Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i parmezanem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię Hokkaido pod bieżącą wodą. Połóż ją na stabilnej desce do krojenia i używając dużego, ostrego noża, przekrój na pół. Za pomocą metalowej łyżki wydrąż nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Następnie pokrój połówki dyni w kostkę o boku około 1,5-2 cm. Nie obieraj skórki, w dyni Hokkaido staje się miękka po upieczeniu.

Pokrojoną dynię przełóż do dużej miski. Polej ją 1 łyżką (15g) oliwy z oliwek, dopraw dwiema szczyptami soli i jedną pieprzu. Dokładnie wymieszaj dłońmi, aby każdy kawałek był pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię równą, pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 20-25 minut, aż dynia będzie miękka i lekko skarmelizowana na brzegach.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i również bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Liście szałwii opłucz, osusz i drobno posiekaj, zostawiając kilka całych do dekoracji.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy (15g) i połowę masła (30g) na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć posiekaną cebulę. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-7 minut, aż cebula stanie się szklista, miękka i półprzezroczysta, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek oraz szałwię i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolnią aromat.

Zwiększ ogień, wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Energicznie mieszaj przez około 2 minuty. To etap 'tostatura', czyli prażenia ryżu. Każde ziarenko powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Usłyszysz charakterystyczny, szeleszczący dźwięk.

Wlej na patelnię białe wino. Zacznie ono głośno skwierczeć i parować. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką, zeskrobując z dna garnka wszystkie smaczne, przywarte drobinki. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina stanie się łagodny.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej za pomocą chochli jedną porcję gorącego bulionu, tak aby płyn przykrył ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach spróbuj ziarenko ryżu. Powinno być już prawie miękkie, ale wciąż stawiać lekki opór pod zębem (al dente). Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika. Około 3/4 dyni dodaj do risotto i delikatnie wymieszaj. Pozostałą 1/4 zachowaj do dekoracji. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, dodając ostatnią chochlę bulionu, jeśli risotto jest zbyt gęste.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj pozostałe 30g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz starty parmezan. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i, jeśli chcesz, szczyptą gałki muszkatołowej. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową, lśniącą emulsję. Przykryj garnek i odstaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Spróbuj risotto i w razie potrzeby dopraw solą. Pamiętaj, że parmezan jest słony. Rozłóż risotto na głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka kostek odłożonej pieczonej dyni. Opcjonalnie posyp uprażonymi na suchej patelni pestkami dyni dla chrupkości i udekoruj świeżymi listkami szałwii. Podawaj natychmiast, póki jest gorące i kremowe.