Kremowe risotto z pieczonymi burakami, kozim serem i prażonymi orzechami włoskimi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Buraki opłucz pod zimną wodą, odetnij liście (możesz je zachować do innego dania), osusz papierowym ręcznikiem. Każdy burak zawiń ciasno w kawałek folii aluminiowej lub ułóż w naczyniu żaroodpornym z przykrywką, skrop 1 łyżką oliwy z oliwek i posyp odrobiną soli. Piecz na środkowej półce 50–60 minut, aż środek będzie miękki — sprawdź powbijając ostry nóż lub widelec: nóż powinien wchodzić gładko, a burak zachowywać soczystość.

Po upieczeniu wyjmij buraki i ostrożnie rozwiń folię (będzie gorąco). Odstaw na 5–10 minut, aż będą na tyle chłodne, by je trzymać. Usuń skórkę – powinna zejść łatwo, użyj rękawiczek lub papierowego ręcznika, żeby nie zabarwić dłoni. Pokrój 400 g buraków w drobną kostkę (ok. 5–7 mm) i odłóż na bok do późniejszego dodania do risotto. Pozostałe ~200 g buraków zblenduj na gładkie purée: umieść w pojemniku blendera, dodaj łyżeczkę oliwy i 1 łyżkę soku z cytryny, miksuj do gładkości.

Podgrzej bulion warzywny w garnku do mocnego, ale nie wrzącego stanu — ma być gorący przez cały czas przygotowania risotto. Trzymaj na małym ogniu obok patelni z ryżem, żeby zawsze dolewać gorący płyn.

W dużej, szerokiej patelni (najlepiej o średnicy 26–28 cm lub szerokim rondlu) rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4–5 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i lekko miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż kolejne 30–45 sekund, aż puści aromat.

Wsyp ryż arborio (320 g) do patelni i wymieszaj z cebulą tak, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem — praż przez 2 minuty, aż brzegi ziaren zaczną być przejrzyste. To tzw. 'toasting' ryżu — zapewnia dobre wydobycie skrobi.

Jeśli używasz wina (opcjonalnie), wlej 120 ml białego wina i mieszaj 1–2 minuty, aż alkohol prawie całkowicie odparuje. Jeśli nie używasz wina, dodaj dodatkowo 120 ml gorącego bulionu i wymieszaj.

Dodawaj gorący bulion chochlą — po około 70–100 ml na raz — mieszając często (co 20–30 sekund). Każdą porcję bulionu dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie prawie wchłonięta przez ryż. Powtarzaj ten proces przez około 16–18 minut od momentu pierwszego dodania bulionu. Testuj ryż: powinien być miękki na zewnątrz, ale al dente w środku — lekko sprężysty pod zębem.

Gdy ryż jest prawie gotowy (po 16–18 minutach, z ostatnią porcją bulionu prawie wchłoniętą), zmniejsz ogień na niski i wmieszaj purée z buraków (~200 g). Mieszaj energicznie przez 1–2 minuty, aby purée równomiernie połączyło się z ryżem, nadając mu intensywny kolor. Dodaj 50 g masła i 60 g tartego parmezanu, mieszaj aż risotto stanie się kremowe i błyszczące. Dopraw solą (najpierw połową porcji) i świeżo zmielonym pieprzem (2 g). Spróbuj i dopraw w razie potrzeby.

Wyłącz ogień i delikatnie wmieszaj pokruszony miękki ser kozi (150 g) oraz 1 łyżkę soku z cytryny (15 ml) — zostaw trochę koziego sera do posypania wierzchu. Mieszaj krótko tak, aby kawałki sera częściowo się roztopiły, pozostawiając przyjemne grudki.

W czasie gdy risotto dojrzewa, upraż orzechy włoskie (60 g) na suchej patelni na średnim ogniu przez 4–6 minut, potrząsając patelnią co kilkadziesiąt sekund, aż zaczną pachnieć i delikatnie zbrązowieć. Odłóż na deskę i po przestudzeniu grubo posiekaj.

Na talerzu do risotto nałóż porcję ryżu (ok. 220–260 g na osobę w zależności od apetytu), rozłóż na wierzchu odłożone kostki pieczonych buraków, posyp pokruszonym kozim serem, posiekanymi orzechami oraz świeżą natką pietruszki (15 g). Dla dekoracji użyj kilku listków mikroliści lub baby szpinaku (50 g opcjonalnie) i delikatnie skrop kremem balsamicznym (30 g) w cienkich liniacjach.

Podawaj risotto gorące, tuż po przygotowaniu — risotto najlepiej smakuje świeże i kremowe. Przy każdym talerzu podaj dodatkowy parmezan do posypania i świeżo zmielony pieprz.