Kremowe risotto z pieczoną dynią, szałwią i serem bursztyn

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj dynię Hokkaido pod bieżącą wodą. Ponieważ jej skórka jest jadalna, nie musisz jej obierać. Ostrym, dużym nożem przekrój dynię na pół. Uważaj, jest dość twarda, więc wykonuj cięcie pewnym, ostrożnym ruchem. Za pomocą dużej, metalowej łyżki wydrąż z obu połówek nasiona i włóknisty miąższ. Możesz zachować pestki, oczyścić je i uprażyć później.

Połówki dyni pokrój w grube plastry (ok. 2-3 cm), a następnie w kostkę o boku ok. 2 cm. Przełóż pokrojoną dynię do dużej miski. Dodaj 2 łyżki (30g) oliwy z oliwek, 2 szczypty soli i 1 szczyptę pieprzu. Oderwij 8-10 listków szałwii, porwij je na mniejsze kawałki i dodaj do dyni. Dokładnie wymieszaj wszystko dłońmi, tak aby każdy kawałek dyni był równomiernie pokryty oliwą i przyprawami.

Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Rozsyp na niej przyprawioną dynię w jednej warstwie. Ważne jest, aby kawałki nie leżały jeden na drugim, ponieważ wtedy zaczną się dusić zamiast piec. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 25-30 minut. Dynia jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią z łatwością, a brzegi kostek są lekko zrumienione i skarmelizowane. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i odstaw na bok.

W międzyczasie, gdy dynia się piecze, przygotuj resztę składników. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (tzw. 'brunoise'). Czosnek obierz i posiekaj go równie drobno lub przeciśnij przez praskę. Ser Bursztyn zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. W małym garnku podgrzej bulion warzywny i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto. To kluczowe!

W szerokim, dużym garnku lub głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzej pozostałą łyżkę (15g) oliwy z oliwek. Dodaj posiekaną cebulę i szczyptę soli. Smaż na średniej mocy palnika przez około 5-7 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się miękka, szklista i półprzezroczysta, ale nie zrumieniona. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ moc palnika do średnio-wysokiej. Wsyp do garnka suchy ryż Arborio. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez około 1-2 minuty. Ten proces nazywa się 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno zostać pokryte tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). To bardzo ważny krok, który 'zamyka' ziarna ryżu, dzięki czemu risotto będzie kremowe na zewnątrz, a ryż pozostanie 'al dente' w środku.

Wlej do garnka całe białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka ewentualne przywarte kawałki cebuli. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie wyparuje, a ostry zapach wina zniknie, pozostawiając jedynie przyjemny aromat. Ryż wchłonie cały płyn.

Zmniejsz moc palnika do średniej. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces cierpliwie przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, co tworzy kremową konsystencję. To serce przygotowywania risotto.

Po około 15 minutach gotowania, gdy ryż jest już prawie gotowy, spróbuj jednego ziarenka. Powinno być miękkie na zewnątrz, ale wciąż stawiać lekki opór w środku (al dente). W tym momencie weź około 1/3 upieczonej dyni i rozgnieć ją widelcem na gładkie purée. Dodaj purée do risotto i dokładnie wymieszaj. Dzięki temu risotto nabierze pięknego koloru i głębokiego smaku dyni.

Zdejmij garnek z ognia. To bardzo ważne - finałowy etap odbywa się poza palnikiem. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz 3/4 startego sera Bursztyn. Energicznie mieszaj lub potrząsaj garnkiem, aby zemulgować tłuszcz z masła i sera z resztą potrawy. Ten proces, zwany 'mantecatura', sprawi, że risotto będzie niezwykle kremowe, aksamitne i błyszczące. Dodaj pozostałe kostki pieczonej dyni i delikatnie wymieszaj.

Spróbuj risotto i dopraw je do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i, jeśli używasz, świeżo startą gałką muszkatołową. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 1-2 minuty. Ten krótki odpoczynek pozwoli smakom się połączyć, a risotto osiągnie idealną konsystencję - powinno być 'all'onda', czyli 'falujące', gdy porusza się talerzem, nie zbite ani zbyt rzadkie.

Na małej, suchej patelni podpraż pestki dyni, aż zaczną 'strzelać' i lekko się zarumienią. Zdejmij je z patelni. Na tej samej patelni rozgrzej odrobinę oliwy i wrzuć pozostałe listki szałwii. Smaż je przez kilkanaście sekund, aż staną się chrupiące i ciemnozielone. Wyłóż je na ręcznik papierowy. Risotto nakładaj na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Udekoruj każdą porcję pozostałym startym serem, prażonymi pestkami dyni i chrupiącymi listkami szałwii.