Kremowe Tagliatelle z Blanszowanymi Szparagami w Cytrynowo-Maślanym Sosie z Pistacjami i Miętą

Zacznij od przygotowania wszystkich składników, aby mieć je pod ręką. Pistacje wysyp na suchą, zimną patelnię i praż na małym ogniu przez 3-4 minuty, często mieszając, aż zaczną intensywnie pachnieć i lekko się zarumienią. Przesyp je na talerzyk do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem. Cytrynę dokładnie umyj, sparz wrzątkiem, osusz i zetrzyj skórkę na tarce o drobnych oczkach. Wyciśnij sok z połowy cytryny (ok. 2 łyżki). Czosnek obierz i pokrój w bardzo cienkie plasterki. Listki mięty oderwij od łodyżek. Ser zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Przygotuj szparagi. Umyj je pod zimną wodą. Aby pozbyć się zdrewniałych końcówek, złap każdego szparaga obiema rękami – jedną za podstawę, drugą mniej więcej w 1/3 długości – i zegnij. Szparag sam pęknie w idealnym miejscu, oddzielając twardą część od delikatnej. Zdrewniałe końcówki wyrzuć. Główki pozostaw w całości, a łodygi pokrój ukośnie na 2-3 cm kawałki.

W dużym garnku (minimum 4-5 litrów) zagotuj wodę. Gdy zacznie mocno wrzeć, dodaj gruboziarnistą sól (około 1 łyżki na 3 litry wody). Woda powinna być słona jak morze. Wrzuć makaron i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale o 1-2 minuty krócej, aby był 'al dente' (lekko twardy w środku). Na 3 minuty przed końcem gotowania makaronu, do tego samego garnka wrzuć przygotowane szparagi. To proces zwany blanszowaniem, który zachowa ich piękny zielony kolor i chrupkość.

Po upływie czasu gotowania, używając szczypiec lub łyżki cedzakowej, przełóż makaron i szparagi na durszlak, aby je odcedzić. Pamiętaj, aby wcześniej odlać i zachować szklankę wody z gotowania. Nie przelewaj makaronu zimną wodą – skrobia na jego powierzchni pomoże połączyć go z sosem.

Na dużej, głębokiej patelni (wystarczająco dużej, by pomieścić cały makaron) na średnim ogniu rozgrzej oliwę z oliwek. Dodaj plasterki czosnku i smaż przez około 1 minutę, aż uwolnią aromat. Uważaj, aby czosnek się nie przypalił, bo stanie się gorzki. Wlej białe wino i gotuj przez 1-2 minuty, zeskrobując drewnianą łyżką ewentualne przywarte drobinki z dna patelni. Alkohol powinien niemal całkowicie odparować.

Zmniejsz ogień do minimum. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło oraz sok z cytryny. Cały czas mieszaj lub potrząsaj patelnią, aż masło się rozpuści i połączy z płynem, tworząc gładką, lekko gęstą emulsję. Nie dopuść do zagotowania sosu, bo może się zwarzyć (rozwarstwić). Dodaj około 1/2 szklanki (125 ml) zachowanej wody z makaronu i energicznie wymieszaj. Dopraw sos solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie płatkami chili.

Do patelni z gotowym sosem przełóż odcedzony makaron i szparagi. Zwiększ ogień na średni i energicznie mieszaj wszystko przez około 1-2 minuty, używając szczypiec kuchennych. Podrzucaj makaron, aby każda wstążka została dokładnie pokryta aksamitnym sosem. Jeśli danie jest zbyt suche, dodaj odrobinę więcej zachowanej wody z makaronu. Na sam koniec dodaj startą skórkę z cytryny, połowę startego sera Pecorino i połowę posiekanych pistacji. Wymieszaj ostatni raz.

Natychmiast przełóż makaron na dwa głębokie talerze. Najlepiej zrobić to, nawijając porcje tagliatelle na duży widelec lub szczypce, tworząc zgrabne 'gniazdka'. Udekoruj wierzch pozostałymi pistacjami, resztą sera Pecorino oraz porwanymi listkami świeżej mięty. Podawaj od razu, póki jest gorące.