Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i prażonymi orzechami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona i włóknisty miąższ. Skórki nie musisz obierać, jest jadalna i zmięknie podczas pieczenia. Pokrój dynię w kostkę o boku około 1.5-2 cm. Rozłóż ją na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop połową oliwy z oliwek (15g), dopraw solą i pieprzem. Piecz przez 20-25 minut, aż dynia będzie miękka i lekko zarumieniona na brzegach. Po upieczeniu, odłóż 1/3 kostek dyni do dekoracji, a resztę zmiksuj ręcznym blenderem na gładkie purée. Możesz dodać 2-3 łyżki wody lub bulionu, aby ułatwić miksowanie.

W międzyczasie, gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (tzw. brunoise). Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Orzechy włoskie wysyp na suchą, zimną patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 3-4 minuty, często mieszając, aż zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Uważaj, aby ich nie spalić. Przesyp je na talerz do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj.

W małym rondelku podgrzej cały bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. Nie doprowadzaj do wrzenia, wystarczy, że będzie parował. To jeden z najważniejszych sekretów idealnego risotto.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej pozostałą oliwę (15g) z połową masła (30g) na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, dodaj posiekaną cebulę. Smaż przez około 5-7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista, miękka i półprzezroczysta, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Do zeszklonej cebuli wsyp suchy ryż Arborio. Zwiększ nieco ogień i smaż ryż przez około 2 minuty, ciągle mieszając. To jest tzw. 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym 'oczkiem' w środku. Ten krok jest kluczowy, aby ziarna ryżu pozostały zwarte na zewnątrz i kremowe w środku.

Wlej białe wino do garnka z ryżem. Usłyszysz charakterystyczne syczenie. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte drobinki. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina złagodnieje. Ryż wchłonie cały płyn.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Za pomocą chochli wlej pierwszą porcję gorącego bulionu - tyle, aby ledwo przykryć ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy. Gdy ryż wchłonie większość płynu, dolej kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces przez około 15-18 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc naturalną, kremową emulsję.

Po około 15 minutach dodaj do risotto przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie, aż ryż będzie ugotowany 'al dente' - miękki na zewnątrz, ale z lekko wyczuwalnym, twardszym środkiem. Całkowity czas gotowania ryżu to zazwyczaj 18-20 minut. Spróbuj ziarenka, aby sprawdzić stopień ugotowania. Możliwe, że nie zużyjesz całego bulionu.

Zdejmij garnek z ognia. To jest moment na 'mantecaturę' - najważniejszy krok wykończeniowy. Dodaj starty Parmezan i pozostałe zimne masło (30g), pokrojone w kostkę. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż ser i masło całkowicie się rozpuszczą i połączą z risotto, tworząc niezwykle kremową i lśniącą emulsję. Dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą gałki muszkatołowej.

Przykryj garnek i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby 'odpoczęło'. W tym czasie na małej patelni rozpuść łyżkę masła, dodaj listki szałwii i smaż przez 1-2 minuty na średnim ogniu, aż staną się chrupiące i aromatyczne. Uważaj, aby ich nie spalić.

Nakładaj risotto na głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka kostek pieczonej dyni, posyp prażonymi orzechami włoskimi i udekoruj chrupiącymi listkami szałwii. Możesz dodatkowo skropić całość odrobiną masła szałwiowego z patelni i oprószyć świeżo startym Parmezanem. Podawaj natychmiast.