Kremowe risotto ze szparagami, chipsem parmezanowym i nutą cytrynową

Zacznij od przygotowania bulionu. Przelej 1200 ml bulionu warzywnego do małego garnka i postaw go na sąsiednim palniku na małym ogniu. Bulion musi być gorący przez cały czas gotowania risotto. To kluczowe, ponieważ dodawanie zimnego płynu do ryżu zatrzymałoby proces gotowania.

Przygotuj szparagi. Dokładnie je umyj pod bieżącą wodą. Aby pozbyć się zdrewniałych końcówek, złap każdego szparaga obiema rękami i zegnij - sam złamie się w odpowiednim miejscu. Odrzuć zdrewniałe części. Odetnij główki (ok. 4-5 cm od góry) i odłóż je na bok. Resztę łodyg pokrój w plasterki o grubości ok. 1 cm.

Przygotuj pozostałe składniki, aby mieć je pod ręką. Szalotki obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i również bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach - 80g przeznacz do risotto, a 40g odłóż do zrobienia chipsów. Cytrynę dokładnie wyszoruj i osusz, a następnie zetrzyj z niej skórkę (tylko żółtą część, biała jest gorzka).

Na dużej, suchej patelni z nieprzywierającą powłoką, rozgrzanej na średnim ogniu, usyp 4 małe, cienkie placuszki z odłożonych 40g startego parmezanu. Pozostaw między nimi sporo miejsca. Smaż przez 1-2 minuty, aż ser się rozpuści i zacznie bulgotać, a jego krawędzie staną się złociste. Bardzo ostrożnie, używając cienkiej, elastycznej łopatki, podważ i odwróć chipsy na drugą stronę. Smaż jeszcze ok. 30 sekund. Gotowe chipsy przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Wystygnięte staną się idealnie chrupiące.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i 1 łyżkę (15g) masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści, wrzuć posiekaną szalotkę. Smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 4-5 minut, aż szalotka zmięknie i stanie się szklista, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ nieco ogień i mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez około 2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z widocznym białym punktem w środku. Ten proces nazywa się 'tostatura' i jest kluczowy, ponieważ 'zamyka' ziarna, co pozwala im wchłaniać bulion stopniowo, nie rozgotowując się od razu.

Wlej na patelnię 100 ml białego wina. Mieszaj ciągle, aż wino całkowicie odparuje, a intensywny zapach alkoholu zniknie. Ryż wchłonie płyn, a kwasowość wina zbalansuje smaki potrawy.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce na raz. Wlej pierwszą chochlę i mieszaj delikatnie, ale regularnie, aż ryż wchłonie prawie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces, cierpliwie mieszając. To właśnie mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremową emulsję.

Po około 15 minutach dodawania bulionu, gdy ryż jest w połowie ugotowany, dodaj pokrojone w plasterki łodygi szparagów (główki wciąż trzymaj na boku). Wymieszaj i kontynuuj proces dodawania bulionu chochla po chocheli i mieszania przez kolejne 5-7 minut.

W międzyczasie, na małej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę (15g) masła. Wrzuć odłożone główki szparagów i smaż przez 3-4 minuty, aż będą żywo zielone i lekko chrupiące (al dente). Dopraw szczyptą soli i pieprzu. Zdejmij z ognia i odstaw.

Po około 20-25 minutach całkowitego czasu gotowania, spróbuj ryżu. Powinien być 'al dente' - ugotowany, ale wciąż z lekkim oporem w samym środku. Konsystencja całego dania powinna być płynna i kremowa, spływająca z łyżki jak fala (po włosku 'all'onda'). Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodaj jeszcze odrobinę bulionu. Jeśli zużyłeś cały bulion, a ryż jest wciąż twardy, możesz dodać odrobinę gorącej wody.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj pozostałe 15g zimnego masła pokrojonego w kostkę, 80g startego parmezanu oraz startą skórkę z cytryny. Energicznie mieszaj przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc niezwykle kremową, błyszczącą emulsję. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przykryj garnek i odstaw na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast po odpoczynku, rozłóż risotto na podgrzane, głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż kilka podsmażonych główek szparagów. W centrum wbij pionowo chrupiący chips parmezanowy. Jeśli używasz składników opcjonalnych, posyp całość podprażonymi orzeszkami piniowymi i udekoruj kilkoma listkami świeżej mięty. Podawaj od razu.