kolor i słodki smak. Gotuj jeszcze przez 2 minuty. Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodaj ostatnią, małą porcję bulionu. Konsystencja powinna być płynna, 'falująca' (all'onda).

Zdejmij garnek z ognia. To ostatni, kluczowy etap – 'mantecatura'. Dodaj starty Parmezan oraz zimne masło pokrojone w kostkę. Energicznie wymieszaj całość, aż ser i masło się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową, lśniącą emulsję. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

W czasie, gdy risotto 'odpoczywa', na małej patelni rozgrzej pozostałe masło (ok. 20g). Gdy zacznie się pienić, wrzuć pozostałe listki szałwii. Smaż je przez około 30-60 sekund z każdej strony, aż staną się ciemnozielone i chrupiące. Wyjmij je łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Nakładaj risotto na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka zachowanych kostek pieczonej dyni, udekoruj chrupiącymi listkami szałwii i posyp dodatkową porcją startego Parmezanu. Dodatkowo można posypać uprażonymi pestkami dyni dla dodania chrupkości.