Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj dynię Hokkaido pod bieżącą wodą. Połóż ją na stabilnej desce do krojenia i bardzo ostrym, dużym nożem przekrój na pół. Za pomocą metalowej łyżki wyjmij pestki i włóknisty miąższ ze środka. Następnie pokrój połówki dyni na mniejsze kawałki, a potem w kostkę o boku około 2-3 cm. Pamiętaj, skórki z dyni Hokkaido nie trzeba obierać, jest jadalna i zmięknie podczas pieczenia.

Przełóż pokrojoną dynię do dużej miski. Dodaj 2 łyżki (30g) oliwy z oliwek, 2 szczypty soli i 1 szczyptę pieprzu. Oderwij listki szałwii od gałązek (około 10-12 listków) i dodaj do dyni. Dokładnie wymieszaj wszystko dłońmi, tak aby każdy kawałek dyni był równomiernie pokryty oliwą i przyprawami.

Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Rozsyp na niej przyprawioną dynię w jednej warstwie. Ważne jest, aby kawałki nie leżały jeden na drugim, ponieważ wtedy zaczną się dusić zamiast piec. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy jest miękka (widelec wchodzi w nią bez oporu) i lekko skarmelizowana na brzegach.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika. Odłóż na bok kilka najładniejszych kawałków i chrupiących listków szałwii do dekoracji. Połowę pozostałej dyni przełóż do wysokiego naczynia lub kielicha blendera. Dodaj 2-3 łyżki gorącego bulionu warzywnego i zblenduj na gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj jeszcze odrobinę bulionu. Drugą połowę upieczonej dyni pozostaw w kostkach.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (tzw. brunoise). Czosnek obierz i posiekaj bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę. Ser parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. W małym garnku podgrzej cały bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą łyżkę (15g) oliwy z oliwek i dodaj połowę masła (30g). Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż na średnim ogniu przez około 5-7 minut, często mieszając, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień i wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez około 1-2 minuty. To kluczowy etap zwany 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces 'zamyka' ziarna, dzięki czemu ryż ugotuje się równomiernie i pozostanie al dente w środku.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne syczenie - to normalne. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna garnka ewentualne przyrumienione drobinki. Gotuj, aż cały alkohol wyparuje, a zapach wina stanie się łagodny. Powinno to zająć około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej do ryżu jedną porcję gorącego bulionu (około 150-200 ml), tak aby tylko przykrył powierzchnię ryżu. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie przez około 18-20 minut.

Po około 15 minutach zacznij próbować ryż. Gotowanie należy zakończyć, gdy ryż jest miękki na zewnątrz, ale wciąż lekko twardy w samym środku - to właśnie stan 'al dente'. Konsystencja całego dania powinna być płynna, kremowa, 'lejąca się falami' (all'onda), a nie zbita i sucha. Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodaj jeszcze odrobinę bulionu. Dopraw do smaku solą i pieprzem, pamiętając, że bulion i parmezan są już słone.

Gdy ryż osiągnie pożądaną konsystencję, dodaj do garnka przygotowane wcześniej purée z dyni oraz kostki pieczonej dyni. Delikatnie wymieszaj, aby składniki się połączyły. Jeśli używasz składników opcjonalnych, teraz jest czas na dodanie szczypty świeżo startej gałki muszkatołowej, która pięknie podkreśli smak dyni.

Zdejmij garnek z ognia. To ostatni, kluczowy krok - 'mantecatura'. Dodaj pozostałe zimne masło (30g) pokrojone w kostkę oraz większość startego parmezanu (zostaw trochę do posypania). Energicznie mieszaj lub potrząsaj garnkiem przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą i połączą z ryżem, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 1-2 minuty, aby smaki się 'przegryzły'.

Natychmiast podawaj risotto na głębokich, podgrzanych talerzach. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka odłożonych kawałków pieczonej dyni i chrupiących listków szałwii. Posyp resztą startego parmezanu oraz, opcjonalnie, uprażonymi pestkami dyni dla dodania chrupkości. Możesz skropić całość odrobiną dobrej jakości oliwy z oliwek.